Capasanta con mortadella, mela e finocchio

Vieira con Mortadela, Manzana e Hinojo
Cuoco: Fulvio Pierangelini
Nazionalita: Italia
Localita: 57027 San Vincenzo (Livorno)
Indirizzo: Piazza della Vittoria, 13
(+39) 0565701021

La cucina essenziale, quella che è capace di esprimere molte cose (odori, sapori, consistenze, colori, ecc.) con poche parole, richiede uno straordinario talento. E Fulvio Pierangelini è un personaggio profondo, riflessivo, che ha fatto di questo modo di esprimersi uno stile creativo. Uno chef che integra il fondo e la forma per ottenere una fantasia armonica. Qui abbiamo una testimonianza di infinite sensazioni manifestate con squisita sofisticazione. La genialità di un dado di mortadella nel cuore di una capasanta, che svolge il ruolo di un ardito condimento, senza che influenzi il mollusco in altro modo che non sia come contrappunto aromatico, sapido e tattile. E poi c’è il contorno, la sottile acidità del purè di mela contrapposta alla dolcezza attenuata delle lamine di finocchio caramellato. Tutto ciò ravviva il mollusco con il sorprendente particolare di alcune incrostazioni di foglia d’oro che abbelliscono una sceneggiatura artistica di tonalità serene. Immaginazione e perfezione.



La Ricetta



Elaborazione

Pulire le cappesante, togliere il corallo, marinarle per 5 minuti nel sidro.
Con un coltellino fare tre fori in un lato della cappesanta ed uno nell'altro. Tagliare la mortadella in triangoli ed inserirla nei fori. Cuocere 2 mele ed 1 finocchio in uno sciroppo di tè affumicato con ginger e cannella. Frullare.
Tagliare in lamelle sottili mela e cannella, seccare in forno finché
diventano croccanti.
Cuocere le cappesante in olio + ritagli di mortadella per insaporire.
Sistemare nel piatto la crema di mele e finocchio, inserire nella crema
alcuni pezzi di mela e finocchio essiccati. Condire con sale marino ed una emulsione leggera di olio extravergine di oliva e sidro.