Coquille saint-jacques, mortadelle, pomme et fenouil

La cuisine essentielle, capable d’exprimer beaucoup – odeurs, saveurs, textures, couleurs, etc. – en peu de mots, requiert un talent extraordinaire. Fulvio Pierangelini, un personnage profond, réfléchi, a fait de ce mode d'expression un véritable style. Ce chef intègre le fond et la forme en une fantaisie harmonique. Nous sommes en présence d’un témoignage de sensations infinies exprimées avec une sophistication exquise. Un dé de mortadelle placé au cœur d’une coquille Saint-Jacques fait office d’assaisonnement audacieux sans nullement affecter le fruit de mer, si ce n'est par une touche de contraste aromatique, gustatif et tactile : génial. La garniture, l’acidité subtile de la purée de pomme confrontée à la douceur atténuée des lamelles de fenouil caramélisées, donnent vie au mollusque, le tout assorti d’un détail brillant : des incrustations de pan d’oro qui viennent égayer une mise en scène artistique au tons paisibles. Imagination et perfection.