VA PARA EL MEDIO SIGLO DE CONSAGRACION A LA TORTILLA DE PATATAS. El matrimonio formado por Lorenzo Salinas y María Ángeles Marrodán comienza a regentar este establecimientos en 1.953. Ofrecen propuestas costumbristas acordes con los tiempos, que van evolucionando muy pausadamente. En los setenta corren por su barra chorizo frito, banderillas típicas y pinchos, pinchos, de recetas populares: menudicos, callos, bacalao ajoarriero, chipirones en su tinta, etc. Es ella, que ejercía de guisandera mientras el atendía al público, quien tuvo la feliz idea de introducir la tortilla de patatas. La tortilla de patatas que había aprendido de la abuela Victoria en Burlada y de la que se sentía satisfecha, pues cuantos la probaban se la elogiaban. Empezó poco a poco, según veía que iba saliendo, empezaba a preparar otra. Ya por 1.975 había conquistado a todos los oficinistas y funcionarios que trabajaban por las alrededores, que practicaban el boca oído. Cada vez se demandaba más y como no había tiempo para todo, lo que crecía la tortilla disminuían los otros pinchos. En ese ambiente crecen Carlos y Ana, hijos de María Ángeles y Lorenzo, entre el hogar y el bar. Carlos recuerda que siendo un chaval ayudaba a rellenar las botellas de vino de la cuba, que es como llegaba. Mamó el oficio desde la niñez. Cuando vuelve de la mili, asume su papel en el negocio familiar, que aumenta a la vez que van haciéndose mayores sus padres. A PRINCIPIOS DE LOS OCHENTA, LA TORTILLA SE HABÍA CONVERTIDO EN LA ESTRELLA DE LA CASA, con una única competencia, lejana, del bacalao ajoarriero, también para celebrar, que siguen siendo hoy los pilares de tan emblemático establecimiento, situado muy cerca de la Plaza de Toros.
LA NAVARRA ES LA HISTORIA VIVA DE LA TORTILLA DE PATATAS EN PAMPLONA, EL TEMPLO AL QUE HAN ACUDIDO TODOS A COMERLA DESDE NIÑOS. Una tasca remozada que cada mañana y cada atardecer recibe un rosario interminable de fervorosos adoradores. VENTA DIARIA MEDIA: 50 TORTILLAS O 500 PINCHOS. EL RECORD ACONTECIÓ EN LA CABALGATA DE REYES DE 2017: 94 TORTILLAS.
El secreto es tan sencillo como difícil: UNA TORTILLA FAMILIAR SUSTENTADA EN LA CALIDAD DE LOS INGREDIENTES Y EN UNA PRECISA Y CONSTANTE EJECUCIÓN. Meticulosidad y muy buena mano. La receta permanece inalterable desde la abuela y es MARÍA ÁNGELES MARROGÁN quien la consagra, aportando su punto. Carlos, insiste, en darle todo el mérito. Ël, sencillamente, ha seguido la senda preocupándose de conseguir calidades, de “convertir cada una en un reto” y en haber acentuado un mínimo la jugosidad. Para una tortilla, de la que sacan 10 porciones, se utilizan 1.750 g. de patatas procedentes de la montaña navarra o, en su defecto, alavesa, preferiblemente Kennebec, así como 12 huevos, abundante aceite de oliva virgen de la marca Urzante y sal. Las patatas se pelan y se meten en una picadora de hortalizas Samic, saliendo cuadrados de aproximadamente 2 x 2 centímetros y un grosor de 3 milímetros. Se salan justo antes de echar a la sartén, colocada a fuego vivo con abundante grasa, de manera que el aceite casi cubra totalmente las patatas, que se dejarán hacer chispeantemente durante quince minutos, hasta que se doren, muy doradas, pero sin llegar a tostarse. Ya hechas, se sacan, se escurren meticulosamente y se sumergen en el bol con los huevos, previamente salados y bastante batidos, esponjosos. Se da vueltas para que las patatas se impregnen del huevo durante un minuto. Todo ello se vierte en una sartén, dispuesta a fuego muy vivo, con un poco de aceite, cuando esté muy caliente.
Pasado un minuto, en el que se pasa el tenedor por alrededor, entre la tortilla y la sartén, para que no se pegue, se baja la intensidad de la llama, para que el calor vaya directamente al centro de la sartén, ya que antes apuntó a la zona exterior, durante otro minuto. Se le da la vuelta y se repite el proceder: un minuto a fuego vivo, para que el fuego dé en zona exterior y un minuto a fuego medio, para que vaya directamente al centro; se pasa el tenedor por el borde para que no se pegue. Se saca y se deja medio minuto para que asiente. Se corta en 10 pinchos y empieza a repartirse. Siempre caliente. No tiene nada de especial, pero está especialmente buena.
PESIMA NOTICIA: CARLOS QUIERE JUBILARSE EN 2.020 TRAS UNA VIDA DEDICADA A HACER BRILLAR AL “AS DE OROS” DE LA GASTRONOMIA.
