SENÉN GONZÁLEZ ES UNO DE LOS MÁXIMOS EXPONENTES DE LA ALTA COCINA DE AUTOR EN MINIATURA. Ha salido victorioso en todos los más prestigiosos concursos. Mereció el Premio a la Barra del Año en 2004 en nuestra guía. Cuando dentro del Congreso lomejordelagastronomia.com organizamos el Campeonato de España de Pinchos y Tapas, en el que cada chef había de presentar 5 fórmulas, para demostrar el nivel de toda su oferta, venció en las dos primeras ediciones, celebradas en San Sebastián en 2.005 y 2.006. Consagró en aquellos tiempos, en que la revolución culinaria española estaba en su época de oro, a Sagartoki como el más rutilante templo en la materia. Con veintipocos años era un chico inquieto, inconformista, ambicioso, terrible, llamado a liderar la vanguardia del pincho. No se le ponían logros por medio: en el 10, en Alicante, después de varios intentos, salió victorioso del XII Campeonato de España de Tortilla de Patatas. HA HECHO HISTORIA en el Bar, llevado al tentempié a su cenit culinario. NUNCA LA BARRA EN ESPAÑA TUVO TANTO ARTE COMO CON SENÉN; Senén y tres o cuatro más.
Senén, como los cocineros de alta cocina, se ha alejado de los fogones y del negocio en el día a día. Desde comienzos de la segunda década del presente siglo se intereso por industrializar sus productos, tarea que ocupa su quehacer. Después de una investigación encomiable, ha logrado llevar muchas de sus creaciones a platos congelados listos para calentar y servir. Pueden verlo en lacocinadesenen.com. Ahí están, entre otros logros, sus magníficas croquetas con alucinantes armonías, su GENIAL HUEVO FRITO (YEMA ENVUELTA EN BACON EN UN RAVIOLI DE PATATA HECHO A PARTIR DE UN PURÉ DESHIDRATADO) y su laureada TORTILLA, que ha sido nombrada por la OCU la Mejor Tortilla en Lineal de Supermercado; merecidísimo galardón. Esto es lo que hoy se ofrece en Sagartoki…con una calidad notable, sin duda, pero sin el frescor de cuando Senén estaba a pie de fogón. Medios puntos de calidad que sólo una minoría es capaz de detectar palatalmente y que no minimizan la felicidad de cuantos visitan este TEMPLO HISTORICO DEL PINCHO. Que ha ganado, y muy mucho, en escenificación, exuberante decoración y botillería, desde que Raúl FM, se ha hecho cargo de la dirección, a la vez que ejerce como seductor coctelero. Un ambiente mágico para desconchar los mejores tragos llamados a maridarar de cine con la sorprendente CROQUETA DE BACALAO CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y ESCAMAS DE PATATA, el genial HUEVO FRITO y la muy celebrada TORTILLA CAMPEONA. CHAPEAU POR EL ÉXITO, CLAMOROSO; MAS QUE MERECIDO.
Vamos con la receta campeona que ha dado origen a la de lacocinadesenen.com. Empleaba 500 gramos de patata alavesa monalisa, 5 huevos y una cebolla hermosa. La primera particularidad es que la cebolla, cortada en juliana, se suda independiente en una cazuela con un poco de aceite, el tiempo necesario para que se caramelice ligeramente, reduciendo su peso hasta que queden, aproximadamente, unos 50 gramos. La segunda es que las patatas, cortadas muy finas, se sazonan y se meten al horno, a 180 º, junto con la cebolla, medio cubiertas con el aceite de oliva, durante una hora; en este tiempo, se irán removiendo cada veinte minutos. Una vez terminadas de hacer las patatas y la cebolla, se escurren bien y se echan a un bol en el que están los huevos, a temperatura ambiente, muy poco batidos; se mezcla todo muy bien. Se echa a la sartén, se cuaja ligeramente durante poco más de un minuto por cada lado, vuelta y vuelta y se saca. Nos encontramos ante una tortilla dulce, cremosa y gustosa, muy gustosa, con un puntito de sal que potencia la suculencia.
SENEN HA SIDO EL UNICO BAR O GASTROBAR QUE HA CONSEGUIDO INDUSTRIALIZAR SU COCINA EN LA NOTABILIDAD; Y CON FIRMA PROPIA. Otro Hito. El 90/100 del sector lo practica mediocremente y sin identidad. POR DELANTE, SIEMPRE POR DELANTE.
