Fettuccine Di Calamaro Con Brodo Di Cipollina E Nero

Lucidissima reinvenzione e simbiosi di due piatti leggendari della cucina basca: i calamaretti con il nero e alla Pelayo. L’essenza di entrambe le ricette si conserva, ma esse vengono rivisitate sostanzialmente mediante un aggiornamento di concetti e tecniche. Ecco allora che la vecchia cucina fatta di intingoli, in cui si stufavano gli ingredienti principali assieme alle salse, oggi in disuso nell’alta culinaria, lascia spazio ad una cucina in cui la potenza, la naturalezza e la testura dei calamari vengono preservate. Il sapore non passa più alla guarnizione, e nel calamaretto restan...