Fettuccine Di Calamaro Con Brodo Di Cipollina E Nero

Lucidissima reinvenzione e simbiosi di due piatti leggendari della cucina basca: i calamaretti con il nero e alla Pelayo. L’essenza di entrambe le ricette si conserva, ma esse vengono rivisitate sostanzialmente mediante un aggiornamento di concetti e tecniche. Ecco allora che la vecchia cucina fatta di intingoli, in cui si stufavano gli ingredienti principali assieme alle salse, oggi in disuso nell’alta culinaria, lascia spazio ad una cucina in cui la potenza, la naturalezza e la testura dei calamari vengono preservate. Il sapore non passa più alla guarnizione, e nel calamaretto restano la fierezza e quel caratteristico tocco di dolce. La consistenza in bocca, poi, è duplice: da un lato morbida, propria del crudo; dall’altro più tenace, a conseguenza della cottura con le verdure; e le sensazioni ci guadagnano. A livello cromatico il piatto presenta una maggior pulizia.
I tentacoli, tagliati a piccoli pezzetti, si preparano assieme alla cipolla, al peperone verde e all’aglio: una variante dei calamaretti alla Pelayo. Il corpo dei cefalopodi si taglia a fettuccine che vengono preparate a bassa temperatura: a 60 gradi immerse in olio per 50 minuti. Ancora tiepide si dispongono su una montagnola di tentacoli. E la salsa si serve a parte in una tazzina: un consommé nero fatto con cipollina, brodo di gallina, polipo secco e inchiostro.
La storia migliorata in linea con i nuovi tempi.