Sorello con tapioca, fiori d’aglio e succo di cocomero e pomodoro

È uno di quei piatti eccezionali, che è riuscito a incantare anche il pubblico più atavico, quello che questiona tutto ciò che non sia la tradizionale ricetta di un arrosto alla piastra e con rifritto. Affascina, e ciò non è assolutamente facile, per diversi motivi. Primo, perché il pesce offre una sensazione di semicrudo che deriva dalla preparazione a bassa temperatura, tecnica che Isaac Salaberria prodiga. In concreto s’immerge il filetto in olio d’oliva, in cui rimane a 40 °C durante 5 minuti. Trascorso questo tempo, si toglie dal fuoco e si tiene nello strutto durante 1 ora...