Rombo Con Brodo Di Polpo Secco E Crema Di Carota Caramellata

Tutto quanto definisce l’operato di Isaac Salaberria, soprattutto per quanto riguarda i pesci, viene ratificato per l’ennesima volta in questa ricetta che, come sempre, si compone di un ingrediente principale cotto a bassa temperatura immerso in olio, ottenendo una naturalezza sapida e tattile senza precedenti. I filetti di pesce, interi e spinati, si condiscono con sale grigio di Guérande durante 5 minuti. Si tagliano e si candiscono in olio d’oliva a 60 gradi durante 5 minuti. Si mantengono nel grasso e, nel momento di servire, gli viene infiltrato calore finché acquistino una tem...