Baccalà alla brace di legno di quercia

Storicamente nella cucina basca il baccalà è stato sempre preparato in salsa (al pil pil, alla biscaglina, alla Club Ranero, in salsa verde, ecc.) o in altri modi (in tortilla, per arricchire la zuppa di pane ed aglio nella zurrukutuna, come ripieno per i peperoni, fritto con peperoni verdi, ecc.), ma curiosamente mai alla griglia, pur essendo un companatico di casa in sidrerie e txakolies. In questi ultimi anni questa modalità si è finalmente affermata fra i migliori arrosti baschi; e questo per diversi motivi: in primo luogo perché una tale lacuna non aveva ragion d’essere, e poi p...