Molto interessante lo sviluppo che ha avuto la cucina di Alessandro Gilmozzi negli ultimi quattro anni. Essendo un profondo conoscitore del territorio, la splendida Val di Fiemme, dei suoi boschi e delle sue montagne, propone una cucina nuova che reinterpreta i sapori e gli aromi alpini a volte anche in maniera forte e radicale.
Dal menu 'essenze' ricordiamo ad esempio un fine e delicato appetizer: tartare di trota marmorata tra due chips di patate ed una fetta di coregone marinato. Ancora finezza nel ciuffo di spaghetti al nero di seppia Felicetti con crescione e bottarga di trota. Interessante e nuova la carne cruda di giovane vitella servita come una pralina farcita di animelle appena saltate nel riesling con sopra menta e noci e cialda di topinambour a lato. Altro boccone squisito e' lo speck (Alessandro compra la carne di maiale di Paolo Parisi e la lavora a Cavalese. Nettamente il miglior speck mangiato in Trentino!) arrotolato con all'interno verdure crude di stagione ed un gelato all'olio di zucca (perfetto) a legare il tutto. Abbiamo assaporato il meglio degli aromi alpini (erbe e germogli crudi dai boschi) raccolti in un bicchiere con perle di olio di oliva del Garda adagiati su gelato alle sarde di lago con pane tostato e gelato all'olio e crescione: entrambi i gelati serviti a temperatura perfetta (non freddi), davano cremosita' al piatto verde, croccante ed aromatico.
Una delle preparazioni migliori era quella con asparagi selvatici, lumache (succulente), schiuma di fieno e schiuma alla birra: minimalismo, pulizia e precisione di gusti.
Soavi e delicati profumi nel risotto Acquerello cotto all'acqua con germogli di muschio (rarissimi) e pelle di trotta essiccata.
Ottimo anche il piatto con gamberi crudi, patata cotta a bassa temperatura con gemme di pino, chips, schiuma patate e gemma di pino. Intelligente e squisito gioco mare, terra, montagna.
Contrasti e gusti più radicali nella tartare di temolo (tenue e leggera) coperta di foglie di acetosella con ai lati un pesto di abete e crescione.
Questi alcuni esempi della cucina di Alessandro Gilmozzi, il cuoco che probabilmente propone oggi la cucina di montagna più radicale e di rottura sotto l'arco alpino italiano.
