Il ristorante si trova al piano terra dell'hotel Four Seasons, forse il più bello di Firenze, affacciato su di uno splendido parco rinascimentale con piante secolari. Questo il teatro dove opera il quarantunenne Vito Mollica. Nato in Basilicata e cresciuto a Milano, vanta un curriculum molto completo: nei primi anni duemila ha anche lavorato una stagione a El Bulli per proseguire in Inghilterra ed in altri alberghi della catena Four Seasons prima di approdare, alcune stagioni fa, a Firenze.
Qui c'è grande cultura gastronomica. Vito Mollica conosce la storia, conosce ed usa con disinvoltura le tecniche, dalle più moderne alle più classiche, ma sopratutto ha un culto indiscutibile per la materia prima che lo ha portato a superare con obiettività e lucidità lo sciovinismo toscano.
Iniziamo con una fonduta servita a temperatura ambiente, con carne cruda Fassone tagliata al coltello e tartufo bianco: piatto splendido, appetitoso, non retorico, leggero, fresco anche grazie ad alcune gocce di agro che rendono la fonduta più 'nervosa' ed assolutamente non grassa.
Grandissima la seconda entrata: insalata di granchio condita con pochissima ricotta (di una delicatezza e fragranza uniche), disco di ricotta e caviale. Cipolla rossa candita e gocce di salsa verde all'avocado completano il piatto. Risultato: la composizione e' lineare, pulita, piacevole ed anche gourmande allo stesso tempo.
Proseguiamo con cervella ed animella fritte con fungo porcino a julienne e gocce di aceto (strepitoso). Qui c'è il terroir toscano espresso con semplicità ed efficacia: soave la cottura della cervella, l'animella e' morbida e rose', fragrante il fungo. Minimalismo espressivo, idee chiare.
Gli sciatelli di grano arso sono serviti con un ragù di pesce e pomodoro con una triglia adagiata sulla pasta. Qui vediamo quanto Vito Mollica sia serio e preparato. La salsa al pomodoro e' perfetta, i pesci del ragù (scorfano e gallinella su tutti) sono cotti separatamente ed aggiunti prima di servire il piatto (risultano morbidi e non gommosi, ognuno con il suo gusto e con la sua consistenza caratteristica). La triglia che sovrasta il piatto e' un capolavoro: di grande qualità, tagliata sottilissima e' adagiata cruda sulla pasta, rimanendone appena scaldata dal suo tepore.
I cavatelli con crema al cacio e pepe sono perfetti. Cotti con maestria, sono carnosi e croccanti. La crema cacio e pepe, d'ispirazione popolare romana, e' delicata ed elegante con il pepe nero ben dosato. Il tutto e' completato con moscardini e gamberi rossi crudi e freschissimi. Da godere.
A seguire viene servito un classico della cultura popolare fiorentina: il lesso in francesina. Quando deve essere toscano e fiorentino lo chef ci riesce meglio di chiunque altro: questo e' il miglior lesso in francesina che si possa mangiare oggi a Firenze. La carne rimane morbida e dal gusto denso dopo la lunga cottura, il fondo e' concentrato, colloso, montato con alcune gocce di olio di nocciola piemontese. Che maestria!
Ora viene servito il piccione cotto in vescica! Non ricordiamo quando ci sia stata servita l'ultima volta questa specialità della cucina classica: la ‘vessie’ e' ormai una rarità sostituita dai sacchetti di plastica. Il petto e la coscia sono impiattati molto al sangue, una fettina di foie gras alla piastra apporta un aroma di bruciato. Alla base un fondo al vin santo e fette di pesca croccante.
Nel menu compare anche un altro classico della cucina toscana: la costata di....scottona bavarese. Ecco la classe ed il coraggio di scegliere una carne d'importazione per la costata. La razza toscana autoctona Calvana (zona di Prato) e' invece utilizzata per le frattaglie ed il lesso.
Il giovane pasticcere di origini pugliesi Domenico Di Clemente non tradisce le attese. Ci serve prima un fine pre dessert, bavarese alla fava tonca con gelato alla vaniglia su crema alla pera, dopo arriva il,soufflé al cassis con gelato al cassis: entrambi ineccepibili con il gelato a giusta temperatura, non ghiacciato. I macarons al lampone ed al caramello serviti di seguito sono tra i migliori assaggiati quest'anno in giro per l'Europa.
Ultima menzione per il sommelier romano Walter Meccia, gestisce una completa carta vini con i grandi di Toscana: e' un giovane con la giusta umiltà e voglia di imparare ma ha le idee molto chiare; fatevi consigliare, anche lui non esita ad uscire dai confini locali e dal provincialismo per rendere la vostra cena indimenticabile.
Uno dei grandi ristoranti italiani di questa stagione 2012.
