Entusiasmante Thierry Marx. Non ci sono molti chef in Francia più importanti di questo autodidatta che, dopo aver sofferto gli orrori della guerra del Libano, si è convertito in chef. Alla sua formazione hanno contribuito, tra gli altri, Alain Chapel e Joël Robuchon, da cui ha appreso un atteggiamento ossessivo. Le sue costruzioni spiccano per un’identità differenziata, nel suo caso per l’arte culinaria d’avanguardia, e molte risultano assai personali. Ognuna delle sue proposte rompe gli schemi: cerca audacemente di sorprendere, di colpire, di meravigliare,... A livello immaginativo ed estetico, lo chef si merita l’eccellente; eccellente che si fa estensivo all'improbo lavoro che racchiudono l’una dopo l’altra tutte le costruzioni. Sofisticate, raffinate, elaborate,... sino alla denaturazione. Si condiziona l’immacolatezza, la purezza, il gusto alla spettacolarità artistica. Le impressioni intellettuali s’impongono a quelle carnali. Di conseguenza, una gastronomia diretta a gourmet iconoclasti che fungano da complici nella ricerca di nuove prospettive. Indubbiamente Thierry le offre: è riuscito a trasmettere un messaggio proprio, differenziato, distinto e distante,... uno stile ampolloso con forme futuriste. Thierry, una persona umile, mite, esaltante, ha saputo dare al suo entusiasta personale un protagonismo differenziato nella sala. Il successo risiede in come servono la panna e il burro, in come presentano e tagliano i pani (eccezionali), in come profumano con differenti attrezzi i piatti in sala, in come presentano con attraente solennità il sarmento di cabernet sauvignon,… Ci sono genialità. Le più sorprendenti: il rivoluzionario risotto di soia germinata senza peduncoli con crema liquida di mascarpone arricchita con ostriche e tartufi. Il pomodoro mi-cuit, con caviale, ostriche e crema gelatinizzata di queste, disposto in file, su strati sovrapposti, in uno, due e quattro piani, ha tutto quello che si può desiderare: distinzione, purezza, cromatismo e talento. I super-architettonici e gradevoli spaghetti con animelle di vitella, funghi e tartufi. Il filetto di manzo al sarmento con patate candite e succo alla quintessenza ratificano il master di uno chef ammirevole. Fatti salvi questi quattro piatti leggendari tutta la carta ha cambiato. La composizione di foie gras caldo saltato su pesche con un coulis di porto costituisce un’audace strutturazione di sapori convenzionali. Meravigliosa la formula della barbabietola, gelatinizzata, cruda, che si mischia con fagioli e king crab. Il soufflé caldo senza cottura, che racchiude in seno ostrica e caviale, con croccante di acqua di mare ci sembra una formula incredibilmente virtuale. Un combinato: tè verde, zenzero, piselli, uova a pressione,... il commensale perde ogni riferimento e si deve lasciar sedurre. Fortissima contrapposizione: sogliola con crescioni e passiflora, in diverse cotture, più un croccante di parmigiano. Un’altra architettura: rombo ripieno di alghe a bassa temperatura con un millefoglie di legumi al pepe e burro alle alghe. E colossale il piccione al tè con due tipi di pasta (spaghetti e ravioli) affumicata e finocchio. Portentosi i dessert, che traboccano di fantasia e racchiudono virtù. Incantevole la squisita ed eterea brioche cruda con latte in fermentazione. Allucinante la barbabietola candita con lamponi e crema al pepe. E succulento e veramente croccante il choco pics con cioccolato gelato. E per colmo di follia, ubicato in un favoloso castello in cui aspirare a vivere le mille e una notte.
