Martín Berasategui stilla perfezione sino a convertirla in un’ambrosia e in una leccornia. Ogni piatto racchiude uno sforzo intellettuale e pratico estenuante. Piatti ben fatti che richiedono una riflessione e uno sviluppo pratico improbi. È lodevole vedere il lavoro che c’è dietro ogni formula e come si risolve, armonizzando sapori, consistenze, colori e sensazioni infinite in poetica sintonia. Il commensale rimane una volta e un’altra impressionato, emozionato,... vibra dinanzi all’erudizione e alla consumazione. Un’opera magistrale che lo ha portato alla consacrazione mondiale e davanti alla quale si tolgono il cappello i più insigni professionisti e gourmet. Martín è un personaggio ammirato come pochissimi chef e amato probabilmente come nessuno. Il suo ristorante è una scuola di vita e di arte culinaria in cui si sono formati migliaia di giovani.
Berasategui rappresenta l’eccellenza di una traiettoria, per cui un menu ideale deve sempre comprendere anche i suoi piatti storici. Tra questi: il millefoglie caramellato di anguilla affumicata, foie gras, cipollotto e mela verde; il falso risotto di perle di finocchio crudo; l’insalata tiepida di cuori di verdura con crostacei; la gelatina di mela con tuberi soffritti, crema di sedano rapa, topinambur e sassefrica, gelato di questi e sandwich di senape; l’uovo di fattoria con barbabietola, insalata liquida di erbe e carpaccio di stracotto; e le ultime e chiaroveggenti idee, che nell’ultimo esercizio sono state più numerose e migliori che mai. Tra queste spiccano diversi piatti sublimi: l’ostrica Guillardeau con cetriolo, frutta acida, kefir e cocco, uno sfoggio di sfumature attorno alla squisitezza di un prodotto eccelso; la cagliata di alghe con consommé traslucido di scampi, questi e mitili, boccate di mare passate per la più sottile delle raffinatezze; i bottoni di barbabietola con filetto di salmone affumicato, alchimia e tecnica in perfetta sintonia; le triglie con scaglie cristallizzate, coda di maiale iberico e un’insalata marina di alghe con frutti secchi, esuberanza e squisitezza, che si tornano a manifestare nella sogliola alla piastra con la pelle abbrustolita, su un trito di ostriche con alghe, filetto di salmone affumicato e sferificazioni di peperoncini rossi piccanti e nel piccione arrostito con un osso di pasta fresca e ricoperto di funghi, piccoli tocchi di crema tartufata e porcini tagliati a fettine. Cum Laude per il più grande piatto di cervella di lattonzolo che sia mai stato cucinato: impregnate di pane e prezzemolo, appena saltate e disposte su un letto di clorofilla di bietola e con bonbon di formaggio. E la torta di cioccolato e miele con gelato di caffè irlandese, come l'essenza fredda di basilico e fagioli verdi con sorbetto di lime, granita di ginepro e sufflé di mandorle con gelato di miele, coronato da frutta secca, ci scoprono i migliori dessert da ristorante del mondo.
