Aspic d`anchois à l’escabèche

L’ampiezza di vedute di Paolo Lopriore si mostra in tutta la sua maestosità in questa ricetta. Ispiratosi alle alici in salagione o in carpione, o a tutte e due, egli reinventa il prodotto secondo i concetti più avanguardisti. Rivendica semplicemente l’alice, e quindi evita di dare maggiore risalto al complemento che all’ingrediente principale. E lo fa offrendola allo stato puro: cruda, diliscata e ricostruita. Il complemento viene disposto nell’aspic, che valorizza il pesce senza intaccarne la natura. E per nobilitarlo vieppiù, ecco che lo dispone con il buon gusto che lo contra...