Praliné di tuorlo d’uovo con succo di prosciutto di jabugo-bellota, tartufi d’Alba e spuma di burro di noci

Ingredienti per 4-6 persone

• 2 rametti di prezzemolo fresco
• 50 g di burro

Purè di prezzemolo: Lavare il prezzemolo e separare le foglie dal gambo. I gambi si utilizzeranno per il praliné di tuorlo d’uovo con gelatina di prosciutto. Dorare il burro in una padella e passarlo con una garza. Bollire per 2-3 minuti le foglie di prezzemolo in acqua con abbastanza sale. Raffreddare in acqua gelata, scolarle accuratamente in una garza e tritarle finché rimanga un fine purè.

• 6-8 uova
• 600 ml di brodo di pollo
• 150 g di prosciutto cotto, tagliato a dadi
• 50 g di bacon crudo, tagliato a dadi
• 50 g di bacon
• 150 g di petto di pollo, tagliato a dadi
• 20 g di tuorlo d’uovo
• 1/2 foglia di alloro
• 50 ml di aceto balsamico bianco
• 10 grani di pepe bianco macinati
• 150 g di prosciutto di Jabugo-Bellota, in fettine sottili
• 1 mazzetto di gambi di prezzemolo (del purè di prezzemolo)

Praliné di tuorlo d’uovo in gelatina di prosciutto: Separare i tuorli dalle chiare, senza che i tuorli si rompano. Togliere i tuorli e conservarli in frigorifero. Mettere da parte le chiare. Mescolare bene il brodo di pollo, il prosciutto cotto, il bacon, il petto di pollo, il tuorlo d’uovo, l’alloro, l’aceto balsamico e il pepe bianco. Friggere il tutto in una padella a fuoco lento, rimuovendo con frequenza. Lasciar riposare per 2 ore. Quando sia trascorsa un’ora e mezza, aggiungere le fette di prosciutto di Jabugo-Bellota e i rametti di prezzemolo. Colare con cura la miscela con una garza.

Per la gelatina di prosciutto:

• 1 g di alghe agar-agar

Gelatina di prosciutto: Mescolare 200 ml del succo di prosciutto già freddo con 1 g di agar-agar in polvere. Mettere la miscela sul fuoco per 1-2 minuti rimuovendo costantemente. Versare 1 cm di gelatina di prosciutto calda nei bicchieri da whisky (uno per ogni persona).

Per il praliné di tuorlo d’uovo:

• 600 ml d’acqua
• 18 g di lattato di calcio in polvere
• 4 g di alginato in polvere

Praliné di tuorlo d’uovo: Sciogliere il lattato di calcio in polvere in 500 ml d’acqua. Sciogliere 4 g di alginato in polvere in 100 ml di acqua calda e lasciarlo riposare da 2 a 3 ore. Mescolare 200 ml del succo di prosciutto restante con 40 ml dell’alginato disciolto e metterlo sul fuoco. Aggiungere quindi, uno ad uno, i tuorli d’uovo alla miscela liquida di prosciutto con alginato fredda e passarli con un cucchiaio per l’acqua con lattato di calcio. Ripetere il procedimento per ogni tuorlo, quindi neutralizzarli per 20 secondi con acqua fredda. Lasciare il praliné di tuorlo d’uovo in un piatto coperto sino al momento di utilizzarlo. Tagliare il bacon in dadini e friggerli a fuoco lento finché diventino croccanti. Sgocciolare i dadini, quindi tritarli sino ad ottenere una polvere fina.

• 75 ml di brodo di pollo
• 75 ml di succo di pollo
• Sale
• Noce moscata appena grattata
• 200 ml di burro tostato
• 7 g di alga agar-agar
• Sifone Isi, 2 cariche

Spuma di burro di noci: Aggiungere al brodo di pollo sale e noce moscata, riscaldarlo a 50 ºC e aggiungere l’alga agar-agar in polvere mescolata con un frullatore. Senza cessare di mescolare, aggiungere il burro liquido, che si dovrà trovare anch'esso a 50 ºC. Riempire il sifone Isi con la miscela e aggiungergli 2 cariche. Collocare il sifone a bagnomaria a 45 ºC.

• 20 ml di brodo di pollo
• Sale, noce moscata, pepe bianco
• 1 cucchiaio di panna montata
• 30 g di tartufi d’Alba, ben lavati

Come servire: Riscaldare i bicchieri nel forno a 80 ºC per circa 5 minuti. Aggiungere il purè di prezzemolo tiepido e andare aggiungendo il burro di noci e il brodo di pollo. Aggiungere infine la panna montata, collocandone circa 1 cm in ogni bicchiere. Collocare i tuorli d’uovo e il prezzemolo e spolverare il prosciutto in polvere. Agitare bene il sifone Isi e aggiungere con cura da 5 a 6 cm di spuma di burro di noci. Decorare il piatto con il tartufo a fettine e servire immediatamente.