Praliné au jaune d’œuf, jus de jambon pata negra, truffes blanches et mousse au beurre de noix

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 2 branches de persil frais
• 50 g de beurre

Pour la purée de persil : laver le persil et séparer les feuilles de la tige. Celle-ci sera utilisée pour le praliné de jaune d’œufs au jambon. Faire brunir le beurre dans un poêle et passer à l’étamine. Faire bouillir les feuilles de persil pendant 2-3 minutes dans de l’eau assez salée. Faire refroidir dans de l’eau avec des glaçons, bien égoutter dans une étamine et mixer jusqu’à l’obtention d’une fine purée.

• 6-8 œufs
• 600 ml de bouillon de poulet
• 150 g de jambon cuit coupé grossièrement
• 50 g de bacon cru coupé grossièrement
• 50 g de bacon
• 150 g de blanc de poulet coupé grossièrement
• 20 g de jaune d’œuf
• 1/2 feuille de laurier
• 50 ml de vinaigre balsamique blanc
• 10 grains de poivre blanc moulus
• 150 g de jambon pata negra coupé en fines tranches
• 1 bouquet de tiges de persil (obtenues lors de la préparation de la purée de persil)

Pour le praliné de jaune d’œuf en gelée de jambon : séparer les jaunes des blancs d’œufs sans briser les premiers. Réserver les jaunes au frais. Mélanger le bouillon de poulet, le jambon cuit, le bacon, le blanc de poulet, le laurier, le vinaigre balsamique et le poivre blanc. Frire le tout à feu doux dans une poêle en remuant régulièrement. Laisser reposer 2 heures. Après 1,5 heures de repos, ajouter les tranches de jambon pata negra et les tiges de persil. Filtrer délicatement le mélange à l’aide d’une étamine.

Pour la gelée au jambon :

• 1 g d’agar-agar

Gelée au jambon : mélanger 200 ml de jus de jambon froid avec 1 g d’agar-agar en poudre. Chauffer le mélange à feu doux pendant 1-2 minutes sans cesser de remuer. Verser la gelée au jambon chaude dans 6 verres de whisky, à hauteur de 1 cm.

Pour le praliné au jaune d’œuf :

• 600 ml d’eau
• 18 g de lactate de calcium en poudre
• 4 g d’alginate en poudre

Praliné au jaune d’œuf : dissoudre le lactate de calcium en poudre dans 500 ml d’eau. Dissoudre 4 g d’alginate en poudre dans 100 ml d’eau chaude et laisser reposer 2-3 heures. Mélanger 200 ml du jus de jambon restant avec 40 ml d’alginate dissout, puis faire chauffer. Ajouter ensuite les jaunes d’œuf, un à un, dans le mélange liquide de jambon et alginate froid, puis les tremper dans l’eau avec une cuillère contenant du lactate de calcium. Répéter l’opération avec chaque jaune, puis les neutraliser 20 secondes avec de l’eau froide. Réserver le praliné au jaune d’œuf dans une assiette couverte jusqu’à utilisation. Découper le bacon en fins morceaux, que l’on frira à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Égoutter, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

• 75 ml de bouillon de poulet
• 75 ml de jus de poulet
• Sel
• Noix de muscade fraîchement moulue
• 200 ml de beurre noisette
• 7 g d’agar-agar
• Siphon Isi, 2 cartouches

Pour la mousse au beurre de noix : ajouter du sel et de la noix de muscade au bouillon de poulet, chauffer à 50 ºC, puis incorporer l’agar-agar en poudre au mixeur. Sans cesser de remuer, ajouter le beurre liquide, également à 50 ºC. Remplir le siphon Isi avec le mélange, avec deux cartouches. Chauffer le siphon au bain-marie à 45 ºC.

• 20 ml de bouillon de poulet
• Sel, noix de muscade, poivre blanc
• 1 cuillerée de crème fouettée
• 30 g de truffes blanches, soigneusement lavées

Service : chauffer les verres 5 minutes dans un four à 80 ºC. Ajouter la purée de persil tiède, puis le beurre aux noix et le bouillon de poulet. Pour terminer, incorporer la crème fouettée dans des verres en inox à hauteur d’1 cm. Déposer les jaunes d’œuf et le persil, puis saupoudrer avec le jambon en poudre. Secouer bien le siphon Isi et ajouter délicatement 5-6cm de mousse au beurre de noix. Décorer l’assiette avec la truffe coupée en rondelles. Servir de suite.