Insalata calda

Insalata calda
Ingredienti

• 32 gr. insalata riccia
• 8 gr crescione micro
• Shiso porpora
• Shiso verde
• 28 gr insalata lollo verde e rossa
• 16 gr insalata glacialis
• 16 gr insalata dente di cane
• 20 gr spinaci
• 16 gr funghi porcini
• 8 gr sale rosa fino
• Olio extravergine
• 8 n° fogli ostia fine( cm 14 x 24 )
• 4 n° sacchetti sottovuoto ( cm 15 x 25 )
• 200gr acqua
• 3 gr addensate kappa
• 4 n° noci capesante ( pulite )
• 500gr porto

Elaborazione

Mettere i frutti di capasanta a marinare nel porto in frigorifero per 6 ore circa.
Disporre un foglio di ostia all’interno di un sacchetto sottovuoto, dopodiché aggiungere le insalate: crescione micro e shiso misto, spinaci, lollo, glacialis, denti di cane; ancora insalata lollo e riccia infine funghi porcini affettati sottilmente.
Condire le insalate all’interno del sacchetto sottovuoto con sale e olio.
Unire il secondo foglio di ostia a coprire.
Mescolare l’acqua con la kappa e scaldare a 90° c ; colarne 40 gr per ciascun sacchetto.
Fare pressione sull’insalata distribuendo omogeneamente la gelatina.
Mettere sottovuoto e riporre in frigo per 1 ora circa.
Scolare le capesante ( avranno assorbito il porto e assunto una colorazione violacea ) e cuocerle a vapore per 3 minuti circa; salarle e condirle con poco olio.
Aprire l’insalata in gelatina su di un piatto di portata e metterlo a gratinare in salamandra per 4 minuti circa.
Disporre sopra l’insalata calda le capesante con poco olio.
Servire.