Ensalada caliente

Salade chaude
Ingrédients

• 32 g de salade frisée
• 8 g de microcresson
• shiso rouge
• shiso vert
• 28 g de laitues lollo rosso et lollo verde
• 16 g de ficoïde glacial
• 16 g de chiendent
• 20 g d’épinards
• 16 g de cèpe (boletus edulis)
• 8 g de sel rose fin
• Huile d’olive vierge extra
• 8 fines oublies (14 x 24 cm)
• 4 sachets sous vide (15 x 25 cm)
• 200 g d’eau
• 3 g d’épaississant Kappa
• 4 coquilles St.-Jacques (nettoyées)
• 500 g de porto

Élaboration

Faire mariner les coquilles St.-Jacques dans le porto pendant 6 heures au réfrigérateur.
Introduire l’oublie dans un sachet sous vide, suivie des feuilles de laitues : microcresson, shisos, épinards, lollo, ficoïde glacial, chiendent, un peu plus de lollo, salade frisée, et terminer avec les cèpes coupés en fines lamelles.
Assaisonner les feuilles du sachet avec de l’huile et du sel.
Recouvrir avec une deuxième oublie.
Mélanger l’eau avec le Kappa, chauffer à 90° C et verser 40 g de cette préparation dans chaque sachet sous vide.
Exercer une certaine pression sur la salade afin de répartir la gélatine le plus uniformément possible.
Faire le vide, puis réserver environ 1 heure en chambre froide.
Filtrer les coquilles St.-Jacques (qui auront absorbé le porto et adopté une coloration violacée), les cuire environ 3 minutes à la vapeur, les saler et les assaisonner avec un peu d’huile.
Ouvrir le sachet sous vide, disposer la salade à la gélatine sur un plat, puis faire gratiner dans la salamandre quelque 4 minutes.
Déposer les coquilles St.-Jacques surmontées d’un peu d’huile sur le lit de salade chaude. Servir.