Un establecimiento familiar que lo mismo es un bar que una cafetería que sirve el plato del día. Ha alcanzado celebridad por su tortilla de patatas. Tanto prestigio que todos los días da abasto unas 50 piezas, una cifra excepcional si tenemos en cuenta que cierra después del servicio de mediodía. El ritmo es vertiginoso: uno tras otro todos los pinchos se disfrutan calientes, como debe ser, netamente mejores…entre tortilla y tortilla no pasan 10 minutos. El patrón, Carlos Quintana,  se jacta, humilde pero orgulloso, de CONSUMIR AL MES UNOS 15.600 HUEVOS A LOS QUE ACOMPAÑAN UNOS 2.000 KILOS DE PATATAS, siempre alavesas, de las variedades Kennebec y monalisa.

Para que no haya polémicas bizantinas, las ofrece sin y con cebolla. Qué quiere que le diga, puede estar mejor con cebolla o sin cebolla, según salga cada una, ya que el punto, aunque está muy cogido, todas merecen el notable, no es idéntico, como siempre sucede aquí y en todas partes en una fritura que raya en la perfección pero que siempre es perfeccionable. Solicite una y otra y decida: es cuestión de gustos y de cada tortilla.

No estamos ante una tortilla con cualidades específicas. Obedece al estilo clásico y más generalizado en el país. De tamaño grande y alta. Resulta jugosa, sin exceso de baboseo. De gusto ciertamente refinado y armónico, con un perfecto equilibrio de los componentes. Una tortilla muy escrupulosa en la selección de ingredientes y muy artesana, muy mimada, una a una, por CARLOS QUINTANA. Un chef muy meticuloso, que conoce el proceder al milímetro: LLEVA 30 AÑOS DEDICADO A VIVIR PRINCIPALMENTE DE SUS FAMOSAS TORTILLAS. Tiene un gusto proverbial; un paladar sutil. Eso es lo que transmite: NOBLEZA, RIGOR, PRECISIÓN, DELICADEZA, CONJUNCION...........LA TORTILLA FAMILIAR MAGNÍFICAMENTE EJECUTADA.  

La única diferencia entre la sin o con cebolla es la presencia de esta. Vamos con el proceder. Para una tortilla de 8 grandes pinchos: 1.500 gramos pesados de patata alavesa Kennebec o monalisa, 12 huevos grandes (L), 1 cebolla mediana fresca preferentemente, abundante aceite de girasol de Koipesol y sal.

Cortar la patata en gajos hermosos y la cebolla en juliana. Poner una sartén alta, profunda, de hierro esmaltado, con asas a cada lado, tipo paella honda, a fuego vivo. Agregar abundante aceite, que naden las patatas y la cebolla en ella. Bien caliente, se echan las patatas y la cebolla, que se dejaran hacer a fuego medio 10 minutos. Salar una vez incorporado. Transcurridos, se sube y se dejan freír 20 minutos. En totas, sobre media hora, el primer tercio a medio y el segundo a vivo, friendo siempre en aceite de girasol. Sacar y escurrir. Mientras, batir en un bol los huevos. Esponjosos, se echan las patatas fritas, sin o con cebolla y se tiene unos segundos. Poner una sartén a fuego vivo. Bien caliente, echar el contenido del bol, teniendo unos segundos, hasta que se dore, se da vuelta y otros segundos, hasta que dore por fuera y quede jugosa por dentro. Dejar reposar 5 minutos, antes de sacar, para que se asiente y quede untuoso el huevo.  LA TORTILA DE TODA LA VIDA EN SU PUNTO. NI MÁS, NI MENOS.

 Un histórico de las barras donostiarras rejuvenecido por Humberto y Ramón, que lo regentan y han ido rejuveneciendo desde 1.995. En este tiempo han incorporado un pequeño comedor, del que se ocupa, así como de los pinchos, José Ramón Ezcurdia, que llegara, tras cerrar el emblemático Urepel, de dirigir sus cocinas. Por tanto, un equipo muy profesional, en sala y fogones, que marca la diferencia en su bien hacer. Hosteleros  que en 2022 ha inaugurado, esquina del Boulevard con la calle Mayor,  otro templo de la taberna vasca: .

Tortilla en verdad singular e inequívocamente gourmand, por el tamaño, voluminoso y gordo y por su sabrosura, saciadora desde cualquier punto de vista. Cada una lleva, asómbrese, ; alcanzando un peso de  .   Solo hacen cuatro piezas por la mañana, que salen a las 09.30; 10,30; 11.00 y 12.00 y 2 por la tarde, que aparecen a las 18.00 y 19.00 horas. Tiene un publico muy fiel: unos 500 ejecutivos de las oficinas más vips de la ciudad, que circundan el local.

Para que no haya dudas: tortilla de patatas de bar. Tiene mucho armazón. Corpulenta y jugosa, pero más que por la cantidad de huevo que corre, por la abundancia de cebolla, confitada, que la impregna. Lo que le aborta una textura resbaladiza. Trozos hermosos de patata, pochada en AOVE, revestido de liliácea amarronada, que deslizan los pedazos por la boca. Sabor suculento, en coherencia con la forma, sabe mucho y con equilibrio: a patata, aceite de oliva, huevos, cebolla y pimiento verde. Abunda todo, si bien con bastante armonía. La cebolla es determinante, con la presencia enriquecedora del pimiento verde, lo que suele prodigarse en Gipuzkoa y Navarra. Y no solo en tortillas, sino también acompañando al bonito y chipirones. Encebollado con pimiento verde que suma al carácter eminentemente dulce de la liliácea el contrapunto astringente del , lo que enriquece y da complejidad. Reposa muy bien y sabe esperar,  aunque no lo necesita, ya que los 100 pinchos que se dispensan diariamente supera con creces a la demanda. Todos estos detalles hacen que estemos ante una tortilla de AUTOR.

A groso modo.