Cabeza erguida, hombros atrás, pecho hacia fuera. YO SOY ESPAÑOL, ESPAÑOL, ESPAÑOL. Sin duda la mejor experiencia gastrohispánica vivida en mis andanzas más allá de nuestras fronteras.
Lo erigido por el grupo Ibérica en la capital inglesa si nos representa. Hay producto, técnica, tradicción actualizada, sabor reconocible, respeto, profesión y amor a los colores de una bandera, al oficio de un sector. Así, SÍ. Nunca me he sentido como en casa tan lejos de ella. Incluso en ella.
Ya son cuatro las embajadas abiertas en la isla diseñadas con una personalidad propia por el renombrado arquitecto barcelonés Lázaro Rosa Violán: Ibérica Farringdon, Ibérica La Terraza, Ibérica Canary Wharf e Ibérica Marylebone. Son el Cola Cao y la Coca Cola juntos. Desayunos, comidas, meriendas, cenas y copas. Incluso disponen de una tienda delicatessen con los mejores productos ibéricos. Pasión por lo auténtico transmitida en los esfuerzos de obtener el género directamente de proveedores españoles. Sin trampa ni cartón. Made in Spain, como su cocina. Dirijida por el valido Nacho Manzano apoyado por una brigada de jóvenes talentosos bien aprendidos. Bueno, tanto es así que aquí el alumno supera al profesor. No se lo van a creer, pero me comí unas croquetas y un arroz con Pitu que poco envidiaban a las de la Casa madre; Ahora, un arroz con leche que no lo hace Nacho así en su lar ni copiándose la receta a sí mismo (cuestión de leche, me apuntan). Pues eso, que es la leche encontrar en una de las capitales más importantes del mundo un grupo humano y profesional que dignifique una cultura con tanto acierto y entendimiento como el formado por Nacho, Cesar, Marcos, Emilio, Onorio, Pedro, Ana y demás familia. Ruego una oración por sus almas y que Dios les de fuerzas para continuar la Reconquista.
Y es que esto no ha hecho más que empezar. Interrogando a mi amigo Marcos Fernández, Director del Clan, uno se da cuenta que la cordura es característica común en su grupo. 'Llevamos cuatro locales abiertos. Próximamente abriremos en Manchester uno o dos. La intención en pricipio será alcanzar la meta de unos nueve pero todos aquí, en un radio de no más de dos horas aproximadas para poder atenderlos físicamente. Bueno salvo una excepción a corto plazo ya que nos surgió una oportunidad de hacer algo en Miami. Además, Onorio, mi primo, es el que está llevando de cerca la inminente apertura de StreetXo con nuestro amigo común David Muñoz' -Pero, pero,...(insensato como soy, asalto airadamente a mi hospitalario paisano)- ¡Esto tenéis que reproducirlo por todo el mundo! Y yo mismo me respondo rememorando al Gran Maestro Yoda: 'Mucho que aprender tienes joven Jedi'. Pues eso, como decía Hesíodo: "Si añades un poco a lo poco y lo haces así con frecuencia, pronto llegará a ser mucho."
Todo esto en el marco de una jornada muy especial titulada: La evolución de la tapa gastronómica. Una noche con Albert Adriá y Nacho Manzano en el recién estrenado restaurante Ibérica Farringdon (89 Turnmill Street, London, EC1M 5QU). Y que quieren que les diga, no quiero ser empalagoso... Mejor no se puede hacer. De verdad. Lo juro. En primer lugar, Albert se llevó con él a la batalla a lo más granado de su intendencia, consciente de la necesidad de salir por la puerta grande en una velada en la que no solo se jugaban su prestijio y pundonor, que va. Contendían por dignificar una erudición, un modus vivendi, la realidad de representar con honestidad exponiendo lo de aquí a los de allí. Y claro, pasó lo que tenía que pasar. No hace falta saber idiomas para leer la expresividad de los invitados a la función. No daban crédito a la orgía francachela aquellos representantes de los medios de comunicación y autoridades con más cachet : ¡Esto es una bacanal!. Una noche histórica. Me jugaría algo a que nunca se cenó como aquel 3 de Junio del 2014 en Londres.
Les cuento. Todó comenzó con un aperitivo receloso para los oriundos. Unas conservas de sardinas, y es que los ingleses se creen que las latas son un producto de segunda, pero claro, no habían probado las de José Peña. Chupaban hasta el envase, ¡madre mía!, esto no se lo esperaban ya de entrada. Y una vez acomodados...luces, cámara, ¡accíón!. No se vayan a creer que por ser españoles les pusimos una peli de Paco Martinez Soria, que va. Con todo nuestro respeto al prócer. El film era una fusión de Los Otros y Airbag. No puede uno sorprenderse tanto y a la vez disfrutar más por mucho que te cuenten el final. Un día perfecto. El guión, el que sigue:
La historia se inició con una serie de SNACKS:
Sandía impregnada en sangria. Cubos de sandía infusionados en sangría. Encima se encuentra: germinado de anís, ralladura de lima, limón y naranja, menta y canela.
Tempura de Pistachos. Pistachos en tempura, un plato típico de elBulli, de 1996.
Cacahuete mimético. Polvo de cacahuete mezclado con sal y CRUMIEL (miel deshidratada). La mezcla se pone en un molde con forma de cacahuete y se hornea.
Tickets pizza. Su version de la pizza. La base es un disco de queso, encima se encuentra queso parmesano gratinado, polvo de tomate, puntitos de crema de mozzarella y de gelatina de albahaca. Finalmente un falso caviar de aceite de oliva y de aceite de oliva picante.
Pulpito. Se trata de una pasta de arroz, maiz morado y tapioca. Se da forma de tentáculos de pulpo y se deshidrata. Encima, se le echa un poco de polvo de kimchi.
Espardeñas crujientes. Alga nori, pasta de arroz y quinoa, se fríe.
Fabada frita de Nacho Manzano. Faba fresca cocida como una fabada. El Compango se deshidrata y se hace polvo con él, se sirven las fabas fritas con airbag de patata y cerdo y se les espolvorea por encima el Compango.
Las Aceituna-S. Las famosas aceituna-S de Tickets, están hechas con la variedad de aceituna Gordal, y maceradas en aceite de oliva 0,4, piel de naranja y limón, canela y anís estrellado.
Airbaguette with rubia gallega. El Airbaguette consiste en una masa de pizza que se hincha en el horno y que adquiere la forma de baguette vacía por dentro.Se le enrollan las lonchas de Rubia Gallega, previamente marinada en tomillo, romero, pimienta y sal.
La trama se comía CON LOS DEDOS
Cornete de ventresca de atún. Cornete de alga nori y pasta brik, tartar de ventresca de atún y una salsa ligeramente picante, daditos de manzana, sésamo blanco y tobyko (huevas de pez volador).
Ostra Bloody Mary. Ostra Gillardeau nº 2, de la Britania francesa con Bloody Mary, servido en coctelera en la mesa.
Mollete trufado con mozzarella y provolone. Mollete echo al vapor, pintado con crema de mozzarella, trufa y provolone.
Croqueta de Nacho Manzano. Uno de los platos más famosos de Ibérica. Croqueta cremosa y delicada de jamón con un rebozado muy fino.
Viaje Nórdico. Pan de Malta, carne de Rubia Gallega (marinada en cardamomo, pimienta de Jamaica, pimienta negra, perifollo, azúcar y sal), queso ahumado, eneldo, chalota y cebolla morada encurtida..
Mollete de papada. Mollete pintado con mozzarella, papada de cerdo y mostaza Dijon.
Canelón de aguacate con buey de mar. Canelón de aguacate con una ligera salsa romesco, gelatina de eneldo, yogur griego y germinado de atsina.
Pescado embarrado. Corvina en adobo, marinada con mojo rojo y servido con una mayonesa de mojo rojo.
Foie en escabeche. Foie soasado, servido con un escabeche de pato.
Costillas de cerdo con salsa salmorejo, patatas soufflé y pimientos confitados. Costillas de cerdo confitadas en una salsa de salmorejo canario, servidas con unas patatas soufflé y pimientos rojos confitados.
El final: GOLOSINAS
Árbol de cerezas. Cereza sin hueso infusionada en amaretto.
Paplova. Versión del pastel homenaje a la bailarina rusa. Merengue de frambuesa deshidratado, yogur de vainilla, y pimienta rosa molida por encima.
Maki dulce. Marshmallow de lima, gelatina de mango, gelatina de alga Nori alrededor. Por encima, sésamo blanco.
Sandia y rosas de Nacho Manzano. Sandía osmotizada en un té de frutos del bosque, acompañada de pétalos de rosa encurtidos en vinagre de cava y pétalos de rosa cristalizados.
Cupcake de zanahoria.Tarta de zanahoria, nueces garrapiñadas, helado de mango y yogur, frosting de yogur y crema de queso. Se come todo.
El Corcho de Chocolate. Brioche de café, crema de chocolate y praliné de avellanas.
Lava rock. Roca de chocolate blanco y sésamo negro, yogur de fruta de la pasión, praliné de avellanas, ralladura de limón y germinado de anís.
Chocolatina: chocolate blanco con pan de especias.
¡Que no! Que no exagero. Lo mejor es que lo vean ustedes mismos:
Starring:
TICKETS: LA VIDA TAPA
Albert Adrià, Oliver Peña (jefe cocina del 41º), Jose Miguel Estrada, David Gil (jefe pastelería de los restaurantes de Albert, Jon Urrutikoetxea (segundo de cocina de Tickets), Xavi Alba (director de Tickets), Claudia Ferreres (Asistente Personal de Albert Adrià en su papel de Cenicienta)
Ibérica Food & Culture Ltd.
Front of house: Francisco, Saimir, Maria, Bea, Filipa, Yvelina, Stefano, Davide, Fani, Laura, Gabriel, Borja, Johny, Dani, Joaquin, Javi and Ilaria, Gabriele, Borja, Johnny, Graziano
Chefs: Adrián Romanillos, Nicholas Fitzgerald , Oscar Sánchez , Jesús Núñez, Javier Vicente, David Rejas
Group Head Chef: César Garcia
Head office: Pedro Carvalho, Marcos Fernandez, Ainara Herrero, Marta Vaquero, David Arimón
Marketing and reservations manager: Ana María Ochando
The Show Must Go On
