El Matxete

Mikel Bilbao

Pays: España

Localité: 01001 Vitoria-Gasteiz (Alava)

Adresse: Plaza del Machete, 4-5.

(+34) 945131821
www.matxete.com

Jours de fermeture:

Prix à la carte: 35/45 €

Almejas a la Plancha
Pulpo a la Brasa con Refrito y Puré de Patata al Pimentón
Rape a la Brasa con Refrito de Aceite, Limón y Perejil.

Descomunal éxito. Joven e informal asador donde disfrutar de una cocina directa y llana. Los motivos: un producto magnífico, unas atinadas ejecuciones, una relación calidad precio imbatible, una atención encantadora de los propietarios y una fenomenal terraza, con unas vistas preciosas del corazón de Vitoria, a dos pasos de la Plaza de La Virgen Blanca. Enfoque 10 y materialización del día a día.
Uno de los menús ideales. Empezar con unas hermosas almejas abiertas a la plancha y acompañadas de un atemperado y refrescante refrito de aceite de oliva y limón perfumado con un toque de perejil. Para el precio de la ración, 16 € , no puede ser mejor el marisco. El punto de cocción satisface a todo el mundo y el realce esta rejuvenecido en su costumbrismo. Uno tras otro bocados ganadores. Excelente el pulpo a la parrilla, terso, consistente, inmaculado, pletórico de sabor mariscado, con dos compañías, el refrito redefinido anterior y con un extraordinario puré de patatas tintado con pimentón. Insistimos, gratísima obligación para todos los amantes del pulpo. Y terminar con un soberbio rape precisamente pasado por la brasa y enriquecido que el muy grato y personal refrito que acompaña a todos los asados.
El estilo queda perfectamente definido. Siempre recomendaran lo mejor que tengan quienes dirigen el negocio y la sala, Mikel y Txus Bilbao, gentes inteligentes y amables como muy pocas, a los que complementa con eficacia culinaria Mikel Zuazu.
La morcilla de Burgos con salsa de tomate, los pimientos de Gernika y las guindillas frescas fritas, los revueltos de hongos y perretxikos, el rodaballo o el besugo a la brasa, el bacalao confitado, la chuleta asada…la sencillez, la naturalidad, tienen su magia, su encanto, su atmósfera y un precio “irrisorio”.

juin 26 20:24

By: Administrador

Los Secretos de Nacho Solana "Solana", Marco Antonio Garcia "Mannix" y Alvaro Garrido "Mina".(19/06/2014)

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Editorial

La Armada Invencible. Ibérica Conquista London

25/06/2014 - Pablo Márquez

Cabeza erguida, hombros atrás, pecho hacia fuera. YO SOY ESPAÑOL, ESPAÑOL, ESPAÑOL. Sin duda la mejor experiencia gastrohispánica vivida en mis andanzas más allá de nuestras fronteras.

Lo erigido por el grupo Ibérica en la capital inglesa si nos representa. Hay producto, técnica, tradicción actualizada, sabor reconocible, respeto, profesión y amor a los colores de una bandera, al oficio de un sector. Así, SÍ. Nunca me he sentido como en casa tan lejos de ella. Incluso en ella.

Ya son cuatro las embajadas abiertas en la isla diseñadas con una personalidad propia por el renombrado arquitecto barcelonés Lázaro Rosa Violán: Ibérica Farringdon, Ibérica La Terraza, Ibérica Canary Wharf e Ibérica Marylebone. Son el Cola Cao y la Coca Cola juntos. Desayunos, comidas, meriendas, cenas y copas. Incluso disponen de una tienda delicatessen con los mejores productos ibéricos. Pasión por lo auténtico transmitida en los esfuerzos de obtener el género directamente de proveedores españoles. Sin trampa ni cartón. Made in Spain, como su cocina. Dirijida por el valido Nacho Manzano apoyado por una brigada de jóvenes talentosos bien aprendidos. Bueno, tanto es así que aquí el alumno supera al profesor. No se lo van a creer, pero me comí unas croquetas y un arroz con Pitu que poco envidiaban a las de la Casa madre; Ahora, un arroz con leche que no lo hace Nacho así en su lar ni copiándose la receta a sí mismo (cuestión de leche, me apuntan). Pues eso, que es la leche encontrar en una de las capitales más importantes del mundo un grupo humano y profesional que dignifique una cultura con tanto acierto y entendimiento como el formado por Nacho, Cesar, Marcos, Emilio, Onorio, Pedro, Ana y demás familia. Ruego una oración por sus almas y que Dios les de fuerzas para continuar la Reconquista.

Y es que esto no ha hecho más que empezar. Interrogando a mi amigo Marcos Fernández, Director del Clan, uno se da cuenta que la cordura es característica común en su grupo. 'Llevamos cuatro locales abiertos. Próximamente abriremos en Manchester uno o dos. La intención en pricipio será alcanzar la meta de unos nueve pero todos aquí, en un radio de no más de dos horas aproximadas para poder atenderlos físicamente. Bueno salvo una excepción a corto plazo ya que nos surgió una oportunidad de hacer algo en Miami. Además, Onorio, mi primo, es el que está llevando de cerca la inminente apertura de StreetXo con nuestro amigo común David Muñoz' -Pero, pero,...(insensato como soy, asalto airadamente a mi hospitalario paisano)- ¡Esto tenéis que reproducirlo por todo el mundo! Y yo mismo me respondo rememorando al Gran Maestro Yoda: 'Mucho que aprender tienes joven Jedi'. Pues eso, como decía Hesíodo: "Si añades un poco a lo poco y lo haces así con frecuencia, pronto llegará a ser mucho."

Todo esto en el marco de una jornada muy especial titulada: La evolución de la tapa gastronómica. Una noche con Albert Adriá y Nacho Manzano en el recién estrenado restaurante Ibérica Farringdon (89 Turnmill Street, London, EC1M 5QU). Y que quieren que les diga, no quiero ser empalagoso... Mejor no se puede hacer. De verdad. Lo juro. En primer lugar, Albert se llevó con él a la batalla a lo más granado de su intendencia, consciente de la necesidad de salir por la puerta grande en una velada en la que no solo se jugaban su prestijio y pundonor, que va. Contendían por dignificar una erudición, un modus vivendi, la realidad de representar con honestidad exponiendo lo de aquí a los de allí. Y claro, pasó lo que tenía que pasar. No hace falta saber idiomas para leer la expresividad de los invitados a la función. No daban crédito a la orgía francachela aquellos representantes de los medios de comunicación y autoridades con más cachet : ¡Esto es una bacanal!. Una noche histórica. Me jugaría algo a que nunca se cenó como aquel 3 de Junio del 2014 en Londres.

Les cuento. Todó comenzó con un aperitivo receloso para los oriundos. Unas conservas de sardinas, y es que los ingleses se creen que las latas son un producto de segunda, pero claro, no habían probado las de José Peña. Chupaban hasta el envase, ¡madre mía!, esto no se lo esperaban ya de entrada. Y una vez acomodados...luces, cámara, ¡accíón!. No se vayan a creer que por ser españoles les pusimos una peli de Paco Martinez Soria, que va. Con todo nuestro respeto al prócer. El film era una fusión de Los Otros y Airbag. No puede uno sorprenderse tanto y a la vez disfrutar más por mucho que te cuenten el final. Un día perfecto. El guión, el que sigue:

La historia se inició con una serie de SNACKS:

Sandía impregnada en sangria. Cubos de sandía infusionados en sangría. Encima se encuentra: germinado de anís, ralladura de lima, limón y naranja, menta y canela.

Tempura de Pistachos. Pistachos en tempura, un plato típico de elBulli, de 1996.

Cacahuete mimético. Polvo de cacahuete mezclado con sal y CRUMIEL (miel deshidratada). La mezcla se pone en un molde con forma de cacahuete y se hornea.

Tickets pizza. Su version de la pizza. La base es un disco de queso, encima se encuentra queso parmesano gratinado, polvo de tomate, puntitos de crema de mozzarella y de gelatina de albahaca. Finalmente un falso caviar de aceite de oliva y de aceite de oliva picante.

Pulpito. Se trata de una pasta de arroz, maiz morado y tapioca. Se da forma de tentáculos de pulpo y se deshidrata. Encima, se le echa un poco de polvo de kimchi.

Espardeñas crujientes. Alga nori, pasta de arroz y quinoa, se fríe.

Fabada frita de Nacho Manzano. Faba fresca cocida como una fabada. El Compango se deshidrata y se hace polvo con él, se sirven las fabas fritas con airbag de patata y cerdo y se les espolvorea por encima el Compango.

Las Aceituna-S. Las famosas aceituna-S de Tickets, están hechas con la variedad de aceituna Gordal, y maceradas en aceite de oliva 0,4, piel de naranja y limón, canela y anís estrellado.

Airbaguette with rubia gallega. El Airbaguette consiste en una masa de pizza que se hincha en el horno y que adquiere la forma de baguette vacía por dentro.Se le enrollan las lonchas de Rubia Gallega, previamente marinada en tomillo, romero, pimienta y sal.

La trama se comía CON LOS DEDOS

Cornete de ventresca de atún. Cornete de alga nori y pasta brik, tartar de ventresca de atún y una salsa ligeramente picante, daditos de manzana, sésamo blanco y tobyko (huevas de pez volador).

Ostra Bloody Mary. Ostra Gillardeau nº 2, de la Britania francesa con Bloody Mary, servido en coctelera en la mesa.

Mollete trufado con mozzarella y provolone. Mollete echo al vapor, pintado con crema de mozzarella, trufa y provolone.

Croqueta de Nacho Manzano. Uno de los platos más famosos de Ibérica. Croqueta cremosa y delicada de jamón con un rebozado muy fino.

Viaje Nórdico. Pan de Malta, carne de Rubia Gallega (marinada en cardamomo, pimienta de Jamaica, pimienta negra, perifollo, azúcar y sal), queso ahumado, eneldo, chalota y cebolla morada encurtida..

Mollete de papada. Mollete pintado con mozzarella, papada de cerdo y mostaza Dijon.

Canelón de aguacate con buey de mar. Canelón de aguacate con una ligera salsa romesco, gelatina de eneldo, yogur griego y germinado de atsina.

Pescado embarrado. Corvina en adobo, marinada con mojo rojo y servido con una mayonesa de mojo rojo.

Foie en escabeche. Foie soasado, servido con un escabeche de pato.

Costillas de cerdo con salsa salmorejo, patatas soufflé y pimientos confitados. Costillas de cerdo confitadas en una salsa de salmorejo canario, servidas con unas patatas soufflé y pimientos rojos confitados.

El final: GOLOSINAS

Árbol de cerezas. Cereza sin hueso infusionada en amaretto.

Paplova. Versión del pastel homenaje a la bailarina rusa. Merengue de frambuesa deshidratado, yogur de vainilla, y pimienta rosa molida por encima.

Maki dulce. Marshmallow de lima, gelatina de mango, gelatina de alga Nori alrededor. Por encima, sésamo blanco.

Sandia y rosas de Nacho Manzano. Sandía osmotizada en un té de frutos del bosque, acompañada de pétalos de rosa encurtidos en vinagre de cava y pétalos de rosa cristalizados.

Cupcake de zanahoria.Tarta de zanahoria, nueces garrapiñadas, helado de mango y yogur, frosting de yogur y crema de queso. Se come todo.

El Corcho de Chocolate. Brioche de café, crema de chocolate y praliné de avellanas.

Lava rock. Roca de chocolate blanco y sésamo negro, yogur de fruta de la pasión, praliné de avellanas, ralladura de limón y germinado de anís.

Chocolatina: chocolate blanco con pan de especias.

¡Que no! Que no exagero. Lo mejor es que lo vean ustedes mismos:

Starring:

TICKETS: LA VIDA TAPA

Albert Adrià, Oliver Peña (jefe cocina del 41º), Jose Miguel Estrada, David Gil (jefe pastelería de los restaurantes de Albert, Jon Urrutikoetxea (segundo de cocina de Tickets), Xavi Alba (director de Tickets), Claudia Ferreres (Asistente Personal de Albert Adrià en su papel de Cenicienta)

Ibérica Food & Culture Ltd.

Front of house: Francisco, Saimir, Maria, Bea, Filipa, Yvelina, Stefano, Davide, Fani, Laura, Gabriel, Borja, Johny, Dani, Joaquin, Javi and Ilaria, Gabriele, Borja, Johnny, Graziano

Chefs: Adrián Romanillos, Nicholas Fitzgerald , Oscar Sánchez , Jesús Núñez, Javier Vicente, David Rejas

Group Head Chef: César Garcia

Head office: Pedro Carvalho, Marcos Fernandez, Ainara Herrero, Marta Vaquero, David Arimón

Marketing and reservations manager: Ana María Ochando

The Show Must Go On

Sardinas José Peña
Sandía Impregnada en Sangria
Tempura de Pistachos
Cacahuete Mimético
Tickets Pizza
Pulpito
Espardeñas Crujientes.
Las Aceituna-S
Airbaguette With Rubia Gallega
Cornete de Ventresca de Atún
Ostra Bloody Mary
Mollete Trufado con Mozzarella y Provolone
Croqueta de Nacho Manzano
Viaje Nórdico
Mollete de Papada
Canelón de Aguacate con Buey de Mar
Pescado Embarrado
Foie en Escabeche
Costillas de Cerdo con Salsa Salmorejo, Patatas Soufflé y Pimientos Confitados
Paplova
Sandia y Rosas de Nacho Manzano
Cupcake de Zanahoria
El Corcho de Chocolate
Los Invencibles

Editorial

OH HAPPY DAY!

21/06/2014 - Pablo Márquez

Como si de un tunel de vestuarios se tratara, en la cocina de Árbore Da Veira se mascaba cierta tensión aderezada con brío en un equipo formado por jugadores provenientes de distintos clubes, conscientes de la responsabilidad y orgullosos de la misma en representación de toda una demarcación . Cuatro jóvenes aunque sobradamente preparados. No tan mediáticos como otros, pero de eso se trata. Happy Joselito nace con la intención de Gastrolocalizar a cocineros desperdigados por el territorio, escapando de los destinos bullangueros de la gastromoda. La gira arrancó en Palma de Mallorca, de la mano de Andreu Genestra y Santi Taura, y antes de arribar en Llanes-Asturias, Salamanca, Bilbao, Valencia, Jaén, Barcelona y Madrid lo hacen en Galicia. Los ojeadores consultados por Don José Gómez seleccionaron a Luis Veira, del restaurante Árbore da Veira (A Coruña); Óscar Abal y Adrián Fuentes, restaurante Apunto (Pontevedra) y Diego López, restaurante La Molinera (Lalín – Pontevedra). Seguro que no están todos los que son, pero cierto es que lo son todos los que están.

Siempre un pasito por delante José Gómez amplifica el grito que muchos gran desconocidos ponen en el cielo: '¡YO TAMBIÉN EXISTO!'

A los tres, dos y bastantes unos, (buscar en cosmosmaps), ya los tenemos demasiado aburridos. Congreso sí y también, portada sí y también, concurso sí y también, ¡hasta cover televisivo! nos los encontramos con un discurso más reconocible y esperado que la bronca de tu madre cuando el plato queda encima de la mesa sin recoger. Por ello no diré jamás que no es justa y necesaria su presencia e interlocución descubriéndonos nuevamente lo que hacen y lo que son, algo que ya todos sabemos sobradamente, UNOS PUTOS CRACKS.

Pero emerge una cantera en esos pequeños equipos de barrio o de pueblo a la que es difícil seguir hasta que ya son portada por sus elevados traspasos a grandes clubes o al convertirse en la sorpresa de la temporada. Lo que sucede es que en esta época que vivimos muchos ojeadores nos hemos quedado sin coche de empresa, otros no pueden pagar la gasolina , grandes maestros ya han hecho lo que tenían que hacer y una gran cantidad utilizan las nuevas tecnologías para visionar el diamante en bruto mientras se va puliendo, que cuando aparezca en La Liga Fantástica ya me lo pillo.

Happy Joselito responde nada más ni nada menos que a esa demanda reivindicativa: 'A mi no me viene a ver ningún crítico, ¡cáspita!, todo el esfuerzo y trabajo que realizamos en esta Casa se lo tengo que enseñar a alguien para que desvele lo que hacemos aquí...'

Después y gracias a la Revolución atesoramos formación, ingenio, talento y pasión como nunca en la Historia había ocurrido. Pero los tiempos son duros, pero duros. Si no queremos que un Panda adelante a nuestro Ferrari debemos conseguir que los nuevos negocios de Alta Gastronomía sean sostenibles.

La vida es como una caja de bombones, PERO HAY QUE COMPRARLA.

Y entre todos podemos conseguirlo. Los chefs obrando como lo que hacen y no bajando los brazos. Los comunicadores remangando los pantalones, vasito de agua armonizado con Biodramina y tirando millas. Y los comensales disfrutando de la excelencia como nunca jamás se haya visto.

Cuando usted muera, ¿no quiere ir al Paraíso? Para que esperar.

La Crónica:

¡SI SE PUEDE!

En los prolegómenos del partido disfrutamos de una degustación de JAMÓN Joselito. Con mayúsculas.

Tras el saque de honor los equipos se sitúan en el campo y comienzan a desplegar su juego. La expectación máxima. Todos los medios se agolpaban en las mesas y los flashes no dejaban de parpadear.

El equipo de Apunto fieles a su estilo presentan un Xurel marinado y algas servido con un Muradella crianza oxidativa que nos acompañará también en el siguiente pase.

Espárrago blanco del Ulla , salazones, panceta y ahumados. Diego de La Molinera muestra su gran estado de forma en el inicio del encuentro.

La cuadrilla liderada por Luis Veira se siente muy cómoda jugando en casa. Papada con cigala, tuétano, panceta y remolacha mini maridados con un Tricó 2011 Rias Baixas.

Llega la primera contra perfectamente ejecutada por el bando Apunto. Presa, tallos vegetales y sopa aireada de almendras con un Goliardo Caiño 2011.

La respuesta de Árbore da Veira no se hace esperar. Merluza de Celeiro a 63 grados con jugo de carrilleras de Joselito cocido y repollo en la compañía de una copa de Sabatelius Carballo CS 2012 Ribeira Sacra.

Al final las individualidades aparecen y un morro glaseado, faba loba, y guisantes tiernos de 'Moli' redondeado con un Gorvia 2010 dan por finalizado un encuentro que llegará a su prórroga.

En ella solamente hubo un conjunto sobre el terreno de juego. Árbore da Veira, que con su Mojito primero y Milhoja con crema de vainilla de Tahití regado con un Château Dereszla Tokaji 3 Puttonyos 2009 después, ponen fin a un encuentro en el que no hubo vencedores ni vencidos, pero sí un claro ganador: Joselito

Todos los jugadores se mostraron muy cómodos e hicieron vibrar a unos espectadores que supieron reconocer el esfuerzo, la entrega y la profesionalidad que les ha llevado a representar su cocina tan ligada a una cultura Atlántica.

En declaraciones en la zona mixta José Gomez se mostraba satisfecho con los platos presentados y muy orgulloso de una plantilla renovada que seguro nos dará muchas comidas de gloria. Los éxitos del futuro están garantizados. El fin de un ciclo aún no ha llegado, pero ya vislumbramos el comienzo de otro.

¡A POR ELLOS!

Xurel Marinado y Algas
Espárrago Blanco del Ulla , Salazones, Panceta y Ahumados
Papada con Cigala, Tuétano, Panceta y Remolacha Mini
Presa, Tallos Vegetales y Sopa Aireada de Almendras
Merluza de Celeiro a 63 Grados, Jugo de Carrilleras de Joselito Cocido y Repollo
Morro Glaseado, Faba Loba y Guisantes Tiernos
Mojito
Milhoja con Crema de Vainilla de Tahití

Rubriques

Nacho Solana en Zaldiaran: Divina Humanidad.

Rafael García Santos

Nacho Solana es un ser sencillo y pragmático hecho a sí mismo. Fiel a los orígenes, al paisaje y a su familia.
Familia que se dedica a la hostelería desde hace tres generaciones. Primero abriendo una tasca, luego convertida en una casa de comidas…hasta que en 2007 Nacho e Inmaculada, bajo la férrea mirada de su madre, Begoña, dieron un salto cualitativo montando el restaurante gastronómico, en el sentido integral del término: espacioso y con maravillosas vistas al campo… Estamos ante la excepción que confirma la regla: durante la crisis ha triunfado y ha llenado y llena un día sí y otro también el negocio.
¿Cómo se ha forjado el éxito de Solana, ubicado en un lugar tan turístico y a la vez tan a desmano, frente al Santuario de La Bien Aparecida, a 15 minutos de Laredo?
La familia Solana se ha tenido que ganar la vida real a real, cliente a cliente, sabiendo responder y satisfacer la demanda de cada uno de ellos. Materias primas honorabilísimas, sabores tradicionales contundentes y refinados, evolución conceptual y técnica, cuidada puesta en escena de las articulaciones y, fundamental, raciones copiosas con precios justificadísimos.
En esta casa se paladea la autenticidad, la solidez, el rigor, el esfuerzo y la madurez. Nada se hace para impresionar, todo para satisfacer al cliente, a cada cliente, conservador o moderno, al que se atiende en consonancia con sus gustos y aspiraciones. Un mensaje llano, noble, ingenioso y riguroso. El comensal para nada se va a tener que complicar la vida…esa es la filosofía del chef, que quedó perfectamente plasmada en Zaldiaran. Se paladeó fidedignamente el sentimiento de una familia y una filosofía que triunfa y triunfa: reinventar reflexivamente Cantabria.
Unas anchoas en salazón, a la manera de colatura de alicci, en helado; tres filetes levemente marinados que preservan al 100% la identidad de sus carnes,; un inteligente crujiente de la espina central del bocarte con un poco del magro y un agua de tomate homenajearon a un producto que el Cantábrico ha encumbrado a la máxima talla gastronómica mundial. Más ingenioso, más reconocible y más humano imposible.
Cada servicio es un alarde de carnaza, copiosidad y suculencia. Con el título de Secuelas del Invierno se dispone un nido de fideos kataifi montado sobre una crema de morcilla casera, confeccionada por la madre, nido que cobija unos huevos de foie gras y otros de queso, que contrastan con un crujiente de pistachos. Contundente, cremoso…ciertamente gratificante.
El chef no se sale un milímetro del guión. Un tomate relleno: preciosistamente esculpido en manteca de cacao y tintado con la tonalidad de sus carnes, en cuyo interior esconde un salpicón de bogavante, langostinos, gambas y pulpo, convertido en incontrovertible protagonista principal, al que secundan una emulsión de aguacate y una espuma de manzana, que aportan matices vegetales a esta magnífica ensalada marina.
Más suculencia cremosa y harto refinada, que vuelve a tener al queso y al foie gras como protagonistas: sobre una royal de foie gras se alza un canelón de Módena relleno de espuma de queso pasiego y, por alrededor, se esparce una rica crema de col de La Bien Aparecida. Ahita con elegancia el paladar.
Familiaridad, infinita memoria histórica, en la versión actual de la merluza mariscada. Un pescado estelar, una cocción impresionante y un consume de cigalas que le hubiese gustado refrendar al mismísimo Augusto Escoffier. Delicadísimo. Unos sutiles falsos ñoquis, unos trocitos de tomate concentrado y unas mini verduras engalanaban un lomo y un consomé excepcionales.
El mejor producto, una técnica magistral, gustosidad y sensibilidad bastan y sobran para marcar la diferencia sin florituras: molleja de ternera de Cantabria glaseada con un fondo del propio animal y vestida con una expresiva crema de patatas y un polvo de aceitunas negras, entre otros sobrios detalles.
La deconstrucción de la tarta de queso nos volvió a reinterpretan el paisaje y el costumbrismo con atemperada gula: tierra de sobao pasiego, crema de queso de Bejes, helado de galleta y esferificaciones de Frambuesas.
Maravillosa sensatez.

Entre Santoña y Laredo. Bocarte Marinado, Crujiente de Espina, Helado de Salazón y Agua de Tomate. Foto: Vicugo.
Secuencias de Invierno Nido Kataifi de Morcilla de la Madre con Huevos de Foie Gras y Queso y Crujiente de Pistachos. Foto: Vicugo.
Salpicón de la Huerta. Falso tomate relleno de Mariscos y Pulpo con Emulsión de Aguacate y Espuma de Manzana.Foto: Vicugo.
Royal de Foie Gras, Canelón de Módena Relleno de Espuma de Queso Pasiego y Crema de Col de La Bien Aparecida. Foto: Vicugo.
Versión Actual de la Merluza Mariscada con Ensalada de Mini Verduras y Falsos Ñoquis de Patata. Foto: Vicugo.
Molleja de Ternera Glaseada con Crema de Patata y Polvo de Aceitunas Negras. Foto: Vicugo.
Deconstrucción de la Tarta de Queso. Tierra de Sobao Pasiego, Crema de Queso de Bejes, Helado de Galleta y Esferificaciones de Frambuesas. Foto: Vicugo.

Editorial

Casa Gerardo. Prendes.

15/06/2014 - Pablo Márquez

20 pasos para expresar lo que entienden por cocina de vanguardia asturiana:

1- Margarita Sólida de Manzana. Gajo de manzana Granny Smith impregnado con un cóctel margarita tradicional, servido con una sal y lima.

2- Bocadillo Crujiente de Quesos Asturianos. Obleas de pasta filo tostadas con nata y quesos cremosos.

3- Oreo. Masa de café y cacao rellena de crema de Rey Silo curado.

4- Salazón de Pitu. Pechuga de pitu de caleya tratada como mojama, presentada con un trocito de nuez frita.

5- Panza de Cochinillo. Confitada y rustida con una base de batata asada y nduja (salami picante italiano).

6- Croquetas del Compango de la Fabada. Cremosas croquetas del componente cárnico de la fabada.

7- La Hora del Vermú. Sopa de aceituna gordal, gel de Martini, mantequilla y tartar de anchoas de Santoña. Piel y polvo de naranja. Aceituna rellena de mantequilla de anchoa, gel de vermú y piel de naranja.

8- Cristales de Chopa y Nabo. Láminas de chopa (sargo) y nabo ahumados en casa. Pizca de apio y avellanas verdes. Todo aliñado con una leche de tigre de chopa y apio.

9- Cocochas Planctónicas. Cocochas de merluza confitada. Pilpil de merluza y plancton. Puerro y cardo en salsa verde de plancton.

10- Guisantes Quisquillas. Guisantes asturianos repelados al natural. Brotes de guisante. Colitas de quisquilla y consomé de sus cabezas. Hojas de menta fresca.

11- Ostra, Tuétano y Anguila.Ostras del Eo y tuétano con sopa de anguila. Quinoa tostada con cacao. Acelga

12- Oricios. Erizos de mar al natural sobre una cuajada de haba tonka. Manzana verde. Crema de ajo negro. Curruscos de pan de escanda. Todo salteado con una sopa de ajo ligada.

13- Salmonete & Soja. Salmonete a baja temperatura. Miso Blanco. Puré de soja. Yemas de judía de soja.

14- Bravo Joselito. Cabezada de cerdo ibérico. Jugo ibérico ligeramente picante. Hinojo y hoja de tomate. Lima

15- Verduras Aliñadas con el Jugo de la Fabada. Verduras crudas ligeramente encurtidas en eceite aromático de ajo y vinagre de Oles. Jugo ligado y tibio de fabada.

16- La Fabada. Elaborada con faba fresca asturiana y embutidos propios.

17- Quesos de Asturias. Todos ellos de leche cruda. Orgullo de esta tierra. Elaborados por queseros que comparten la pasión por el producto en estado puro.

18- Bramble. Bastones de pera conferencia impregnados por un Gin Sour tradicional ( ginebra y almíbar cítrico). El Gin Sour se convierte en Bramble (zarza) cuando se añade en la copa un licor de fruto rojo. En este caso tiñen parte del cóctel con un baño de licor de mora.

19- Piña & Jengibre. Helado de piña asada. Mermelada de piña. Jengibre confitado. Pîñones. Leche de Jengibre con aceite de piñón.

20- La Crema de Arroz con Leche. Leche, mantequilla, azúcar, una pizca de sal, un ligero aroma de vainilla y canela.

Confecciones ácidas y frescas como la margarita, los cristales o la piña&jengibre; golosas, cremosas, sabrosas...; técnica ejemplificada en el salmonete; reinvenciones de la salazón y la hora del vermú; picarescas, subidas, vivas... ¡Bravo Joselito,bravo! La fabada, el arroz con leche. Supervivencia de los sabores con futuro, más allá de la modernización. Cocochas planctónicas adheridas a Grandes Platos. Creaciones impregnadas de suntuosa tradicción. Un enfoque sincero y cercano de la gastronomía.

1-Margarita
2-Bocadillo
3-Oreo
4-Salazón
5-Cochinillo
6-Croqueta
7-La Hora Del Vermú
8-Cristales
9-Cocochas Planctónicas
10-Guisantes Quisquillas
11-Ostra Del Eo, Tuétano, Anguila
12-Oricios
13-Salmonete Soja
14-Bravo Joselito
15-Verduras Con El Jugo De La...
16-Fabada
17-Quesos De Asturias, Casín/ Varé
17-Quesos De Asturias, Afuega'l Pitu
18-Bramble
19-Piña Jengibre
20-La Crema De Arroz Con Leche

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Javier Olleros en Zaldiaran: Naturalismo Contemporaneo que Gusta, Satisface, Tiene las Ideas Claras y al Que no Sobra Nada.

Rafael García Santos

Javier Olleros, gallego nacido en Lucerna, a donde sus padres emigraron décadas atrás, para luego retornar a su tierra natal y abrir negocios hosteleros, es un militante gallego con visión culinaria amplia y larga. En 2009 asumió riesgos e inauguró su vital: Culler de Pau (Cuchara de Palo), restaurante que representa un aventajamiento del paisaje. En su quehacer exalta constantemente los productos locales del mar y del campo, con independencia o en consumado emparejamiento. Siempre en nuevas conjunciones milimétricamente medidas con apariencias sencillas no exentas de complejidad. Reflejan su personalidad llana y asequible en la que se aprecian enriquecedores matices expuesto con sobriedad. Un mensaje que consigue calar en el comensal, que aplaude la diferencia y asequibilidad. La admiración surge de la consumación de ideas novedosas reflexivas y sabores harto conjuntados. Además, destila trasparencia, pasión, compromiso…lo que quedó patente en el coloquio en Zaldiaran, donde recibió el mismo cariño que el transmitio a las comensales.
Esfuerzo que quedó patente en los aperitivos. Unos excelentes trozos de pulpo, tersos y exultantes de sabor marino, que salen al centro de la mesa, para que el comensal los pinche y embadurne a su antojo con una suave mayonesa agallegada, por aquello de aparecer tintada y perfumada con pimentón. Marco la diferencia en lo más humano. Que volvió a quedar patente en una versión creativa del caldo gallego: un chupito ciertamente sibarítico y esbelto, al que bien podríamos definir como un “consomé” de vegetales, de mar y tierra, carnoso en naturalidad y liviandad. Un primor. Y concluyó el preámbulo con una exhibición de texturas y flores: canapé crujiente de arroz negro, por aquello de las tintas, que hacía de lecho de una juliana de pescados ahumados, berros, brotes y capuchina, además de una espuma.
Refrescante y puramente reproducido el gusto de los encurtidos, en una atractiva salsa, que hacía de hilo conductor de una inédita “ensalada” de cogollos de lechuga y tomate seco, enriquecida con su majestad el percebe, en esa constante por integrar el paisaje gallego.
Sabores familiares en formato desconocido.
El título, huevo de rodaballo, intriga. El comensal empieza a elucubrar. Aparecen, a manera de yema huevas del pez, como si fuese un caviar en simisalazón, rodeadas por la yema, una espumosísima emulsión marina. Una visión del rodaballo muy original, minimalista…ciertamente impactante.
La humildad hecha arte: un inmaculado lomo de jurel, magnificado por un prodigioso potenciador: un jugo de salazones con semillas de pimientos de Padrón. Un crujiente, unas flores…adornan una salsa merecedora de una cuchara de oro…que revaloriza el chicharrillo hasta superar la cotización del mejor besugo. ¡Viva la cocina!
Otro ejemplo de claridad mental y esencialidad: dos trozos de rape negro, grandioso en sí, perfecto de punto, dispuestos sobre una mantequilla de algas, con unos guisantes lágrima, cocidos brevemente. Materia prima insuperable y, nada más, ni nada menos, que dos complementos excepcionales, a los que se preserva su esplendor intrínseco, como al pescado.
Un lomo de ternera, absoluta y uniformemente rojo, en máximo estado de su ser, carne cruda y caliente, con un consomé, algún espárrago, ajo y frambuesa…certificaron por enésima vez el naturalismo contemporáneo con el que filosofa culinariamente Javier Olleros.
“Ecología” que se trasladó a los postres: una vibrante sopa de trébol bravo con afrutado y herbáceo helado de limón y hierba luisa y una muy bien trabajada composición de apio, zanahoria, caramelo y yogur, que exhibe texturas y gustos diversos en logradísima conjunción.
Una cocina que gusta, complace, tiene las ideas claras y no le sobra nada. Y mira con mucho optimismo al mañana.

Pulpo con Mayonesa de Pimentón y Caldo de Vegetales de Mar y Tierra. Foto: Vicugo.
Crujiente de Arroz y Tinta con Ahumados y Berros. Foto: Vicugo.
Encurtidos con Cogollo de Lechuga, Tomate Seco y Percebes. Foto: Vicugo.
Huevos de Rodaballo. Foto: Vicugo.
Jurel con Jugo de Salazones y Semillas de Pimientos del Padrón. Foto: Vicugo.
Rape Negro Con Mantequilla de Algas de Foto: Vicugo.Mar de Arbora.Foto: Vicugo.
Lomo de Ternera Ecológica con Espárragos Blancos de Da Ulla y Ajos.Foto: Vicugo.
Sopa de Trébol Bravo con Helado de Limón y Hierba Luisa. Foto: Vicugo.
Apio con Zanahoria, Cítricos, Caramelo y Yogur. Foto: Vicugo.

Rubriques

Kiko Moya Asombró en Zaldiaran Reinventando con Clarividencia el Mediterráneo.

Rafael García Santos

Kiko Moya es en gran medida un desconocido por la situación del restaurante familiar alejado de grandes núcleos urbanos o de interconexiones entre ellos. L´Escaleta se sitúa en la montaña alicantina, cerca de Alcoy, a casi una hora en coche de Alicante, Benidorm o Valencia. Eso le posibilita estar muy centrado, pensando constantemente en su quehacer, a lo que ayuda también que es una persona a lo que le atrae poco lo mediático, preocupándose única y exclusivamente de su realización y trabajo. Todo ello le ha permitido tener ideas y marcar estilo. Sus platos miran al mundo pero desde una visión personal y centrada en el paisaje. Hay mucha autenticidad en su ser y obra. También mucha inteligencia, nada se hace por que sí, o para impresionar. Propuestas sensatas, meditadas, profundas, evolutivas, contemporáneas…sustentadas en los productos y tradiciones culinarias mediterráneas. Platos muy placenteros, que exhiben una depurada técnica, impregnados de cierta magia, creativos y sin alardes, que conmueven por su sabiduría y buen gusto. Una culinaria entusiasta, muy compensada, que, precisamente, entusiasma por su equilibrio, por su acabado…por su ponderada distinción. Hay impronta y mucha sensibilidad…y excepcional sentido común.
Kiko ama profundamente Alicante y rinde homenaje a su producto estrella, el turrón; el mejor turrón del mundo se hace en Jijona, a través de un snack “salado” que reproduce su gusto desprendiéndole del dulzor. Paladeamos y masticamos almendras marconas en “merengue” seco ciertamente perfumado. Un vicio. Tan es así que tres nos zampamos. Inspirada en la mantequilla o en la manteca, siguió una espuma de romero, ciertamente etérea y perfumada, en verdad sutil pese a la profundidad que tiene, que volvió a hacernos vibrar. Es evidente que el chef recrea concretando, sin ningún artificio, huyendo del barroquismo. Esencialidad y talento que volvieron a evidenciarse con el sibarítico queso fresco de almendras tiernas adornado con flores de tomillo y lavanda dispuesto sobre una sencilla base amarga, picante y dulce de hidromiel y aceite de oliva virgen, concluyendo la obra de arte con unas almendras tiernas enteras. Sabores más nuestros, más naturales, imposible; eso sí, con un maravilloso ingenio que trasforma formas y texturas.
Compromiso a tope con la mediterraneidad: yema de huevo en salazón, distinta de la de Carlo Cracco, con aliño de garum, reinventado Roma, más huevas de pescados, en lascas y ralladas, un tanto más suaves y tiernas. Un enésimo testimonio de una filosofía perfectamente definida: crear con pasión territorial. A continuación, salió a relucir La Albufera con una inspirada ensalada de anguila, ingrediente que casi siempre está en la carta de L´Escaleta, gelatinosa a más no poder, reforzada gustativamente por un tenue ahumado, que era el ingrediente principal de una fresca ensalada en la que reinaba la endivia, magnificada por una exultante vinagreta de algarrobas, que ponía color y astringencia al temperamento dominante.
Como la filosofía es incuestionable, primero o después tenía que salir a escena su majestad el arroz de Pego. Y el condumio más relevante de Alicante se juntó con su majestad la Kokotxa de merluza. Estas hechas al pil pil. El cereal embebido de un suculento fumet de merluza. La presencia era melosa…el arroz al dente, al dente español, no al dente italiano, con sabor a merluza, impregnando cierta untuosidad, se coronó con unas kokotxas al pil pil, que aportaban el contrapunto táctil a la gramínea, con la preponderancia sápida del arroz y la merluza. Antológica cuchara; delicada sustancialidad.
Kiko Moya culminó el brillantísimo festín con una presa ibérica sublime. No hace falta, dijo una vez más, liarse la manta. Un grandioso trozo, perfecto de calidad, perfecto de punto, un 10 en inmaculabilidad y jugosidad, con fragancias campestres y rústicas muy terrenales: una exultante ceniza de cebolla y tomillo. Humo que no era humo…era la genialidad de la mejor presa que jamás hayamos comido.
Chocolate, café y avellanas, sabores consagrados por la historia, bien armonizados, volvieron a testificar, que el secreto radica en la perfecta sintonía, en el perfecto equilibrio, en la sublime cremosidad, en supercremosidad del arte sin excentricidades. ¡Vaya mousse!

Snack de Turrón. Foto: Vicugo.
Manteca de Romero. Foto: Vicugo.
Queso Fresco de Leche de Almendras, Hidromiel y Aceite de Oliva Virgen.Foto: Vicugo.
Ensalada de Anguila Ahumada, Endivias y Vinagreta de Algarrobas. Foto: Vicugo.
Yema en Salazón, Aliño de Garum y Huevas de Pescado. Foto: Vicugo.
Arroz Meloso de Pil Pil de Kokotxas de Merluza. Foto: Vicugo.
Presa Ibérica con Cenizas de Cebolla. Foto: Vicugo.
Super Mousse de Chocolate, Café y Avellanas. Foto: Vicugo.

juin 01 21:43

By: Administrador

Jordi Roca y Kiko Moya "L'Escaleta".(29/05/2014)

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Hemeroteca de editoriales radiofónicos

Pincho Pote y Lentejas Verdes

En el espacio de Rafa García Santos nos habla sobre Pincho Pote y Lentejas Verdes. (01/06/2014)

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