Espárragos Blancos Frescos al Pil Pil con Callos de Bacalao, Ajo Negro y Huevas de Arenque

Espárragos Blancos Frescos al Pil Pil con Callos de Bacalao, Ajo Negro y Huevas
Rodero
Cuoco: Koldo Rodero
Nazionalita: España
Localita: 31002 Pamplona (Navarra).
Indirizzo: Arrieta, 3
(+35)948211217

Koldo Rodero siempre ha sido un apasionado de los productos de su tierra. Eso le ha llevado a plasmar con sumo talento una alta cocina contemporánea navarra de autor que jalona la historia culinaria de su tierra. En su haber, año tras año, sin excepción de calendario, siempre hay platos de espárragos blancos, en primavera y de bacalao, todo el año. En este caso, no es un plato principal de bacalao, que nunca falta en carta, si no de espárragos, al que tras aplicarles una cocción de vanguardia, a baja temperatura, para preservar sabores naturales, terrosos, amargos, se completa con contrapuntos canallas, muy mundanos, suculentos. En texturas, frente al dente, ofrece la gelatinosidad de las tripas y la sensación explosiva de las huevas, en el conjunto reinante de la untuosidad de un pil pil…que a punto está de ser el ingrediente principal y, que en cualquier caso, es el hilo conductor de la articulación. Esos mismos elementos ponen luz y color sápido a su majestad el espárrago, el glorioso espárrago de Navarra, el gusto del pil pil, el sabor del bacalao y la marca imborrable de las huevas de arenque, con ese deje ahumado, que contribuye a la rusticidad refinada y natural que trasmite el plato.



La Ricetta



Ingredientes para 4 pax

800 gr. espárragos frescos
350 gr. aceite oliva suave
100 gr. aceite virgen extra
50 gr. ajo
1 cayena
200 gr. de tripas de bacalao
80 gr. caldo de cocción de los espárragos
30 g. de bacalao ahumado
10 gr. puré de ajo negro
80 gr. huevas de arenque
12 hojas de perifollo
Sal
 

Elaboración

Pelar los espárragos eliminando el tercio inferior y cortar cada uno en 4 trozos de forma diagonal. Cocer en agua con sal (1.5 litros X 9 gr. sal) sin que llegue a hervir, a baja temperatura. Separar el agua y cocer en ella lentamente, también sin que lleguen a hervir, las tripas de bacalao previamente desaladas y limpias. Cortar en juliana fina.
Elaborar un pil pil con los aceites, el ajo, la guindilla y las tripas de bacalao; ir añadiendo el agua de cocción poco a poco. Cuando esté ligado, agregar los espárragos y el bacalao ahumado, poner a punto de sal.
Servir en un plato alternando el puré de ajo negro y las huevas de arenque. Finalizar con hojas de perifollo.

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Ostra Templada y Picante con Parmentier de Borraja y Alga Crujiente

Ostra Templada y Picante con Parmentier de Borraja y Alga Crujiente
Rodero
Cuoco: Koldo Rodero
Nazionalita: España
Localita: 31002 Pamplona (Navarra).
Indirizzo: Arrieta, 3
(+35)948211217

Koldo Rodero en esta composición nos muestra dos de sus debilidades: la ostra y la borraja, ingredientes que nunca faltan en la carta de su restaurante. Hasta ahora esta era una composición inédita, no solo para este cocinero, sino desconocida en el mundo de la cocina. La verdura, humilde y autóctona, se muestra verde radiante, preservando color y caracteres, en puré y en dados al dente. El marisco, crudo y tibio, por la transmisión de temperatura del Parmentier de borraja, se muestra exultante, sutilmente reforzado por las perlas marinas. Una larga alga suflada, en verdad original, incide en el temperamento oceánico, y una vinagreta emulsionada refresca el deje de refrito. ¡Quién nos iba a decir que la borraja acabase convertida en la guinda de la ostra! Cosa de navarros.



La Ricetta



Ingredientes 4 pax

Hoja de borraja (kopper-cress)
Alga Kombu frita
Perla de agua de ostra
Borraja cocida en dados (1x1)
Orio
Puré de borraja
4 Ostras Guillardeau

Puré de Borraja

150 gr. borraja cocida
30 gr. aceite de oliva suave
10 gr. ajo fileteado
150 gr. patata cocida (caliente)
C/s sal
C/s pimienta blanca molida
10 gr. clorofila de borraja (hojas de borraja escaldada y triturada con aceite de ajos )
(por 300 gr. puré de borraja 25 gr. de mantequilla)

Cocer borraja en agua y sal (2 min). Retirar del fuego y dejar en el propio agua hasta el momento de su utilización. Después colar.
Cocer patata en agua y sal hasta que esté tierna. Colar
Mezclar la patata y la borraja escurridas en una olla.
Poner a fuego en un sauté el aceite de oliva, añadir ajos y dorar. Colar sobre la olla donde está la borraja cocida, y la patata. Triturar en Thermomix. Colar por colador fino. Añadir clorofila de borraja. Mezclar con varilla. Poner a punto de sal y pimienta.

Orio

50 gr. aceite de oliva virgen trujal
7 gr. ajo fileteado
0.3 gr cayena
10 ml. De zumo de limón
15 gr. vinagre cava (Agustí Torello)
c/s sal
0.5 gr. hoja gelatina previamente remojada

Dorar los ajos en el aceite y añadir cayena; fuera de fuego agregar el zumo de limón y el vinagre de cava. Colar e incorporar la hoja de gelatina; sazonar. Remover con varilla. Dejar reposar en cámara. Cuando esté frío, meter el brazo de la turmix y sin mover montar como una mayonesa. Poner a punto de sal. Reservar

Alga Kombu

Cortar con tijeras el alga en tiras finas . Secar 1 día en secadora 55ºC. En el pase freír en aceite de girasol a 190º hasta suflar. Escurrir sobre papel hasta enfriar.

Perlas ostra

200 gr. agua ostra
50 gr agua mejillón
0.5 xantana
1 gr. gluco

Triturar todo el conjunto, colar y dejar reposar 24 horas. Esferificar.
Baño alginato (1l agua, 5gr alginato)

Montaje

En el fondo del plato disponer el puré de borraja caliente junto con los dados de borraja cocida. Sobre éste colocar la ostra y napar con la vinagreta melosa de orio. Colocar hojas de borrajas, perla y alga Kombu frita.

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Salmonete de Roca con su Sopa y Tapioca Marinera

Salmonete de Roca con su Sopa y Tapioca Marinera
Rodero
Cuoco: Koldo Rodero
Nazionalita: España
Localita: Rodero
Indirizzo: Arrieta, 3
(+34)948211217

Koldo Rodero no puede mostrar mejor su esencialidad gastronómica. El salmonete en pleno ser: en ingrediente principal, en suculenta salsa y en guarnición. El Pescado, inmaculado, perfecto, exaltando plenamente sus cualidades, gracias a una cocción a baja temperatura, que permite una textura y, sobre todo, un sabor que recuerda al crudo y caliente; inmejorable. La salsa, una sustanciosa sopa del citado pescado, de sus cabezas e interiores, que prolonga y refuerza la identidad y gusto del salmonete. Y la guarnición, una tapioca embebida de las mismas esencias, que proyecta para que no haya dudas del protagonista que nos ocupa. El salmonete absolutamente, nada más fácil ni nada más difícil, aderezado de sabiduría, técnica, buen gusto…y racionalidad; excepcionalmente racional.



La Ricetta



 Ingredientes  4 Pax

4 salmontes de 350 gr. cada uno.

Elaboración

          Limpiar, filetear y espinar los salmonetes. Bañar en una salmuera durante 25 minutos en una proporción del 10%. Lavar y reconstruir envolviendo en papel film y envasar al vacio. Cocer a 55ºC durante 7 minutos aproximadamente  en Ronner.  Reservar.  

Sopa de salmonetes

14 espinas de salmonetes+cabezas+14 hígados de salmonetes

1 cucharada tomate frito casero

1 zanahoria

1 cebolla pequeña

1 blanco de puerro

1/2 cabeza de ajos

1/2 rama de apio

30 ml. brandy

1 punta de pimentón

Sal

        Sofreír  ajos,  cebolla, puerro, zanahorias y  apio, añadir las espinas de salmonetes previamente tostadas 30 minutos a 190ºC en el horno. Añadir punta de pimentón, brandy y tomate, rehogar y añadir agua solo hasta cubrir. Dejar cocer suavemente. Si es necesario añadir un poco de agua. Colar sin apretar. Sofreír hígado de salmonetes y añadir al fumet. Hervir  levemente y colar por estameña. Poner a punto de sal.

Tapioca marinera

100 gr. fumet de merluza

100 gr. agua mejillón

50 gr. perlas de Japón

c/s  sal

120 gr. sopa de salmonete

         Poner a hervir el fumet  a punto de sal (soso), añadir la tapioca y dejar cocer por periodo de 12 minutos. Colar y enfriar la tapioca en la sopa de salmonetes. Reservar hasta el momento del pase.

Otros ingredientes

Brotes de  zanahoria

Ajetes salteados

sal rosa (sal maldon+colorante rojo metálico)

Montaje

´        Colocar el salmonete en el fondo del plato junto con la tapioca marinera y los brotes. Servir la sopa.

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