8,5

Terra Remota Caminante 12


Terra Remota Caminante 12
EXPLORUSTIC EMPORDA, S.L..

Type: Blanco
Country: España
Region: Girona
City: 17761 Sant Climent de Sescebes (Girona)
Address: Ctra. Capmany, Km 6
(+34)972193727
Year established: 2006
Production (bottles): 120.000
Vineyard area: 23
Brands: Terra Camino, Caminante, Caminito, Clos Adrien y Usted
Price: 16 €


 Un vino muy personal, fundamentalmente por el coupage de variedades – 45% garnacha blanca, 35% chenin y 20% chardonnay -, como por la elaboración, la mitad del vino realizó  la malolactica en roble francés, para después tener una crianza de seis meses. La verdad es que este tratamiento está perfectamente desarrollado, pues no pierde un ápice de su frutosidad y gana en elegancia y complejidad. Tiene entidad y a la vez corre deparando  fruta y frescor, con notas acidas y amargas, muy atenuadas y enriquecedoras, manteniendo absolutamente la vivacidad, la naturalidad. 10.000 botellas.

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¿A Qué Sabe la Hamburguesa Más Cara del Mundo?

Administrador

El Economista. Por Evasion.

Si eres amante de las buenas hamburguesas, estamos seguros que no querrás dejar pasar la oportunidad de probar 'Le Burger Extravagant', la que ha sido reconocida por el Libro Guinness como la hamburguesa más cara del planeta, una suculenta maravilla por la que tendrás que desembolsar la friolera de 295 dólares, unos 235 euros.
El elevado coste de la hamburguesa, creada por el neoyorkino local 'Serendipity 3', se debe a los propios ingredientes del plato, ya que cuenta con una exótica carne de raza Wagyu, cocinada con mantequilla con trufa blanca y sazonada con sal ahumada del pacífico. ¡Toda una delicatessen! Completan el plato una capa de un cremoso queso cheddar envejecido durante 18 meses, y hecho a mano por el prestigioso fabricante quesero James Montgomery. Se remata con un pequeño huevo de codorniz, nata fresca y un exclusivo caviar de Kaluga.
Para degustar tan suculento plato tendrás que viajar a la ciudad de los rascacielos y además reservar en el local con, al menos, 48 horas de antelación, debido a la abultada demanda. La guinda del pastel la pone el lujoso palillo de dientes de oro y diamantes, que lejos de ser algo vulgar, se incrusta en la hamburguesa dándole un toque muy exclusivo. 'Flor de Lis', que así se llama el palillo, ha sido diseñado por el joyero estadounidense Euphoria.



Hacienda Precinta la Bodega del Restaurante de Sergi Arola

Administrador

El Mundo
Sergi Arola se ha visto obligado a cerrar su restaurante Gastro, en Madrid, galardonado con dos estrellas Michelín, después de que seis funcionarios del Ministerio de Hacienda cerraran su bodega por impago de las deudas contraídas con organismos públicos, según ha confirmado a Efe el chef catalán. Las deudas del restaurante suman 160.000 euros, según apunta 'El Huffington Post'.
"Así me pagan todos estos años de servicio de representación a mi país", ha afirmado Arola poco antes de embarcar en París, donde el chef inició una aventura hace un año al frente de los fogones del hotel W Opera.
Mientras los últimos clientes saboreaban este mediodía la cocina del chef Sergi Arola, los funcionarios de Hacienda precintaban la nutrida bodega de Gastro, uno de los seis únicos restaurantes galardonados con dos estrellas Michelin en Madrid. Una deuda con Hacienda y la Seguridad Social de 300.000 euros está a punto de acabar con uno de los templos de la alta cocina española.
“Tendremos que cerrar esta noche, aunque estábamos completos: no podemos no servir vino en un restaurante como éste”, asegura Sergi Arola al ElHuffPost desde París, donde es director gastronómico del Hotel W París-Opera, y donde ha conocido la noticia. “Estoy mal, peor que nunca”, confiesa el chef. “Los bancos se llevan la fama de ser los malos de la película, pero en mi caso sí han negociado: es la Administración la que se niega".
Hace cinco años, Sergi Arola y su mujer y jefa de sala, Sara Fort, cumplieron un sueño: montar un restaurante propio en un coqueto local de una de las mejores zonas de Madrid. En apenas unos meses, consiguieron revalidar las dos estrellas Michelín que habían cosechado en La Broche, algo inédito. Pero el momento elegido resultó ser el peor, y el sueño se transformó en una pesadilla. Gastro empezó a servir sus primeras cenas al tiempo que la crisis se extendía por Europa. La hipoteca, los gastos de gestión y de personal pronto desbordaron los ingresos, hasta el punto de acumular una deuda con Hacienda y la Seguridad Social de 340.000 euros.
En los últimos meses, con una feroz dieta de adelgazamiento financiero, han conseguido reducir gastos, ponerse al corriente de pago con el fisco y reducir la deuda en 40.000 euros, alegan. Arola, Fort y su equipo –14 trabajadores en plantilla, que según afirman, han seguido cobrando hasta hoy- tenían esperanzas en que Hacienda aceptara su plan de viabilidad. Su propuesta consistía en ir pagando la deuda mensualmente sin avales –a los que no pueden recurrir-, una posibilidad poco habitual pero que está contemplada en el Reglamento de Recaudación cuando el embargo de un negocio afecta su viabilidad, según explican sus asesores fiscales.

UN "ESCARMIENTO"

“Creo que Hacienda está buscando un escarmiento, y van contra todo aquel que tenga un nombre”, sospecha Arola. “Me duele esta falta de flexibilidad, porque yo siempre he acudido cuando me han llamado para participar en encuentros, mesas, fórums y presentaciones para potenciar la Marca España y promocionar nuestra gastronomía, por supuesto sin cobrar un duro”. De hecho, buena parte de los clientes de Gastro son visitantes extranjeros en ruta gastronómica, o comidas de negocios de empresas multinacionales.
Premio Nacional de Gastronomía en 2002, Arola es uno de los cocineros más populares de España debido a sus colaboraciones en medios de comunicación y sus programas y anuncios televisivos. Gastro, con espacio para 38 comensales, se ubica en el barrio de Chamberí de Madrid.
Bloguero de El Huffington Post, Arola explicó el día de la última huelga general por qué no se sumaba a ella: "Si hoy soy capaz de facturar unos 1.850 euros (es lo que necesito para pagar a un empleado 'mileurista', el llamado coste-empresa) tal y como va el año, por muchos restaurantes que abra fuera de mi país, cada euro cuenta para pagar las nóminas en nuestro restaurante... por muy exclusivo y de lujo que sea".
La Agencia Tributaria, contactada por El HuffPost, ha declinado hacer declaraciones sobre el caso, ya que no comentan situaciones particulares.

'EMPEZAR DESDE CERO'

La jefa de sala del restaurante de Arola y mujer del chef, Sara Fort, ha explicado a Efe que este mediodía, cuando había unas 40 personas comiendo en el restaurante, "un grupo de funcionarios de Hacienda ha precintado la bodega, una mesa de la sala y el espacio de coctelería, tras realizar un inventario de los activos del local".
Fort, quien ayer quedó finalista en los Premios Nacionales de Gastronomía como mejor jefa de sala, ha detallado que el restaurante permanecerá por el momento cerrado. "¿Para qué vamos a abrir si no tenemos vino? ¿Hasta qué punto merece la pena abrir con esta presión?", ha exclamado.
La jefa de sala del restaurante Sergi Arola, que abrió hace cinco años junto a su marido, ha explicado que desde hace ocho meses han estado intentado devolver a Hacienda mensualmente una cantidad de 2.500 euros para liquidar su deuda, pero que "no es suficiente" porque les han pedido un aval, del que ahora no disponen.
"Todas mis propiedades están aquí dentro", ha subrayado Fort, quien ha recalcado que "en caso de no encontrar una solución" el proyecto gastronómico "tendrá que empezar de cero".
Además, Arola tiene en Madrid un gastrobar, Vi Cool, situado en el barrio de Huertas y que abrió sus puertas en otoño de 2011 con una cocina más accesible, que nació con el objetivo de completar la de su restaurante de la zona Chamberí.
La Agencia Tributaria puede iniciar un procedimiento de embargo por las deudas que gestiona, que pueden ser de diversos organismos públicos (desde Seguridad Social, Ayuntamientos, Tráfico o Confederaciones Hidrográfica, entre otros organismos).



8,5

Lomo de Bacalao a la Brasa de Sarmientos con Liliáceas, Riesling y Queso Roncal.



  • Lomo de Bacalao a la Brasa de Sarmientos con Liliáceas, Riesling y Queso Roncal.

 La grandiosidad de este bacalao, ingrediente principal que año tras año magnifica Koldo Rodero, radica, sobremanera, en lo fundamental. Un producto excepcional, tratado inmejorablemente a baja temperatura, técnica que consigue una jugosidad e inmaculabilidad óptimas, a las que se suma el carácter rústico, enriquecedor y entrañable, aportándole  el aroma de sarmientos. A partir de ahí el chef idea y plasma pequeños toques imaginativos y excitantes aunque familiares, derivados del tratamiento de las cebollas, el calamar y sus tintas, además de otros matices. 

El bacalao, una grata obligación siempre que se visita Rodero.

 

Ingredientes 4 pax

4 lomos de bacalao de salado de 150 gr. cada uno
aceite de ajos

Dar un golpe de brasas con sarmientos a los lomos. Confitar en aceite de ajos 55ºC 7´aprox.

Cebolla al Riesling

1 kg. cebolla
50 gr. aceite de ajos
100 ml. riesling
750 ml. caldo tripa bacalao cocida en agua de espárragos
50 gr. queso roncal rallado
c/s sal

Pochar la cebolla junto con el aceite de ajos y una pizca de sal, añadir el riesling, sudar. Triturar en Thermomix la cebolla junto con el caldo de tripa de bacalao y el queso roncal. Colar por colador fino, poner a punto de sal.

Cebolletas encurtidas

3 cebolletas
400 ml. de agua
100 ml. mirin
120 ml. vinagre arroz
150 ml. azúcar

Llevar a ebullición agua, mirin, azúcar y vinagre de arroz. Introducir las cebolletas y dejar enfriar. Osmotizar varias veces en la máquina de vacío.

Caldo de tinta de chipirón

250 gr. cebolla
2 diente de ajos
20 gr. jamón
50 gr. pimiento verde
1 chipirón (700 gr.)
100 ml. vino blanco chardonnay
c/s sal
Bolsa de tinta de chipirón
1 l agua

Limpiar chipirón reservando tinta y parte central. Para el caldo utilizar el resto del chipirón.
Pochar cebolla, ajos y pimiento verde, a continuación añadir el jamón y el chipirón, sudar hasta evaporar el jugo. Añadir vino blanco, reducir, añadir agua y dejar a fuego lento durante 1 hora. Colar, reducir, añadir la tinta de calamar, triturar y volver a colar. Poner a punto de sal. Reservar.

Chipirón salteado

Centro de chipirón
Cebolla pochada
Ajete fresco

Cortar dados de chipirón y saltear junto con ajete fresco y cebolla pochada en el momento del pase.

Otros ingredientes

Cebolleta francesa encurtida
Dados de queso Roncal (1X1)
Hojas de atsina

Montaje

En el fondo del plato repartir la salsa de Riesling , colocar encima los lomos y colocar cuidadosamente el resto de los ingredientes.

 

Koldo Rodero
Restaurant: Rodero
Country: España
City: 31002 Pamplona (Navarra).
Address: Arrieta, 3
mapa
(+35)948211217
Closed: Domingos, lunes y la noche del Martes, Semana Santa y segunda quincena de julio
Price:


Koldo Rodero
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Cómete Una Medusa

Administrador

Giulio M. Piantadosi

En China triunfan y en Occidente empiezan a abrirse huecoaunque con muchas reticencias. Las medusas luchan `por ocupar un lugar en la mesa de muchos 'gourmets'.
ELMUNDO.es visita 'El Bund', un restaurante de auténtica cocina china, cuyo gerente, Elmountacir Gharnati, explica los secretos de este molusco.
Existen una gran variedad de medusas, aunque sólo se consumen las llamadas medusas blancas, cuya preparación requiere mucho cuidado. Siempre hay que deshidratarlas o salarlaspara su conservación porque sino ni siquiera durarían unas horas.
Su preparación está dirigida a niveles altos ya que es bastante complicada, aunque también se pueden conseguir en paquetes precocinados, listas para comer.
Lo primero es retirar las mucosas y los órganos del animal, ya que sólo se usará el paraguas y los tentáculos que se tratarán con sal común y otro tipo de sales.
A continuación se prensan para extraer toda el agua, consiguiendo así que desaparezca el fuerte olor y que adquiera la textura crujiente que las caracteriza.
En China, por ejemplo, se consume simplemente desaladas, tras una noche a remojo, en ensaladas y también salteada en el wok.También se pueden comer como aperitivo en tiritas.
________________________________________
'El Bund'
Calle Arturo baldasano, 22 Madrid
Tlf : 911151814



Sobre Creatividad, Tomate y Bacalao

Caius Apicius

Crear, según el Diccionario, es producir algo de la nada; eso, me temo, está sólo al alcance del Dios de la Biblia, al menos para los creacionistas. Hace bastantes años, un joven Ferran Adrià preguntó a Jacques Maximin qué era crear, y el francés no dudó al responderle:crear es... no copiar. Vaya lodos que trajeron a la cocina estos polvos. Volviendo al Génesis, allí se nos dice que la tierra recién creada "era caos, confusión y oscuridad". Eso opina no poco personal sobre lo que llamamos "cocina creativa". Casualidades, no vayan a pensar otra cosa, no...
Hace unos días, en la reunión para discernir el ganador de la XI edición del Premio Giraldo al mejor plato de bacalao del año, los miembros del jurado caímos en la misma discusión de cada cita, precisamente sobre la creatividad. Para algunos, creacionistas culinarios ellos, sólo existe cuando, como dice el DRAE, alguien produce algo desde la nada. Insisto: desde la nada, imposible. Ellos son partidarios de premiar cada vez un plato completamente nuevo en todos sus planteamientos. Otros, en línea evolucionista, creemos que la creatividad incluye la facultad de, partiendo de algo ya existente,aportar un nuevo punto de vista, un nuevo método, para lograr un resultado diferente, si no en el fondo, sí en las formas.
Porque puede ser muy creativo, no lo niego, empezar a poner cosas en una cazuela, o en un plato, a ver qué pasa; a veces, hasta pasa algo bueno, aunque no es lo más frecuente. Pero también es creativo plantarse delante de una cosa tan clásica como un bacalao con tomate y... darle la vuelta, pero de manera que siga siendo, ante todo, bacalao con tomate. Otro bacalao con tomate, digamos.
Diré ya que el premio, y los seis mil euros de su dotación, viajan este año a Santander, al restaurante de Sergio Bastard "Casona del Judío", por su recreación de ese clásico, presentado como bacalao ahumado a la brasa con tomate.
El tomate y el bacalao forman pareja desde hace bastante tiempo. Y una buena pareja, además, pese a aquella canción que los contraponía: "no me mates con tomate, mátame con bacalao". Tomate y bacalao han sido estrellas en la polémica sobre la más clásica de las recetas para este pescado: el bacalao a la vizcaína. Los ultraortodoxos niegan la posibilidad de que la vizcaína lleve tomate; los menos puristas la admiten. Mi amigo Rafael García Santos fue salomónico en su excelente "El bacalao en la cocina vasca": "si la vizcaína lleva o no tomate depende de quien la prepara".
Bueno, pensaba darles la receta del plato ganador, pero... he pensado que muy pocos de ustedes usarán en su cocina bolsas de vacío, ni mucho menos dispondrán de una deshidratadora. La idea es confitar unos lomos de bacalao en aceite y, una vez pincelado con una emulsión de jugo de tomate asado (se asan los tomates, se deja que suden, se reduce el jugo y se emulsiona con aceite de oliva), se ahúma en la brasa y se sirve sobre tomates cereza pasificados. Lleva algunas cosas más, pero les hago a ustedes gracia de su enumeración.
El problema es que lo que hoy se entiende por creatividad pura y dura no es, en realidad, aplicable más que a las técnicas culinarias, la mal llamada tecnología. En este caso sólo hay vacío y deshidratadora, pero tendrían ustedes que ver el arsenal de artilugios que utilizan en sus cocinas nuestros chefs más creativos. Eso es bueno... cuando se sabe usar bien esos artefactos, que por sí mismos no son buenos ni malos, sino que se usan bien o mal, tan simple como eso.
Y la cocina creativa española, sin duda un ejemplo, es maravillosa para menús-degustación, magnífica para entraditas, tapas, aperitivos y hasta algún primero... pero tiene aún como asignatura pendiente los platos con más contundencia. Natural: en los menús largos (eternos: horas y horas en la mesa) consustanciales a esa cocina no hay platos contundentes. Hay... bocaditos, muchos de ellos muy ricos, pero de los que, una hora después de comer, no se acuerda ninguno de los comensales.
En fin, nuestra enhorabuena al ganador. Y seguiremos debatiendo sobre qué es de verdad creatividad, y si sólo la creación, y no la recreación, puede entrar en el concepto... Qué quieren que les diga yo: que a veces, algún chef vuelve la definición del DRAE por pasiva y nos hace ver que crear es partir de algo existente para llegar a la nada, un poco en plan Groucho.
No se asuste ni se moleste nadie. La vanguardia es lo que tiene: da palos de ciego, junto a golpes geniales. La vanguardia es algo que nosotros no podemos juzgar, por falta de la necesaria perspectiva: serán nuestros nietos quienes valoren lo que hoy llamamos vanguardia, que para ellos (lo que de ella haya quedado entonces) será... clasicismo, tradición. Ley de vida, contra la que es inútil empeñarse en remar; lo que pasa es que... bueno, es más entretenido que dejarse llevar.



Panzo, Berenjena, Croquetas de Chipirones y Pimientos de Gernika, Callos con Garbanzos y Tortilla de Patatas.

En el espacio de Rafa García Santos nos habla de Panzo, Berenjena, Croquetas de Chipirones y Pimientos de Gernika, Callos con Garbanzos y Tortilla de Patatas (23/06/2013)

 

 

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Los Chipirones en su Tinta, Ya No Son lo Que Eran

24/06/2013 - Rafael García Santos

Para los que persiguen la excelsitud, la cocina del chipirón, en el Cantábrico, tiene su estacionalidad: el verano, cuando se pescan con anzuelo y en el día. Queramos a no, por mucha técnica que tenga el chef, por mucha audacia de que haga gala, los mejores chipirones son los de potera. Eso no tiene discusión…siempre que el consumidor sepa apreciar la categoría de la materia prima. Luego, viene la cocina, claro está. Y una teoría que tomamos como dogma de fe: “las cosas no solo tienen que saber a lo que son, sino tal cual son, además de preservan su textura propia”. El ideólogo fue ya hace unas décadas Joël Robuchon, personaje histórico, otrora número uno del mundo. En el caso de los calamares, la relación entre consistencia y sabor es directísima. A más blandos, menos gusto. A más guisados, a más tiernos, más insípidos.
La gloriosa fórmula de los calamares estofados en la salsa negra no tiene hoy una argumentación intelectual. Fue Firmin Arrambide “Les Pyrénées”, en Saint Jean Pied de Port, quien en la década de los ochenta racionalizó la receta: los chipirones los salteaba, vuelta y vuelta, y los disponía sobre la salsa de cebolla, ajo, pimiento verde y tomate tenida con las tintas. Antes ya había llegado a la misma conclusión en Italia Gualtiero Marchesi, haciendo por separado la sepia y sus realces, a diferencia de la receta tradicional del Véneto, que como ocurre con la vasca, era un guiso de cazuela. Este proceder contemporáneo, que ha tomado cuerpo en la cocina de las tres o cuatro últimas décadas, preserva la inmaculabilidad del cefalópodo, que no cede sus esencias al fondo de verduras. Y, además, resulta infinitamente más cromática, no aparece el conjunto uniformemente teñido, sino blanco sobre negro, negro y blanco.
Ciertamente esto no se ha extendido cuanto debiera. Probablemente porque los chipirones en su tinta no están hoy tan de moda como en el siglo pasado. Quizás porque se prefieran sabores más limpios, más puros. También porque estofar un producto 10 no es lo más apropiado. A su vez, porque es una receta muy laboriosa y, una receta, que espera al comensal, con las incertidumbres de ventas actuales y conservación que de ello se derivan, perdiendo frescor, ofrece dudas. Estamos, pues, ante una cocina precocinada, no tan viva. En muchos casos, en la restauración media, industrializada, que compra el restaurante o la taberna para calentar en función de la demanda. Ni que decir tiene, que la inmensa mayoría del producto que se utiliza para el estofado, es un producto medio, de arrastre o congelado.
La salsa negra, para que sea colosal, tiene que poseer cierto gusto a chipirón, a chipirón grande, que en alguna medida tiene que dejar su sabor a la salsa. Que cuando es sobresaliente, merece una cuchara de oro. Por eso creemos que debe seguir teniendo gran protagonismo, y por eso creemos que debe servirse en salsera, de manera que pueda repetirse, sin marranear previamente la vajilla, lo que afecta a la estética. Salsa negra que ha de acompañar a los chipirones, a los chipirones pasados por la plancha, salteados o asados a la brasa, como estos que están en la foto, en verdad manjarosos, que zampamos en Elkano, templo de la naturalidad, de la manjarosidad, brevemente pasados por las ascuas, servidos con su piel, desposeídos de los interiores, que preservaban y transmiten sabores dulces y bravíos, que le convierten en la fruta suprema del verano en el Cantábrico.
Lo peor de tantas salsas negras, de tantas y tantas pinceladas al uso, es que solo tienen del calamar el color de sus tintas. Son de mentirijillas. Engañan al ojo más que al paladar. Un tinte. Un tinte muy recurrente en dos de los niveles culinarios. Se miente aquí y allá…la ética es un valor poco habitual.



8,5

Panzo Carnicería-Charcutería La Alhama


Panzo Carnicería-Charcutería La Alhama
CARNICERIA-CHARCUTERIA LA ALHAMA

Country: España
City: 09500 Medina de Pomar (Burgos)
Address: Avda. de La Ronda, S/N.
(+34)947191007
Price: 6 € kilo


 Esta familia ha hecho un arte de la morcilla de arroz, al más puro estilo Burgos, o embuchada en estómago en vez de tripa de cerdo, que es el Panzo que nos ocupa, estómago que proporciona cualidades diferentes, entre ellas dos fundamentales, el volumen, más grande que si fuese una morcilla cular y la gelatinosidad y suculencia que se deriva del envoltorio y del magro de cochino, en concreto pata fresca picada,  que se le añade. El resto de componentes son los mismos: arroz bomba, cebolla blanca, manteca, sangre, perejil, sal y pimienta negra. El resultado: gana en suculencia y gelatinosidad, claro está,  en nobleza.
A partir de aquí, se pueden hacer varias cosas: comer en rodajas finas tal cual como un embutido, mejor plancharlas vivamente, vuelta y vuelta, para que queden crujientes por fuera y justo calientes en el centro o que se calienten, por ejemplo, sobre unas lentejas o en el caldo junto a unos  garbanzos y/o   berza, no más de 3 o cuatro minutos. También se puede cocer o asar en entero, lo que requiere una concentración de unos cuantos Gargantuas y Pantagrueles. 

De venta exclusiva en la carnicería.



8,5

Morcilla de Burgos Carniceria-Charcuteria La Alhama


Morcilla de Burgos Carniceria-Charcuteria La Alhama
CARNICERIA-CHARCUTERIA LA ALHAMA

Country: España
City: 09500 Medina de Pomar (Burgos)
Address: Avda. de La Ronda, S/N.
(+34)947191007
Price: 5 € Kilo


     Negocio familiar que elabora artesanalmente estas morcillas, que venden exclusivamente en su establecimiento. Gozan de gran predicamento en el pueblo, lo que ha hecho que se haya convertido en un regalo gastronómico al que recurren las gentes de Medina de Pomar, que se sienten orgullos de tan humilde y sabrosa gollería local.
     Estamos ante la típica morcilla de arroz, al más puro estilo de Burgos, que se caracteriza por no llevar absolutamente nada de pimentón, por el equilibrio gustativo y por su jugosidad, siempre que se frían magistralmente, a fuego vivo, de manera que queden crujientes por fuera y solo calientes en el interior de las rodajas. Confeccionadas con arroz bomba, cebolla blanca, manteca, sangre, perejil, sal y pimienta negra, embuchadas en tripa natural de cerdo. La buena mano la pone María Luisa López.