The market in the plate

The market in the plate
Paco Morales
Cuoco: Paco Morales
Nazionalita: Spain
Localita: 46880 Bocairent (Valencia)
Indirizzo: Ctra.Ontenient-Villena, Km. 16.
(+34) 962355175

Paco Morales, one of the best cooks in Spain, might be considered as one of the top 10 chefs in the world. As the youngest number one on the planet, his future is immensely promising. His cuisine is very technical and conceptual regarding methods, but also very naturalistic, in the same line as René Repzepi’s (Noma), Andoni Luis Aduriz’s (Mugaritz), Josean M. Alija’s (Nerua) and Paolo Lopriore’s (Il Canto). His practice might be inspired by Michel Bras, who transformed nature, vegetables and herbs into a complete philosophy that brought him to the world leadership during the nineties and that had a huge impact on the green culinary movement that is now setting the trends of haute cuisine, representing one of the most brilliant and booming tendencies. Together with the famous “chocolate coulant”, Michel Bras’s star dish was the “Gargouillou”, that gave birth to an endless series of creative versions, among which this one might be the most artistic of all, and, for sure, the most avant-garde of all the ones we have tasted, considering the ingenious presentation of unprecedented flavours, the exquisiteness, the lightness, the contrasts and the chromatism of the dish. Although it is risky to say –and this says a lot about its grandeur–, this might be the most important creation of the chef until 2011.



La Ricetta



Ingredients for 4 servings:                                                                                                            

1 unit        Muchamiel tomato

0,5 kg        pink tomato

1 l             water

30 g          fine salt

Water/ice/salt

2 g           Gelespesa (thickener)   

1 unit       baby cauliflower

1 unit        baby broccoli

12 units    wild blackberries

1 unit        Vineyard peach

100 g        chanterelles (32 slices)

100 g        Caesar’s mushrooms (32 slices)

100 g        Funghi porcini (32 slices)

8 units        baby green asparagus ends

1 unit        Red endive

40 ml        Arbequina olive oil

Rose flowers

Lavender flowers

Chickweed

Oxalis

Wild carrot sprouts

Purslane

Scarlet pimpernel

Iris pistil

Salt flakes

 

For the Muchamiel tomato:

With a knife, cut 2x2-cm pieces (12 per serving). Set aside.

For the pink tomato jelly:

Grind the tomato and let strain for 12 hours in the fridge through a clean cloth. Set aside. Add 2 g Gelespesa for every 200 g tomato water. Salt and keep in a sauce dispenser.


For the baby cauliflower:

With a knife, cut the part of the cauliflower (not more than 2 cm). Cook into slightly salted water for 30 seconds. Cool down with water and ice. Set aside.

For the baby broccoli:

With a knife, cut the part of the broccoli (not more than 2 cm). Cook into slightly salted water for 30 seconds. Cool down with water and ice. Set aside.

For the wild blackberries:

On sulfurized paper, dehydrate the blackberries for 30 minutes at 55º C. Deepfreeze in a flash freezer and keep in a plastic container with a lid, into the freezer

For the vineyard peach:

Peel the peach and cut 4 slices with the slicer on position 3. Make cylinders and cut 2x2-cm pieces (3 per serving). Set aside.

For the chanterelles:

With a knife, scrape the stalk of the mushroom and clean the “hat” with a clean and wet cloth. Slice with a very sharp knife and keep only the perfect slices. Set aside on a porcelain tray covered with wet paper. Set aside.


For the Caesar’s mushrooms:

With a knife, scrape the stalk of the mushroom and clean the “hat” with a clean and wet cloth. Slice with a very sharp knife and keep only the perfect slices. Set aside on a porcelain tray covered with wet paper. Set aside.

For the funghi porcini:

With a knife, scrape the stalk of the mushroom and clean the “hat” with a clean and wet cloth. Slice with a very sharp knife and keep only the perfect slices. Set aside on a porcelain tray covered with wet paper. Set aside.

For the baby green asparagus ends:

Cortar las puntas de mini-esparrago a 3 cm. Aprox. 2 por pax . Poner un agua a punto de sal fina, cocer durante 1 min. Enfriar y reservar.

For the red endive:

Slightly julienne the longer part and keep the small leaves (1 per serving).

FINISH AND ASSEMBLY:

Lay the tomato jelly on the bottom of a deep plate and spread the broccoli and cauliflower couscous. Make an equilateral triangle, place the peach in the hole, top with the 3 kinds of mushrooms, add the asparagus ends and the red endive. Put the herbs and flowers in harmony and finish with the arbequina olive oil and the salt flakes.

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Celery and fennel panacota with cucumber and seaweed juice

Celery and fennel panacota with cucumber and seaweed juice
Casa Marcial
Cuoco: Nacho Manzano
Nazionalita: Spain
Localita: 33549 Arriondas (Asturias).
Indirizzo: La Salgar, 10; 4 kilometres from city centre.
(+34)985840991.

We have always claimed that Nacho Manzano was one of the most recommended Spanish cooks to get a personal message across and to display unshakable sensibility and balance as well as clear passion for Asturias. Here is another side of his art: conceptual and sapid universality combined with the love he feels for his land, expressed through its products and its historical recipes. This creation must be considered as one of his best regarding cosmopolitan character; a culture he combines and often synthetize with the local reality. A clearly universal proposal, based on Italy, with very plural and different fragrances the chef offers with the palatal and mental balance that distinguishes this pragmatic and mature artist. The dishes are always synonymous with emotions, which are always expressed with harmony and exquisiteness in search of very balanced nuances, without any shrillness. Another pleasure of this dish is that it shows us a new vision of Nacho Manzano in terms of desserts.



La Ricetta



CELERY INFUSION

Ingredients:
Celery infusion:
1 l cream
1 unit of celery

Method:
Infuse the cream and the celery at 85º C for 2 hours with the lid on.

CUCUMBER AND GINGER SOUP:

Ingredients:
125 g cucumber juice
100 g natural apple juice
20 g sugar
5 g ginger
5 g lemon juice

Method:
Mix the juices with the sugar and grate the ginger.

CELERY PANACOTA:

Ingredients::
600 ml celery infusion
150 g sugar
5 gelatin sheets

Method::
Hydrate the gelatin sheets in cold water and mix with the celery infusion and sugar at 65º C. Stir with a whisk.
Spread 1 cm thick in a mould and keep in the fridge.

FENNEL JELLY:

Ingredients:
Fennel infusion:
1 fennel bulb
250 ml water
Ingredients syrup:
100 g  sugar
100 ml water
2 g salt
2 gelatin sheets

Method:
Infuse the fennel bulb into the water at 85º C for 2 hours.
Mix the sugar and the water at low heat while stirring with a whisk.
Mix the infusion with the syrup, add 2 gelatin sheets, salt, mix with a whisk and add fennel branches.
Once set, lay over the panacota and keep in the fridge.

ASSEMBLY:
Place 2 pieces of panacota, 2 of baby cucumber and cover with seaweed, celery stalks, celery leaves and the cucumber and ginger juice.

Tags:


Celery and fennel panacota with cucumber and seaweed juice

Celery and fennel panacota with cucumber and seaweed juice
Casa Marcial
Cuoco: Nacho Manzano
Nazionalita: Spain
Localita: 33549 Arriondas (Asturias).
Indirizzo: La Salgar, 10; 4 kilometres from city centre.
(+34)985840991.

We have always claimed that Nacho Manzano was one of the most recommended Spanish cooks to get a personal message across and to display unshakable sensibility and balance as well as clear passion for Asturias. Here is another side of his art: conceptual and sapid universality combined with the love he feels for his land, expressed through its products and its historical recipes. This creation must be considered as one of his best regarding cosmopolitan character; a culture he combines and often synthetize with the local reality. A clearly universal proposal, based on Italy, with very plural and different fragrances the chef offers with the palatal and mental balance that distinguishes this pragmatic and mature artist. The dishes are always synonymous with emotions, which are always expressed with harmony and exquisiteness in search of very balanced nuances, without any shrillness. Another pleasure of this dish is that it shows us a new vision of Nacho Manzano in terms of desserts.



La Ricetta



CELERY INFUSION

Ingredients:
Celery infusion:
1 l cream
1 unit of celery

Method:
Infuse the cream and the celery at 85º C for 2 hours with the lid on.

CUCUMBER AND GINGER SOUP:

Ingredients:
125 g cucumber juice
100 g natural apple juice
20 g sugar
5 g ginger
5 g lemon juice

Method:
Mix the juices with the sugar and grate the ginger.

CELERY PANACOTA:

Ingredients::
600 ml celery infusion
150 g sugar
5 gelatin sheets

Method::
Hydrate the gelatin sheets in cold water and mix with the celery infusion and sugar at 65º C. Stir with a whisk.
Spread 1 cm thick in a mould and keep in the fridge.

FENNEL JELLY:

Ingredients:
Fennel infusion:
1 fennel bulb
250 ml water
Ingredients syrup:
100 g  sugar
100 ml water
2 g salt
2 gelatin sheets

Method:
Infuse the fennel bulb into the water at 85º C for 2 hours.
Mix the sugar and the water at low heat while stirring with a whisk.
Mix the infusion with the syrup, add 2 gelatin sheets, salt, mix with a whisk and add fennel branches.
Once set, lay over the panacota and keep in the fridge.

ASSEMBLY:
Place 2 pieces of panacota, 2 of baby cucumber and cover with seaweed, celery stalks, celery leaves and the cucumber and ginger juice.

Tags:


Celery and fennel panacota with cucumber and seaweed juice

Celery and fennel panacota with cucumber and seaweed juice
Casa Marcial
Cuoco: Nacho Manzano
Nazionalita: Spain
Localita: 33549 Arriondas (Asturias).
Indirizzo: La Salgar, 10; 4 kilometres from city centre.
(+34)985840991.

We have always claimed that Nacho Manzano was one of the most recommended Spanish cooks to get a personal message across and to display unshakable sensibility and balance as well as clear passion for Asturias. Here is another side of his art: conceptual and sapid universality combined with the love he feels for his land, expressed through its products and its historical recipes. This creation must be considered as one of his best regarding cosmopolitan character; a culture he combines and often synthetize with the local reality. A clearly universal proposal, based on Italy, with very plural and different fragrances the chef offers with the palatal and mental balance that distinguishes this pragmatic and mature artist. The dishes are always synonymous with emotions, which are always expressed with harmony and exquisiteness in search of very balanced nuances, without any shrillness. Another pleasure of this dish is that it shows us a new vision of Nacho Manzano in terms of desserts.



La Ricetta



CELERY INFUSION

Ingredients:
Celery infusion:
1 l cream
1 unit of celery

Method:
Infuse the cream and the celery at 85º C for 2 hours with the lid on.

CUCUMBER AND GINGER SOUP:

Ingredients:
125 g cucumber juice
100 g natural apple juice
20 g sugar
5 g ginger
5 g lemon juice

Method:
Mix the juices with the sugar and grate the ginger.

CELERY PANACOTA:

Ingredients::
600 ml celery infusion
150 g sugar
5 gelatin sheets

Method::
Hydrate the gelatin sheets in cold water and mix with the celery infusion and sugar at 65º C. Stir with a whisk.
Spread 1 cm thick in a mould and keep in the fridge.

FENNEL JELLY:

Ingredients:
Fennel infusion:
1 fennel bulb
250 ml water
Ingredients syrup:
100 g  sugar
100 ml water
2 g salt
2 gelatin sheets

Method:
Infuse the fennel bulb into the water at 85º C for 2 hours.
Mix the sugar and the water at low heat while stirring with a whisk.
Mix the infusion with the syrup, add 2 gelatin sheets, salt, mix with a whisk and add fennel branches.
Once set, lay over the panacota and keep in the fridge.

ASSEMBLY:
Place 2 pieces of panacota, 2 of baby cucumber and cover with seaweed, celery stalks, celery leaves and the cucumber and ginger juice.

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Carlos López

Quedamos en Taberna la Cazuela (de la Espartería):

Carlos López

El término clásico taberna encuadra a un establecimiento público, de carácter popular, donde se sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas. Las tabernas existían ya en el año 1700 a.C., prueba de ello ha sido el hallazgo de pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a.C. Precursoras de las modernas cafeterías, el antecedente más cercano en cuanto a las características, son las tabernas de la antigua Roma, también llamadas Thermopolium, debido a que se servía en ellas vino caliente. Alrededor del año 1200 ya existían casas de comida en Londres, París y algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados.

Su historia comercial comenzó con un despacho de vino de la familia Barchino y posteriormente es adquirida por la familia Moreno llamándola “El Pensamiento”. Hoy La Cazuela de la Espartería es una típica taberna cordobesa a medio camino entre el Templo Romano y la Plaza de la Corredera (Datada en el siglo XV es la única plaza castellana que existe en Andalucía asemejándose a las plazas mayores de Madrid y Salamanca). La zona siempre ha sido un lugar con solera y lleno de historia. La fama que rodea la taberna es ya conocida en toda la ciudad, situada en uno de los lugares más emblemáticos de Córdoba, abrió por primera vez sus puertas en el año 1998. Alojada en una casa tradicional cordobesa de principios del siglo XIX, el local tiene una capacidad para 180 comensales. La planta baja de la taberna evidencia su estilo rústico, mostrando la decoración del local, herramientas y utensilios de la vida diaria de tiempos pasados. En la planta superior de la casa se encuentran diferentes salones de ambiente clásico, con capacidad de 10 hasta 40 comensales.

Su trayectoria se ha desarrollado a base de trabajo y tesón impecable, variada carta de tapeos y platos tradicionales, sin olvidar el respeto y amor por la equilibrada carta de vinos. No queremos destacar ninguno de sus platos y elaboraciones tradicionales pero se hace un tanto necesario (salmorejo, gamba frita, revuelto de habitas, presa y secreto ibérico, berenjenas fritas, pechuga al limón, lomo a la crema; solomillo al roquefort; Pavía de bacalao; patata rellena,  etc…….), pero lo que sí que quiero destacar en sus elaboraciones son el punto de cocción preciso, guisos trabados y suculentos, dominio de la plancha y la fritura en todas sus vertientes (a la romana, empanado, gabardina, a la manera de pescaito frito con harina de almorta). Alimentos jugosos y carnosos, crujientes y dorados. Buen tratamiento en aliños, utilización debida del oro líquido (aceite); en definitiva comida de sabores contundentes, sabores de casa de toda la vida pero tolerables en grasa y saturación.

Animamos a que vayan a probar este local de ambiente rústico, agradable y cercano, punto de encuentro y reunión de amigos y familia. Estilo tradicional y divertido, vajilla y mantelería artesana. Servicio rápido y eficiente. Gracia y salero tienen de sobra para ofrecer producto a todas las mesas con la rapidez y solvencia debida. Nunca hay una mala cara. Cualquier plato lo hacen especialidad de la casa. Fogones, platos y sabores identificados con la tradición gastronómica de la ciudad. La taberna es centro cultural de presentaciones artísticas, catas y otros eventos.

Y es que llevo 21 años viajando a Córdoba y no paro de encontrar locales nuevos que me llaman la atención, y ello de la mano de mis amigos Javi Sierra, Alvaro y familia (si me dejo alguien no es mi intención). Hay público para todo y locales para todos. Brindo un afectuoso saludo a Manolo por su trato, por su servicio cercano y familiar, a la vez que serio y formal con el comensal. Compadreo pero con respeto. Rapidez y soltura, mucha soltura en la comanda y en el propio servicio de mesa. Paciencia y brío, tanto como para que después de 4 días de salidas y tapeos, nos “convenciera” para comer y beber como si del primer día de llegada a la ciudad se tratara. Y es que si hay una frase que he oído y quiero dedicarle a este profesional es que: “cuando Manolo habla, sugiere y ofrece producto sube el precio del pan”.

Si el objetivo de Don José (Pepe para los amigos) Salamanca  ha sido el de cuidar y difundir la cultura gastronómica y enológica de tanta tradición en Córdoba, ya se puede retirar a descansar tranquilo que lo ha conseguido con muy buena nota. Enhorabuena a todo el equipo.



Crujiente Vegetal: Hojas Silvestres y Yogur de Cabra.

Crujiente Vegetal: Hojas Silvestres y Yogur de Cabra
Vendôme
Cuoco: Joachim Wissler
Nazionalita: Germany
Localita: 51429 Bergisch Gladbach-Bensberg
Indirizzo: Kadettenstrabe
(+49)02204421941

Joachim Wissler is a chef that emotionally moves his guests– a seducer of palates, if you will. For all the beauty his dishes express, for the intellectual construction they demonstrate… never revealing what flavors they hold until the moment in which you taste them. Hiding exciting elements that satiate the guest with pleasure. One is conquered by the primary truth of gastronomy – good taste – but at Vendôme one senses not just good taste… exquisite taste. To such an extent that we can, even must confirm that only a very select few chefs in the world have impressed us as much for having such a well-developed natural gift. To not mince our words, Wissler is a GENIUS OF FLAVOR. A genius of flavour, a wise man who, after a long and quiet process of reflection and imagination, is able to assemble and build in a perfect way. A genius of flavor and a PERFECTIONNIST who obtains magnanimous results subordinating special effects to palatal excellence. We have an excellent testomony in this tecnological creation that plays in green to expose in another way the vegetal elements, the nature. It is served as an appetizer that is a quite complex game that requieres the complicity of the guest that has to guess what kind of vegetable the attractive and delicate crunchy leaves –immaculate– are made of (carrot, cauliflower, kombu seaweed, celery and leek), which is rather difficult, because they have all been dehydrated. Each of them is served with a different yoghurt (cheese-flavoured, for example). 10/10 for delicacy and precision.



La Ricetta



Paso I
1250 g de apio entero lavado y picado
700 ml de agua
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
8 g de sal
4 g de ácido ascórbico
Pimienta de Cayena

Calentar el agua con 500 g de apio y dejar reposar 15 minutos.
A continuación, colar, mezclar con el ácido ascórbico, la sal y la glucosa, y disolver.
Mezclar este líquido con el apio restante y colar de nuevo.
Incorporar el agar-Agar en la mitad del líquido, mezclar y volver a calentar.
Condimentar con pimienta de Cayena.
Mezclar con el líquido restante y dejar enfriar.
Pasar el jugo frío por el túrmix sin incorporar aire, remover cuidadosamente y envasar al vacío en un recipiente.

Las bolsas de aire eventuales desaparecerán al hacer el vacío.
Extender el gel en forma de hoja sintéticas.
Deshidratar las formas llenas de gel durante 12 horas a 50°C.
Retirar las hojas deshidratadas del molde y dar la forma y la estructura de una hoja debajo de una lámpara infrarrojos con un sello de silicona.
Reservar las hojas en un recipiente hermético con bolitas antihumedad.

Paso II
Hojas de coliflor
500 ml de agua de cocción de coliflor
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
15 ml de zumo de limón
6 g de sal (dependiendo del contenido de sal de las aguas de cocción)
1 kg de coliflor con poco tallo, picado fino
Pimienta de Cayena

Calentar 500 g de coliflor con el agua de cocción, dejar tapado durante 30 minutos y colar.
Mezclar la coliflor restante con el agua de cocción y volver a colar muy fino.
Añadir la sal, la glucosa el zumo de limón y la pimienta de Cayena y sazonar.
Incorporar el agar-Agar en la mitad de la mezcla y calentar.
Mezclar el líquido ligeramente enfriado y espesado con el jugo de coliflor, colar fino y guardar en frío.
Por lo demás, seguir el mismo proceso que para los crujientes de apio.

Paso III
Hojas de zanahoria
500 ml de jugo de zanahoria
20 g de glucosa
16 g de agar-Agar
15 ml de zumo de limón
3 g de sal
2 g de semilla s de cilantro lavadas
Pimienta de Cayena

Mezclar la mitad del jugo de zanahoria con los demás ingredientes y calentar.
Dejar cocer a borbotones durante 15 minutos.
Incorporar el jugo restante y colar muy fino.
A continuación, preparar el jugo enfriado siguiendo el mismo proceso que para los crujientes de apio.

Paso IV
Hojas de remolacha roja
500 ml de jugo de remolacha roja
20 g de glucosa
16 g de agar-Agar
15 ml de vinagreta de frambuesa de elaboración propia (ver recetario)
3 g de sal
2 g de comino picado
Pimienta de Cayena

Calentar las 2/3 partes del jugo de remolachas rojas junto con los demás ingredientes y cocer a borbotones durante 15 minutos.
Añadir el jugo restante y pasar por un colador muy fino.
A continuación, preparar el jugo enfriado siguiendo el mismo proceso que para las hojas de coliflor.

 

Paso V
Hojas de puerro blanco
700 ml de agua
600 g de puerro blanco tierno, lavado y picado
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
8 g de sal
1 g de ácido ascórbico
Pimienta de Cayena

Mezclar el puerro y el ácido ascórbico con el agua y dejar reposar sin calentar durante 15 minutos.
Colar la mezcla y calentar la mitad del líquido con los demás ingredientes.
A continuación, preparar el gel frío siguiendo el mismo proceso que para las hojas de coliflor.

Paso VI
Hojas de alga spirulina
500 ml de jugo de pepino hecho con su piel
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
6 g de polvo de alga spirulina
4 g de ácido ascórbico
3 g de sal
Vinagre balsámico blanco
Pimienta de Cayena

Calentar 250 ml de jugo de pepino con la glucosa, el ácido ascórbico, el agar-agar y la sal.
Remover los 250 ml de jugo de pepino restantes e incorporar el polvo de alga spirulina.
Sazonar con el vinagre balsámico y la pimienta de Cayena y colar muy fino.
A continuación, preparar el jugo enfriado siguiendo el mismo proceso que para los crujientes de apio.

Paso VII
Acabado
150 g de yogur de cabra (previamente escurrido en estameña durante 8 horas)
15 ml de zumo de limón, pimienta de Cayena y sal
10 g de polvo de zanahoria deshidratada
10 g de polvo de alga spirulina deshidratada
10 g de polvo de coliflor deshidratada
10 g de polvo de remolacha roja deshidratada
10 g de polvo de puerro blanco deshidratado

Espolvorear todas las hojas vegetales crujientes con sus polvos respectivos.
Condimentar el yogur de cabra reservado con sal, pimienta de Cayena y jugo de limón.
Reincorporar parte del agua de filtración del yogur en el yogur y remover hasta conseguir una consistencia cremosa.
Con una cuchara de café, disponer lágrimas de yogur en una pizarra.
Entremezclar las hojas crujientes para formar un hermoso conjunto multicolor.
Para degustar, el comensal untará las hojas crujientes en el yogur con los dedos.

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Crujiente Vegetal: Hojas Silvestres y Yogur de Cabra.

Crujiente Vegetal: Hojas Silvestres y Yogur de Cabra
Vendôme
Cuoco: Joachim Wissler
Nazionalita: Germany
Localita: 51429 Bergisch Gladbach-Bensberg
Indirizzo: Kadettenstrabe
(+49)02204421941

Joachim Wissler is a chef that emotionally moves his guests– a seducer of palates, if you will. For all the beauty his dishes express, for the intellectual construction they demonstrate… never revealing what flavors they hold until the moment in which you taste them. Hiding exciting elements that satiate the guest with pleasure. One is conquered by the primary truth of gastronomy – good taste – but at Vendôme one senses not just good taste… exquisite taste. To such an extent that we can, even must confirm that only a very select few chefs in the world have impressed us as much for having such a well-developed natural gift. To not mince our words, Wissler is a GENIUS OF FLAVOR. A genius of flavour, a wise man who, after a long and quiet process of reflection and imagination, is able to assemble and build in a perfect way. A genius of flavor and a PERFECTIONNIST who obtains magnanimous results subordinating special effects to palatal excellence. We have an excellent testomony in this tecnological creation that plays in green to expose in another way the vegetal elements, the nature. It is served as an appetizer that is a quite complex game that requieres the complicity of the guest that has to guess what kind of vegetable the attractive and delicate crunchy leaves –immaculate– are made of (carrot, cauliflower, kombu seaweed, celery and leek), which is rather difficult, because they have all been dehydrated. Each of them is served with a different yoghurt (cheese-flavoured, for example). 10/10 for delicacy and precision.



La Ricetta



Paso I
1250 g de apio entero lavado y picado
700 ml de agua
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
8 g de sal
4 g de ácido ascórbico
Pimienta de Cayena

Calentar el agua con 500 g de apio y dejar reposar 15 minutos.
A continuación, colar, mezclar con el ácido ascórbico, la sal y la glucosa, y disolver.
Mezclar este líquido con el apio restante y colar de nuevo.
Incorporar el agar-Agar en la mitad del líquido, mezclar y volver a calentar.
Condimentar con pimienta de Cayena.
Mezclar con el líquido restante y dejar enfriar.
Pasar el jugo frío por el túrmix sin incorporar aire, remover cuidadosamente y envasar al vacío en un recipiente.

Las bolsas de aire eventuales desaparecerán al hacer el vacío.
Extender el gel en forma de hoja sintéticas.
Deshidratar las formas llenas de gel durante 12 horas a 50°C.
Retirar las hojas deshidratadas del molde y dar la forma y la estructura de una hoja debajo de una lámpara infrarrojos con un sello de silicona.
Reservar las hojas en un recipiente hermético con bolitas antihumedad.

Paso II
Hojas de coliflor
500 ml de agua de cocción de coliflor
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
15 ml de zumo de limón
6 g de sal (dependiendo del contenido de sal de las aguas de cocción)
1 kg de coliflor con poco tallo, picado fino
Pimienta de Cayena

Calentar 500 g de coliflor con el agua de cocción, dejar tapado durante 30 minutos y colar.
Mezclar la coliflor restante con el agua de cocción y volver a colar muy fino.
Añadir la sal, la glucosa el zumo de limón y la pimienta de Cayena y sazonar.
Incorporar el agar-Agar en la mitad de la mezcla y calentar.
Mezclar el líquido ligeramente enfriado y espesado con el jugo de coliflor, colar fino y guardar en frío.
Por lo demás, seguir el mismo proceso que para los crujientes de apio.

Paso III
Hojas de zanahoria
500 ml de jugo de zanahoria
20 g de glucosa
16 g de agar-Agar
15 ml de zumo de limón
3 g de sal
2 g de semilla s de cilantro lavadas
Pimienta de Cayena

Mezclar la mitad del jugo de zanahoria con los demás ingredientes y calentar.
Dejar cocer a borbotones durante 15 minutos.
Incorporar el jugo restante y colar muy fino.
A continuación, preparar el jugo enfriado siguiendo el mismo proceso que para los crujientes de apio.

Paso IV
Hojas de remolacha roja
500 ml de jugo de remolacha roja
20 g de glucosa
16 g de agar-Agar
15 ml de vinagreta de frambuesa de elaboración propia (ver recetario)
3 g de sal
2 g de comino picado
Pimienta de Cayena

Calentar las 2/3 partes del jugo de remolachas rojas junto con los demás ingredientes y cocer a borbotones durante 15 minutos.
Añadir el jugo restante y pasar por un colador muy fino.
A continuación, preparar el jugo enfriado siguiendo el mismo proceso que para las hojas de coliflor.

 

Paso V
Hojas de puerro blanco
700 ml de agua
600 g de puerro blanco tierno, lavado y picado
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
8 g de sal
1 g de ácido ascórbico
Pimienta de Cayena

Mezclar el puerro y el ácido ascórbico con el agua y dejar reposar sin calentar durante 15 minutos.
Colar la mezcla y calentar la mitad del líquido con los demás ingredientes.
A continuación, preparar el gel frío siguiendo el mismo proceso que para las hojas de coliflor.

Paso VI
Hojas de alga spirulina
500 ml de jugo de pepino hecho con su piel
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
6 g de polvo de alga spirulina
4 g de ácido ascórbico
3 g de sal
Vinagre balsámico blanco
Pimienta de Cayena

Calentar 250 ml de jugo de pepino con la glucosa, el ácido ascórbico, el agar-agar y la sal.
Remover los 250 ml de jugo de pepino restantes e incorporar el polvo de alga spirulina.
Sazonar con el vinagre balsámico y la pimienta de Cayena y colar muy fino.
A continuación, preparar el jugo enfriado siguiendo el mismo proceso que para los crujientes de apio.

Paso VII
Acabado
150 g de yogur de cabra (previamente escurrido en estameña durante 8 horas)
15 ml de zumo de limón, pimienta de Cayena y sal
10 g de polvo de zanahoria deshidratada
10 g de polvo de alga spirulina deshidratada
10 g de polvo de coliflor deshidratada
10 g de polvo de remolacha roja deshidratada
10 g de polvo de puerro blanco deshidratado

Espolvorear todas las hojas vegetales crujientes con sus polvos respectivos.
Condimentar el yogur de cabra reservado con sal, pimienta de Cayena y jugo de limón.
Reincorporar parte del agua de filtración del yogur en el yogur y remover hasta conseguir una consistencia cremosa.
Con una cuchara de café, disponer lágrimas de yogur en una pizarra.
Entremezclar las hojas crujientes para formar un hermoso conjunto multicolor.
Para degustar, el comensal untará las hojas crujientes en el yogur con los dedos.

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Crujiente Vegetal: Hojas Silvestres y Yogur de Cabra.

Crujiente Vegetal: Hojas Silvestres y Yogur de Cabra
Vendôme
Cuoco: Joachim Wissler
Nazionalita: Germany
Localita: 51429 Bergisch Gladbach-Bensberg
Indirizzo: Kadettenstrabe
(+49)02204421941

Joachim Wissler is a chef that emotionally moves his guests– a seducer of palates, if you will. For all the beauty his dishes express, for the intellectual construction they demonstrate… never revealing what flavors they hold until the moment in which you taste them. Hiding exciting elements that satiate the guest with pleasure. One is conquered by the primary truth of gastronomy – good taste – but at Vendôme one senses not just good taste… exquisite taste. To such an extent that we can, even must confirm that only a very select few chefs in the world have impressed us as much for having such a well-developed natural gift. To not mince our words, Wissler is a GENIUS OF FLAVOR. A genius of flavour, a wise man who, after a long and quiet process of reflection and imagination, is able to assemble and build in a perfect way. A genius of flavor and a PERFECTIONNIST who obtains magnanimous results subordinating special effects to palatal excellence. We have an excellent testomony in this tecnological creation that plays in green to expose in another way the vegetal elements, the nature. It is served as an appetizer that is a quite complex game that requieres the complicity of the guest that has to guess what kind of vegetable the attractive and delicate crunchy leaves –immaculate– are made of (carrot, cauliflower, kombu seaweed, celery and leek), which is rather difficult, because they have all been dehydrated. Each of them is served with a different yoghurt (cheese-flavoured, for example). 10/10 for delicacy and precision.



La Ricetta



Paso I
1250 g de apio entero lavado y picado
700 ml de agua
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
8 g de sal
4 g de ácido ascórbico
Pimienta de Cayena

Calentar el agua con 500 g de apio y dejar reposar 15 minutos.
A continuación, colar, mezclar con el ácido ascórbico, la sal y la glucosa, y disolver.
Mezclar este líquido con el apio restante y colar de nuevo.
Incorporar el agar-Agar en la mitad del líquido, mezclar y volver a calentar.
Condimentar con pimienta de Cayena.
Mezclar con el líquido restante y dejar enfriar.
Pasar el jugo frío por el túrmix sin incorporar aire, remover cuidadosamente y envasar al vacío en un recipiente.

Las bolsas de aire eventuales desaparecerán al hacer el vacío.
Extender el gel en forma de hoja sintéticas.
Deshidratar las formas llenas de gel durante 12 horas a 50°C.
Retirar las hojas deshidratadas del molde y dar la forma y la estructura de una hoja debajo de una lámpara infrarrojos con un sello de silicona.
Reservar las hojas en un recipiente hermético con bolitas antihumedad.

Paso II
Hojas de coliflor
500 ml de agua de cocción de coliflor
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
15 ml de zumo de limón
6 g de sal (dependiendo del contenido de sal de las aguas de cocción)
1 kg de coliflor con poco tallo, picado fino
Pimienta de Cayena

Calentar 500 g de coliflor con el agua de cocción, dejar tapado durante 30 minutos y colar.
Mezclar la coliflor restante con el agua de cocción y volver a colar muy fino.
Añadir la sal, la glucosa el zumo de limón y la pimienta de Cayena y sazonar.
Incorporar el agar-Agar en la mitad de la mezcla y calentar.
Mezclar el líquido ligeramente enfriado y espesado con el jugo de coliflor, colar fino y guardar en frío.
Por lo demás, seguir el mismo proceso que para los crujientes de apio.

Paso III
Hojas de zanahoria
500 ml de jugo de zanahoria
20 g de glucosa
16 g de agar-Agar
15 ml de zumo de limón
3 g de sal
2 g de semilla s de cilantro lavadas
Pimienta de Cayena

Mezclar la mitad del jugo de zanahoria con los demás ingredientes y calentar.
Dejar cocer a borbotones durante 15 minutos.
Incorporar el jugo restante y colar muy fino.
A continuación, preparar el jugo enfriado siguiendo el mismo proceso que para los crujientes de apio.

Paso IV
Hojas de remolacha roja
500 ml de jugo de remolacha roja
20 g de glucosa
16 g de agar-Agar
15 ml de vinagreta de frambuesa de elaboración propia (ver recetario)
3 g de sal
2 g de comino picado
Pimienta de Cayena

Calentar las 2/3 partes del jugo de remolachas rojas junto con los demás ingredientes y cocer a borbotones durante 15 minutos.
Añadir el jugo restante y pasar por un colador muy fino.
A continuación, preparar el jugo enfriado siguiendo el mismo proceso que para las hojas de coliflor.

 

Paso V
Hojas de puerro blanco
700 ml de agua
600 g de puerro blanco tierno, lavado y picado
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
8 g de sal
1 g de ácido ascórbico
Pimienta de Cayena

Mezclar el puerro y el ácido ascórbico con el agua y dejar reposar sin calentar durante 15 minutos.
Colar la mezcla y calentar la mitad del líquido con los demás ingredientes.
A continuación, preparar el gel frío siguiendo el mismo proceso que para las hojas de coliflor.

Paso VI
Hojas de alga spirulina
500 ml de jugo de pepino hecho con su piel
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
6 g de polvo de alga spirulina
4 g de ácido ascórbico
3 g de sal
Vinagre balsámico blanco
Pimienta de Cayena

Calentar 250 ml de jugo de pepino con la glucosa, el ácido ascórbico, el agar-agar y la sal.
Remover los 250 ml de jugo de pepino restantes e incorporar el polvo de alga spirulina.
Sazonar con el vinagre balsámico y la pimienta de Cayena y colar muy fino.
A continuación, preparar el jugo enfriado siguiendo el mismo proceso que para los crujientes de apio.

Paso VII
Acabado
150 g de yogur de cabra (previamente escurrido en estameña durante 8 horas)
15 ml de zumo de limón, pimienta de Cayena y sal
10 g de polvo de zanahoria deshidratada
10 g de polvo de alga spirulina deshidratada
10 g de polvo de coliflor deshidratada
10 g de polvo de remolacha roja deshidratada
10 g de polvo de puerro blanco deshidratado

Espolvorear todas las hojas vegetales crujientes con sus polvos respectivos.
Condimentar el yogur de cabra reservado con sal, pimienta de Cayena y jugo de limón.
Reincorporar parte del agua de filtración del yogur en el yogur y remover hasta conseguir una consistencia cremosa.
Con una cuchara de café, disponer lágrimas de yogur en una pizarra.
Entremezclar las hojas crujientes para formar un hermoso conjunto multicolor.
Para degustar, el comensal untará las hojas crujientes en el yogur con los dedos.

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8,5

Piel de Bacalao con Lentejas Germinadas, Hongos, Pil Pil y Jugo de Verduras Asadas a la Leña



  • Piel de Bacalao con Lentejas Germinadas, Hongos, Pil Pil y Jugo de Verduras Asad

  • Piel de Bacalao con Lentejas Germinadas, Hongos, Pil Pil y Jugo de Verduras Asadas a la Leña

 

 Esta receta de Nacho es una evolución cualitativa o, mejor, está inspirada en otra anterior, que tuvo un éxito apoteósico en este restaurante y que ha pasado a la carta de La Salgar, el establecimiento que la familia Manzano tiene en Gijón, que atiende su hermana Esther. Estamos hablando de los callos con lentejas germinadas y jugo de pimientos rojos. ¿Qué tiene en común la segunda receta con la primera? La presencia del bacalao, las lentejas y el jugo de pimientos. Claro que el primero pasa de emplear callos a utilizar colas y el agua de pimientos tiene bastante transformación en cuanto se convierte en un jugo de escalivada. Luego incorpora otros ingredientes, otras técnicas y una articulación de elementos bien distinta. El plato no puede ser más original, moderno y liviano y a la vez brindar sabores tan históricos.

 

Ingredientes

  • 2 colas de bacalao
  • 5 g. comino
  • 250 g. boletus
  • 250 g. lentejas
  • 1 cebolleta

 

Ingredientes para el pil-pil

  • ½ puerro
  • 250 g. boletus
  • 1 diente de ajo
  • 250 ml. aceite 

 

Ingredientes para el jugo de verduras

  • 4 pimientos rojos
  • 4 cebolletas
  • 2 cabezas de ajo
  • 3 berenjenas
  • 40 ml. vinagre de cava
  • 200 ml. agua
  • 15 g. sal
  • 15 g. azúcar
  • 50 ml. aceite de oliva virgen

Elaboración

Separar el bacalao con la piel de las espinas y reservar las espinas. Quitar la piel dejando 1 cm  de carne. Estirarlas y envasarlas con un poco de aceite y un diente de ajo.
Cortar los boletus en cuadrados de 1 cm . y reservar.
Germinar las lentejas en un plato hondo envolviéndolas en papel húmedo y dejándolas en un lugar con temperatura entre 25º y 28º durante dos días y después reservar en la nevera.
Cortar la cebolleta en gajos de 2 cms. de ancho y separar las capas. Meter en agua hirviendo durante 10 segundos y aliñar con aceite de humo.

Elaboración del pil-pil

Mezclar las espinas de bacalao con el aceite, el puerro, los boletus, la guindilla y el ajo. Colar y emulsionar.

Elaboración del jugo de verduras

Colocar las verduras en la parrilla con leña y llama, quemando la corteza y dejar ahumar durante dos horas junto con el aceite de oliva virgen.
Colocar en una bandeja con el agua, la sal, el azúcar y el vinagre de cava. Cubrir con papel aluminio y sobre el film.
El aceite lo reservamos, meter en un horno de convección a vapor  85º C durante 4 horas.
Colar, pasar por estameña y reservar.

Montaje

Saltear en una sartén las lentejas germinadas y los boletus junto con comino y un poco de sal.
Marcar la piel en una sartén antiadherente, dejándola crujiente y cortar en triángulos de 3 cms.
Calentar el pil-pil y la cebolleta ahumada templarla.

Emplatado

Colocamos en un plato hondo las lentejas y los boletus. Sobre ellas ponemos la piel y encima el pil-pil con la cebolleta ahumada. Disponemos del jugo de verduras en una jarra caliente y servimos.

Nacho Manzano
Ristoranti: Casa Marcial
Nazionalita: España
Localita: 33549 Arriondas (Asturias)
Indirizzo: La Salgar, 10; a 4 kilómetros del centro urbano.
mapa
(+34) 985840991
Chiusura:: Domingo noche, lunes y martes noche, excepto agosto; del 7/1 al 31/1, una semana en junio y una semana en septiembre
Prezzo:


Nacho Manzano
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Crujiente Vegetal: Hojas Silvestres y Yogur de Cabra.

Crujiente Vegetal: Hojas Silvestres y Yogur de Cabra
Vendôme
Cuoco: Joachim Wissler
Nazionalita: Alemania
Localita: 51429 Bergisch Gladbach-Bensberg
Indirizzo: Kadettenstrabe
(+49)02204421941

Joachim Wissler es un cocinero que conmueve. Un seductor de paladares. Por bellos que sean sus platos, por bien construidos intelectualmente que se aprecien... hasta que no se prueban no se sabe qué hay detrás de ellos. Esconden caricias excitantes que sacian de placer. El comensal es conquistado por la primera verdad de la gastronomía. En Vendôme se siente el buen gusto, un gusto exquisito. Hasta tal punto que podemos y hasta debemos aseverar que muy pocos, mejor, poquísimos cocineros en este mundo nos han impresionado tanto como éste por poseer un don natural tan desarrollado. Estamos ante un GENIO DEL SABOR. Ante un genio del sabor y ante un sabio, un sabio que, a base de pensar y pensar y de imaginar e imaginar, eso sí sosegadamente, logra articular y consumar de manera perfecta. Un genio del sabor y un PERFECCIONISTA que consigue resultados magnánimos supeditando los efectos especiales a los resultados, a la excelencia. Un buen testimonio lo tenemos en esta creación tecnológica que juega en verde a exponer de otra manera elementos vegetales, la naturaleza. Se sirve de aperitivo y como un juego que exige de la complicidad del comensal. Bellísimas y fragilísimas hojas crocantes de verduras, inmaculadamente plasmadas, cuyos nombres debe acertar el comensal, no sin cierta dificultad por la deshidratación: zanahoria, coliflor, alga, apio, remolacha y puerros, a cada una de las cuales acompaña un yogur distinto, por ejemplo, de queso. Delicadeza y precisión 10.



La Ricetta



Paso I
1250 g de apio entero lavado y picado
700 ml de agua
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
8 g de sal
4 g de ácido ascórbico
Pimienta de Cayena

Calentar el agua con 500 g de apio y dejar reposar 15 minutos.
A continuación, colar, mezclar con el ácido ascórbico, la sal y la glucosa, y disolver.
Mezclar este líquido con el apio restante y colar de nuevo.
Incorporar el agar-Agar en la mitad del líquido, mezclar y volver a calentar.
Condimentar con pimienta de Cayena.
Mezclar con el líquido restante y dejar enfriar.
Pasar el jugo frío por el túrmix sin incorporar aire, remover cuidadosamente y envasar al vacío en un recipiente.

Las bolsas de aire eventuales desaparecerán al hacer el vacío.
Extender el gel en forma de hoja sintéticas.
Deshidratar las formas llenas de gel durante 12 horas a 50°C.
Retirar las hojas deshidratadas del molde y dar la forma y la estructura de una hoja debajo de una lámpara infrarrojos con un sello de silicona.
Reservar las hojas en un recipiente hermético con bolitas antihumedad.

Paso II
Hojas de coliflor
500 ml de agua de cocción de coliflor
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
15 ml de zumo de limón
6 g de sal (dependiendo del contenido de sal de las aguas de cocción)
1 kg de coliflor con poco tallo, picado fino
Pimienta de Cayena

Calentar 500 g de coliflor con el agua de cocción, dejar tapado durante 30 minutos y colar.
Mezclar la coliflor restante con el agua de cocción y volver a colar muy fino.
Añadir la sal, la glucosa el zumo de limón y la pimienta de Cayena y sazonar.
Incorporar el agar-Agar en la mitad de la mezcla y calentar.
Mezclar el líquido ligeramente enfriado y espesado con el jugo de coliflor, colar fino y guardar en frío.
Por lo demás, seguir el mismo proceso que para los crujientes de apio.

Paso III
Hojas de zanahoria
500 ml de jugo de zanahoria
20 g de glucosa
16 g de agar-Agar
15 ml de zumo de limón
3 g de sal
2 g de semilla s de cilantro lavadas
Pimienta de Cayena

Mezclar la mitad del jugo de zanahoria con los demás ingredientes y calentar.
Dejar cocer a borbotones durante 15 minutos.
Incorporar el jugo restante y colar muy fino.
A continuación, preparar el jugo enfriado siguiendo el mismo proceso que para los crujientes de apio.

Paso IV
Hojas de remolacha roja
500 ml de jugo de remolacha roja
20 g de glucosa
16 g de agar-Agar
15 ml de vinagreta de frambuesa de elaboración propia (ver recetario)
3 g de sal
2 g de comino picado
Pimienta de Cayena

Calentar las 2/3 partes del jugo de remolachas rojas junto con los demás ingredientes y cocer a borbotones durante 15 minutos.
Añadir el jugo restante y pasar por un colador muy fino.
A continuación, preparar el jugo enfriado siguiendo el mismo proceso que para las hojas de coliflor.

 

Paso V
Hojas de puerro blanco
700 ml de agua
600 g de puerro blanco tierno, lavado y picado
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
8 g de sal
1 g de ácido ascórbico
Pimienta de Cayena

Mezclar el puerro y el ácido ascórbico con el agua y dejar reposar sin calentar durante 15 minutos.
Colar la mezcla y calentar la mitad del líquido con los demás ingredientes.
A continuación, preparar el gel frío siguiendo el mismo proceso que para las hojas de coliflor.

Paso VI
Hojas de alga spirulina
500 ml de jugo de pepino hecho con su piel
50 g de glucosa
16 g de agar-Agar
6 g de polvo de alga spirulina
4 g de ácido ascórbico
3 g de sal
Vinagre balsámico blanco
Pimienta de Cayena

Calentar 250 ml de jugo de pepino con la glucosa, el ácido ascórbico, el agar-agar y la sal.
Remover los 250 ml de jugo de pepino restantes e incorporar el polvo de alga spirulina.
Sazonar con el vinagre balsámico y la pimienta de Cayena y colar muy fino.
A continuación, preparar el jugo enfriado siguiendo el mismo proceso que para los crujientes de apio.

Paso VII
Acabado
150 g de yogur de cabra (previamente escurrido en estameña durante 8 horas)
15 ml de zumo de limón, pimienta de Cayena y sal
10 g de polvo de zanahoria deshidratada
10 g de polvo de alga spirulina deshidratada
10 g de polvo de coliflor deshidratada
10 g de polvo de remolacha roja deshidratada
10 g de polvo de puerro blanco deshidratado

Espolvorear todas las hojas vegetales crujientes con sus polvos respectivos.
Condimentar el yogur de cabra reservado con sal, pimienta de Cayena y jugo de limón.
Reincorporar parte del agua de filtración del yogur en el yogur y remover hasta conseguir una consistencia cremosa.
Con una cuchara de café, disponer lágrimas de yogur en una pizarra.
Entremezclar las hojas crujientes para formar un hermoso conjunto multicolor.
Para degustar, el comensal untará las hojas crujientes en el yogur con los dedos.

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