Ol Bröl

Ol Bröl
Da Vittorio
Cuoco: Enrico y Roberto Cerea
Nazionalita: Italia
Localita: 24060 Brusaporto
Indirizzo: Via Cantalupa
(+39) 035681024


La Ricetta



 PIATTI A BASE DI VERDURE COLTIVATE NEL NOSTRO ORTO

Siero grana
- 320 g grana grattugiato
- 800 g acqua
Mettere in infusione a 70° per 2 ore
- 100 g
- 0.2 g xantana
- 500 g siero legato
- 2.5 g soia
Bollire

Terra
- 270 g mollica pane
- 3g paprika
- 40 g olio extra vergine di oliva
- 200 g Acqua
- Sale, pepe
- Malto
- Pasta di nocciole
- Olio di nocciole
Impastare e seccare, tritare ed infine unire la pasta e l’olio di nocciole ed il malto

Verdure
- Baby navet
- Radicchio tardivo stufato (sale, timo, succo di mandarino, aceto rosso, scorze)
- Pera decana tagliata sottile
- Carciofo crudo
- Puntar ella farcita con patè in olive e capperi
- Baby carote lesse
- Finocchio a lamelle con arancio e supreme
- Cipolle cotte al forno
- Rapanello
- Barbabietole cotte al forno con gambi di prezzemolo tritati

 

Abbinare il puer vintage2000 ( Tè nero ) con leggero sentore di terra fresca.

Tags:


Ol Bröl

Ol Bröl
Da Vittorio
Cuoco: Enrico y Roberto Cerea
Nazionalita: Italia
Localita: 24060 Brusaporto
Indirizzo: Via Cantalupa
(+39) 035681024


La Ricetta



 

Dishes Made With Products From Our Vegetable Garden

Grana whey (kind of Parmesan cheese from the Po Valley)
- 320 g grated Grana
- 800 g water
Infuse at 70° C for 2 hours
- 100 g XX
- 0,2 g Xantane
- 500 g bound whey
- 2,5 g soya
Boil

Earth
- 270 g breadcrumbs
- 3 g paprika
- 40 g extra virgin olive oil
- 200 g water
- Salt, pepper
- Malt
- Hazelnut dough
- Hazelnut oil
Mix and let dry. Grind and integrate the hazelnut dough and oil as well as the malt.

Vegetables
- Baby turnip
- Marinated late turnip (salt, thyme, mandarin juice, red vinegar, citrus peels)
- Finely sliced Decana pear
- Raw artichoke
- Puntarella (chicory) stuffed with olive and capers pâté
- Boiled baby carrot
- Sliced fennel with orange and chicken supreme
- Baked onions
- Radish
- Baked beets with chopped parsley stalks

 

Season the Vintage 2000 (black tea) with perfume of fresh earth.

Tags:


Ol Bröl

Ol Bröl
Da Vittorio
Cuoco: Enrico y Roberto Cerea
Nazionalita: Italia
Localita: 24060 Brusaporto
Indirizzo: Via Cantalupa
(+39) 035681024


La Ricetta



 
 Plato elaborado a partir de las verduras cultivadas en nuestra huerta

Suero de Grana (queso tipo Parmesano elaborado en la Llanura Padana)
- 320 g de Grana rallado
- 800 g de agua
Infusionar a 70° C durante 2 horas
- 100 g XX
- 0,2 g de Xantana
- 500 g de suero ligado
- 2,5 g de soja
Hervir

Tierra
- 270 g de migas de pan
- 3 g de pimentón
- 40 g de aceite de oliva extra virgen
- 200 g de agua
- Sal, pimienta
- Malta
- Pasta de avellanas
- Aceite de avellanas
Mezclar y dejar secar. Triturar e incorporar la pasta y el aceite de avellanas y la malta.

Verduras
- Mini nabo
- Rábano tardío adobado (sal, tomillo, zumo de mandarina, vinagre tinto, pieles de cítricos)
- Pera Decana cortada muy fino
- Alcachofa cruda
- Puntarella (achicoria) rellena con paté de aceitunas y alcaparras
- Mini zanahoria hervida
- Hinojo cortado en láminas con naranja y suprema
- Cebollas horneadas
- Rábano
- Remolachas horneadas con tallos de perejil picados

 

Sazonar el Vintage 2000 (té negro) con un toque de perfume de tierra fresca.

Tags:


Carpaccio de Nabo Japonés Kabu, Salmón Asado y Sésamo

Ze Kitchen Galerie
Cuoco: William Ledeuil
Nazionalita: Francia
Localita: 75006 París
Indirizzo: 4 rue des Grands-Augustins
(+33) 0144320032

William Ledeuil a su créer une cuisine qui allie la passion et les arômes thaïs d’une part, et le raffinement et l’académisme français marqués d’une griffe très personnelle d’autre part. Une pratique qui permet de découvrir des cultures ainsi que le talent du chef. Cette recette, on ne peut plus minimaliste, immaculée, naturelle, légère, chromatique et originale, ne pêche d’aucun excès créatif. Ici, le convive perçoit vigueur, fraîcheur et simplicité ; un nouveau concept digne des temps modernes. Une cuisine jeune et créative qui regorge d’une inspiration intransférable, d’originalité, de proximité et d’éloignement.



La Ricetta



 2 navets kabu*
200 g de saumon sans la peau
80 g d’oeufs de saumon
100 g de sel-citronnelle (voir p. xx)
graines de sésame noir grillées
fleurs d’herbes aromatiques
Pour l’huile de cresson
1 botte de cresson
8 c. à s. d’huile d’olive
8 c. à s. d’eau froide
Pour la vinaigrette sésame
6 c. à s. d’huile de sésame*
5 c. à s. de vinaigre de riz*
1 c. à s. de sauce soja clair
1 pointe de wasabi* (frais ou en pâte)
sel de céleri
Huile de cresson
! Effeuiller la botte de cresson (réserver
les plus petites feuilles).
! Cuire les feuilles de cresson 3 min
dans de l’eau bouillante salée puis
les plonger dans de l’eau glacée afin
qu’elles conservent une belle couleur
verte. Égoutter dans une passoire.
! Mixer avec l’huile d’olive en ajoutant
l’eau froide.
Vinaigrette sésame
! Dans un bol, mélanger au fouet
tous les ingrédients.
Saumon
! Faire mariner le saumon 30 min
au réfrigérateur avec le mélange
sel-citronnelle.
! Couper le saumon en dés de 1,5 cm
environ et l’assaisonner avec un peu
de vinaigrette sésame.
! Tailler les navets kabu à la mandoline,
en très fines lamelles.
Finition
! Dresser les lamelles de navet sur
chaque assiette, comme un carpaccio.
Disposer les dés de saumon, répartir
les oeufs de saumon et les petites
feuilles de cresson.
! Ajouter un filet de vinaigrette, un filet
d’huile de cresson et les graines de
sésame noir grillées. Parsemer de fleurs
d’herbes aromatiques du moment.

Tags:


Japanese Turnip, Grilled Salmon and Sesame

Ze Kitchen Galerie
Cuoco: William Ledeuil
Nazionalita: Francia
Localita: 75006 París
Indirizzo: 4 rue des Grands-Augustins
(+33) 0144320032

William Ledeuil has been up to create a cuisine which combines passion for Thailand and its aromas together with French academism and refinement marked with strong identity. A practice that allows us to discover new cultures as well as the chef’s personal talent. This recipe, utterly minimalist, immaculate, natural, light, colourful and original, presents no creative excess at all. Here, the guest feels liveliness, freshness, simplicity… a new concept that perfectly suits to modern times. A young and creative cuisine that rimes with intransposable inspiration, originality, proximity and distance.



La Ricetta



 2 japanese turnips (kabu)*
200 g salmon without skin
80 g salmon roe
100 g salt-lemongrass
roasted black sesame seeds
flowers of aromatic herbs

For the watercress oil
1 bunch watercress
8 tablespoons olive oil
8 tablespoons cold water

For the sesame vinaigrette
6 tablespoons sesame oil*
5 tablespoons rice vinegar*
1 tablespoon clear soy sauce
1 pinch wasabi* (fresh or dough)
celery salt

Watercress oil
Strip the watercress leaves off (keep the smallest leaves).
Cook the watercress leaves in boiling salted water for 3 minutes and then immerse into water with ice to preserve the intense green colour. Strain in a colander.
Mix with the olive oil adding cold water.

Sesame vinaigrette
Whisk all the ingredients in a bowl.

Salmon
Let marinate the salmon for 30 minutes in the fridge with the salt-lemongrass mixture.
Cut the salmon into 1.5 cm dices and season with a bit of sesame vinaigrette.
Slice the Japanese turnips finely with a mandolin.

Finishing
Place the turnip slices in the plates, like a carpaccio. Arrange the salmon dices, the salmon roe and the small watercress leaves.
Add a dash of vinaigrette, a dash of watercress oil and the roasted black sesame seeds. Decorate with seasonal flowers of aromatic herbs.

Tags:


Japanese Turnip, Grilled Salmon and Sesame

Japanese Turnip, Grilled Salmon and Sesame
Ze Kitchen Galerie
Cuoco: William Ledeuil
Nazionalita: Francia
Localita: 75006 París
Indirizzo: 4 rue des Grands-Augustins
(+33) 0144320032

William Ledeuil has been up to create a cuisine which combines passion for Thailand and its aromas together with French academism and refinement marked with strong identity. A practice that allows us to discover new cultures as well as the chef’s personal talent. This recipe, utterly minimalist, immaculate, natural, light, colourful and original, presents no creative excess at all. Here, the guest feels liveliness, freshness, simplicity… a new concept that perfectly suits to modern times. A young and creative cuisine that rimes with intransposable inspiration, originality, proximity and distance.



La Ricetta



 2 japanese turnips (kabu)*
200 g salmon without skin
80 g salmon roe
100 g salt-lemongrass
roasted black sesame seeds
flowers of aromatic herbs

For the watercress oil
1 bunch watercress
8 tablespoons olive oil
8 tablespoons cold water

For the sesame vinaigrette
6 tablespoons sesame oil*
5 tablespoons rice vinegar*
1 tablespoon clear soy sauce
1 pinch wasabi* (fresh or dough)
celery salt

Watercress oil
Strip the watercress leaves off (keep the smallest leaves).
Cook the watercress leaves in boiling salted water for 3 minutes and then immerse into water with ice to preserve the intense green colour. Strain in a colander.
Mix with the olive oil adding cold water.

Sesame vinaigrette
Whisk all the ingredients in a bowl.

Salmon
Let marinate the salmon for 30 minutes in the fridge with the salt-lemongrass mixture.
Cut the salmon into 1.5 cm dices and season with a bit of sesame vinaigrette.
Slice the Japanese turnips finely with a mandolin.

Finishing
Place the turnip slices in the plates, like a carpaccio. Arrange the salmon dices, the salmon roe and the small watercress leaves.
Add a dash of vinaigrette, a dash of watercress oil and the roasted black sesame seeds. Decorate with seasonal flowers of aromatic herbs.

Tags:


Carpaccio de Nabo Japonés Kabu, Salmón Asado y Sésamo

Carpaccio de Nabo Japonés Kabu, Salmón Asado y Sésamo
Ze Kitchen Galerie
Cuoco: William Ledeuil
Nazionalita: Francia
Localita: 75006 París
Indirizzo: 4 rue des Grands-Augustins
(+33) 0144320032

William Ledeuil ha sabido crear una cocina que aúna la pasión y aromas tailandeses con el refinamiento y el academicismo francés a la vez que sumar una fuerte identidad personal, que hace compartir culturas y talento individual. Esta receta no puede ser más minimalista, inmaculada, natural, liviana, cromática y original, sin el más mínimo exceso creativo. Uno siente aquí una viveza, un frescor, una sencillez…un nuevo concepto acorde con los tiempos que nos toca vivir. Cocina joven y creativa que rezuma inspiración intransferible y originalidad, proximidad y lejanía, un mucho oriental.



La Ricetta



Ingredientes para 4 personas

2 nabos kabu*
200 g de salmón sin piel
80 g de huevas de salmón
100 g de sal-toronjil
semillas de sésamo negro tostadas
flores de hierbas aromáticas

Para el Aceite de Berro
1 manojo de berro
8 cucharadas soperas de aceite de oliva
8 cucharadas soperas de agua fría

Papa la Vinagreta de Sésamo
6 cucharadas soperas de aceite de sésamo*
5 cucharadas soperas de vinagre de arroz*
1 cucharada sopera de salsa de soja clara
1 pizca de wasabi* (fresco o en pasta)
sal de apio

Aceite de berro
Deshojar el manojo de berro (reservar las hojas más pequeñas).
Cocer las hojas de berro durante 3 minutos en agua salada hirviendo y sumergirlas a continuación en agua con hielo para que conserven su color verde intenso. Escurrir en un colador.
Mezclar con el aceite de oliva añadiendo el agua fría.

Vinagreta de sésamo
En un bol, mezclar todos los ingredientes con un batidor.

Salmón
Dejar marinar el salmón durante 30 minutos en la nevera con la mezcla sal-toronjil.
Cortar el salmón a dados de 1,5 cm aproximadamente y sazonar con un poco de vinagreta de sésamo.
Cortar los nabos kabu en láminas muy finas con la mandolina.

Acabado
Colocar las láminas de nabo en cada plato, como si se tratara de un carpaccio. Disponer los dados de salmón, distribuir las huevas de salmón y las hojitas de berro.
Añadir un chorrito de vinagreta, un chorrito de aceite de berro y las semillas de sésamo negro tostadas. Salpicar con flores de hierbas aromáticas de temporada.

Tags:


8,5

Tocino de Cielo La Centenaria


Confitería La Centenaria.

Nazionalita: España
Localita: 41500 Alcalá de Guadaira (Sevilla)
Indirizzo: Nuestra Señora de Aguila, 66
(+34) 955681568
Prezzo: Sobre 1,85 y 12 € el individual de 85 gr. y el colectivo de 500 gr.


           El tocino de cielo es un postre ancestral e intemporal elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar, tembloroso y de color amarillo intenso, por efecto de las yemas y el caramelo. Las primeras noticias se remontan al año 1324 y fue creado por las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera. Su origen está ligado a la elaboración del vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para la clarificación del vino. El resto, las yemas, eran dadas al convento de monjas, las cuales, con el fin de reutilizarlas, diseñaron este dulce", uno de más emblemáticos de la repostería andaluza y española. El nombre de tocino de cielo responde a su aspecto y textura y a su origen "religioso".
          Esta confitería de Alcalá de Guadaira, con más de siglo y medio de andadura, es celebre por las Tortas, las Bizcotelas rellenas y, sobre todo, por los tocino de cielo, que comercializa en rectángulos. Destaca su sabor noble, nobilísimo, inmaculado a yema, dulce pero no empalagoso, que llena el paladar con sumo refinamiento y, por su textura, delicada, frágil, temblorosa, movidiza…evanescente en boca. Únicos entre las confiterías del país.

         La Centenaria ha abierto un segundo despacho en la misma localidad: 41500 Alcalá de Guadaira (Sevilla), en la callle Escultora La Roldana, 16, con el telefono (+34) 954101096



8,5

Ad Gaude 06


Ad Gaude 06
Heretat de Cesilia

Tipo: tinto
Nazionalita: España
Zona: Alicante
Localita: 03660 Novelda (Alicante)
Indirizzo: Paraje Alcaydias, 4
(+34) 965603763
Anno di fondazione: 2001
Produzione (bottiglie): 120.000
Ettari di vigneto: 80 junto a la bodega
Marchi: Los blancos Cesilia Blanc, Azal y Señor de Sirera; el rosado Cesilia Rosé; los tintos Lizana, Cesilia Red, Ad Gaude Heretat y Ad Gaude y los dulces Aledua y Cardenal Alvarez
Prezzo: 24,5 €


Vino muy curioso elaborado con syrah (15%), petit verdot (15%) y monastrell (70%) de cepas viejas de cosecha propia, procedentes de las fincas Casa Sicilia y las Alcaydias. El rendimiento en todas las variedades empleadas es inferior a un kilo de uva por cepa. La crianza es de 30 meses en barricas nuevas de roble francés (80%) y países del Este (20%). El embotellado data de junio de 2007, sin ninguna clarificación ni filtración con el fin de respetar al máximo el producto. 7000 botellas.
Le definen su enorme personalidad, la expresión del "terroir" y el estilo mediterráneo, un tanto cálido y rústico. En nariz, presenta una apreciable complejidad, con notas de frutos rojos, ciruela pasa, miel, clavo y vainilla, con un suave fondo tostado. En el paladar se muestra potente, dulce y ardiente, con considerable estructura tánica, denso, carnoso y amplio.

 

Tags:


El Mejor Restaurante de Madrid...Sin Duda.

Diego Rodríguez Rey

Porfiábamos hace no tanto Borja Matoses, un cocinero de renombre y el que aquí suscribe sobre cuál es el mejor restaurante de la Capital del Reino. Matoses – ese amateur de la crítica gastronómica que no tardando mojará la oreja a los viejos rockeros de tan gorrona profesión- y yo coincidíamos. The winner is... Viridiana.
Con permiso de nuestro ex Presidente; hagamos un poco de Memoria Histórica:
Abraham García nació en Robledillo (Toledo). Montò su primer garito en la calle Fundadores donde lo reventaba a diario dando dos turnos de comidas y cenas; in illo tempore, entre otras osadías tenía la norma de no cobrar con tarjeta de crédito ¡Genio y figura! Más tarde se trasladó a la calle Juan de Mena donde Patricia Welles, crítica gastronómica del International Herald Tribune, lo incluyò aquel entonces entre los mejores restaurantes "informales" del Mundo. El de Toledo tiene una cocina "tan simple" que sólo son tres los adjetivos que la definen: GUSTO, GUSTO Y GUSTO.
Si buscas un restaurante minimalista (mínimo y malo: Abraham dixit) en Madrid no vayas a su abigarrado restaurante ni de coña; mesas apretadas, tajines, sartenes de toda la vida, cuadros de caballos, paredes recubiertas con fotos de la obra de arte de Buñuel y famoseo del serio. En su cocina no busquéis Sifones, Rotalval, Metilcelulosa o Goma Xantana… Su máxima tecnología es el pasapuré. Platos clásicos como el foie gras ahumado (¡que alguien me lleve a probar un foie más delicioso!), las lentejas con curry y canela o los rústicos huevos con trufa en sartén son placeres que ningún madrileño se debería perder. Digo madrileño porque si García tuviese su restaurante cerca de la Place Vendôme o La Quinta Avenida tendría más gente babeando para probar su cocina que la cola del INEM de mi pueblo. Ese carro llamado "cocina de fusiòn" en el que se encaraman algunos cocineros modernetes, ya lo montaba Abraham desde tiempos inmemorables: el huitlacoche mexicano, los arenques del Báltico o la mejor trufa del mercado de La Paz inundan sus platos; y, digo inundan porque no existe nadie más generoso (en el sentido humano y culinario) que él. Aunque haya quien confunda generosidad con exceso: si vas allí a cenar no comas ese día. Si vas comer no cenes la noche antes. No le cuentes a Abraham tus problemas con el colesterol o la hipertensión porque se descojonará en tu cara.
Su carta de vinos ya la quisiera tener el restaurante Noma (¿El mejor restaurante del mundo?) de Copenhague. Te descorcha un Petrus, un Pingus o un Vega Sicilia sin los aspavientos de tantísimo tontísimo sumiller con la naturalidad del que se ata unos zapatos.
Cameos almodovarianos, muchos días en las carreras (de caballos), un sombrero en el tendido de sombra, escritor de libros de cocina y vivencias que me recuerdan, a veces, a las de mi escritor preferido, Anthony Bourdain, son solo una pequeña representación del carácter de alguien que es más que un simple cocinero. A veces, algún cocinero-sifonero-gelatinoso (es un cariñoso calificativo que utiliza para definir a algunos colegas suyos) me musita: “el mejor restaurante de Madrid está en Toledo…” yo me hago el humilde y le sonrío, pensando: casi hubiese acertado de pleno si me hubiese dicho “el mejor restaurante de Madrid es de uno de Toledo…” ¿Queda claro?