Después de haber organizado una cena con el cocinero brasileño Alex Atala, el pasado mes de enero en el restaurante Nodo de Madrid y leer las críticas que se publicaron al respeto, me hago una pregunta: ¿Será que existe un mínimo de conocimiento de gastronomía brasileña? ¿Una pequeña noción? ¿Se puede hablar de identidad? Cuando pensamos en gastronomía de un pais automáticamente nos viene a la cabeza un plato emblema o una materia prima que plasma la cultura del mismo.

Rafa, je viens de sortir de chez Etxebarri. Et j’en ressors enivré par l’extase, avec une question-affirmation, si tu vois ce que je veux dire : Etxebarri, restaurant de l’année ? D’accord, tout à fait d’accord. « Nous sommes en faveur de la révolution gastronomique, de la créativité à outrance, de l’invention, de la nouveauté, certes, mais encore fait-il savoir de quelle nouveauté, parce cette question date de Mathusalem ! ». Je n’ai pas fini. Révolution. Avec sa cuisine sur braises, Bitor n’a-t-il pas dynamité tous les grands principes?

Era un sábado cualquiera. Me desperté en el límite de la hora para el “brunch”. Un sol radiante inundaba la ciudad de Barcelona. Vaqueros, camiseta, el casco… y listo para zampar algo. Se presentaba ante un mí un día intenso, seguro. Recogí a un buen amigo en el mítico bar “Altamira” (sólo apto para valientes), donde cada mañana, cortado a cortado, el café se infusiona en mi organismo. Cerca de las 2 del mediodía se planteaba la gran pregunta del día: ¿dónde comemos hoy?

Quiero conocerles. En algunos foros se comenta que hay personas que cocinan moléculas. ¿Estarán buenas? Simplemente lo pienso y me entran escalofríos. ¿A qué sabrán? Esta moda de definir como “cocina molecular” la cocina que se apoya en la técnica y en el trabajo de algunos científicos para explicar los porqués de distintos procesos es propia de caza-tendencias. Incluso la “gastronomía molecular”, nacida en la década de los 80 de manos de científicos aficionados a la gastronomía, jamás investigó elementos tan habituales hoy en día como los espesantes, gelificantes o emulsionantes...