Cela fait des années que nous l’annonçons aux quatre vents : Josean Martínez Alija est un enfant prodige qui est devenu l’un des chefs les plus talentueux de la planète. Ce mets vient confirmer son style essentialiste, minimaliste, végétal, immaculé, léger… synonyme de concrétion et de naturalité à l’état pur. Les fèves aux pois gourmands s’expriment dans toute leur splendeur : on ne peut plus vertes, tant sur le plan chromatique que gustatif, surtout. Inspirées de la recette populaire au jambon, à laquelle une infinité de cuisiniers incorporent des petits pois au printemps, elles sont ici imprégnées d’une autre touche traditionnelle : le basilic, qui apporte du contraste et de la fraîcheur. Nous sommes donc en présence d’une version personnelle et perspicace, hautement harmonieuse, de goûts et de rythmes dédiés à de multiples cultures ancestrales.

La capacité de synthèse, la simplicité et la pureté du chef se voient reflétés à travers cette mangeaille moderne qui exprime d’humbles saveurs ancestrales avec une intelligence et une naturalité suprêmes. Difficile de tirer plus de profit d’une recette aussi bon marché, tellement ancrée dans la tradition. Un consommé d’oignons rouges, toujours de première race, aussi racé que l’oignon puisse être au sein d’une soupe ; quelques pommes de terre telles quelles, écrasées et nettement imprégnées d’huile et d’un œuf cuit à basse température, tout à fait banal. Dosé dans sa juste mesure, le tout marque la différence grâce à ce don privilégié que possède ce nouveau chef talentueux, Sergio Bartard, pour le bon goût et l'équilibre.

Il s’agit probablement de l’auteur culinaire minimaliste actuel le plus authentique du monde, ou un des trois plus grands, en tout cas, peu importe. Cela en dit long sur sa capacité intellectuelle et laborieuse. Il ne faut certes pas oublier que Josean Martínez Alija est un enfant prodige qui n’a pas eu honte d’entrer dans le guide de Lo Mejor de la Gastronomía par la grande porte et de se positionner d’emblée à un poste appréciable. Face aux adversités qu’a supposé et que suppose le fait de devoir affronter au quotidien les multiples fronts que suppose le complexe hôtelier du Guggenheim, il a su faire preuve d’une capacité de sacrifice exemplaire, sans laquelle personne n’arrive à devenir un numéro 1. Que ce soit en préparant des cocktails, en servant des tapas et sandwichs ou en proposant des menus du jour tout en travaillant le concept de simplicité, Josean est parvenu à préserver son offre gastronomique, à la consolider et à la conforter au fil des jours, jusqu’à en faire un symbole de l’art devenu réalité. À l’heure actuelle, rares sont les cuisines du globe qui dégagent autant de talent et de perfection que celle de ce jeune homme réfléchi, très mûr, qui mérite la plus grande distinction.
En témoigne cette morue essentielle, qui marque à nouveau la différence sur le plan de la substance : la sélection de la matière première, imbattable ; le point de cuisson, juteux, chatoyant, et d’une apparence flambée ; et la sauce, d’une rusticité exquise. Ni plus, ni moins.

Quique Dacosta est un des cuisiniers doté du sens du goût le plus développé de tout l’univers gastronomique, non seulement palatal, mais aussi scénique. Grand passionné de nature, d’architecture et de peinture, il a défini son style des dernières années en contemplant les paysages. Cette œuvre architecturale et paysagistique est en fait le fruit de toutes ces passions, la symbiose de deux inspirations. Tout d’abord, en 2006, il créa un plat – L’Opéra de Calatrava – généré par l’admiration qu’il a envers l’œuvre majestueuse que ce personnage universel a érigée dans la Ville des sciences et des arts de Valence. En guise d’évolution de cette première idée, qu’il retoucha d’une nouvelle vision, celle d’une nuit d’été, comme s’il avait été « dans la lune de Valence », surgit une nouvelle expression artistique : « L’autre lune de Valence ». En noir et blanc, comme la vie. C’est donc avec l’élégance de ces couleurs et l’originalité qui le caractérise qu’il matérialisa ce tableau comestible. Une composition de paysage éclatante, magnifique, orchestrée par la nature même : la seiche et son encre. C’est par la suite que sont venus se greffer la fantaisie, la technique, le bon goût… l’art, en définitive, afin de renforcer ce délice inné et de confirmer l’idée que s’il est esthétique, un mets est doublement bon. D’où cette vision « lunatique », qui élève la sèche aux sphères célestes. Cette folie qui nous permet de savourer la lune, dans toute sa plénitude.