Denia est la capitale mondiale de la gamba rouge, dont Quique Dacosta, l’un des plus grands cuisiniers du monde, est le représentant suprême au sein de la gastronomie locale. Chez lui, on achète la meilleure matière première du marché, les produits 10/10, et on traite parfaitement la culture et la science de ceux qui mettent au point les concepts et les techniques les plus avant-gardistes. Ici, nous sommes en présence d’une conjugaison de tous ces facteurs : succulence unique de la matière ; sagesse accumulée pendant plusieurs générations ; réinterprétation du point de cuisson, à la frontière du cru ; effets complémentaires perspicaces, au niveau de la sauce et des fleurs, qui apportent de la couleur, de l’arôme et de la saveur au caractère majestueux du fruit de mer sans nullement en altérer l’idiosyncrasie naturelle. La tête, protégée par la carapace, concentre la puissance de l’iode ; la queue, charnue, exprime sa douceur éminente ; le jus, extrait du crustacé et des pétales, récidive et apporte une touche aromatique au sein de l’essence du mets.

Inspiré par une recette précédente, Koldo Rodero montre ici l’aspect méthodique de l’évolution de son œuvre, qui suit une ligne intellectuellement plus solide qui tend vers la perfection et un résultat concret : convaincre, persuader, donner du plaisir au convive plutôt que d’épater des gourmets aux grands airs avec quelques fantaisies dépourvues de contenu. Nous sommes donc en présence d’un artiste serein qui, tout en conservant l’esprit idéaliste qui a toujours distingué le chef, a su se modérer, faire preuve de plus de bon sens et opter pour le pragmatisme. Nous sommes ainsi passés de la première huître avec granité au citron vert et anis sur purée de fenouil couronné de caramel de soja à cette recette soi-disant « minimaliste ». Le premier élément à souligner est la qualité des huîtres, très charnues, qui, une fois mordues, explosent en un océan de vagues palatales. Des huîtres minutieusement rasées, dépourvues de la membrane qui les enrobe, puis déposées sur une brunoise d’aloe vera qui vient apporter une touche tactile très agréable. Mais le grand trait de dénie de la cuisine se situe au niveau des contrastes gustatifs, naturels, frais, exotiques… et du passionnant délice aigre-doux, très nuancé, conféré par le nuage de fenouil et pamplemousse ainsi que le granité à l’anis et au citron vert.

Par le biais de cette recette magistrale et technologique, Pedro Subijana, en pleine période de gloire, faite de doctorat et d’anticonformisme, d’académisme et d’esprit renouvelé, résume toutes lesdites vertus ainsi que toutes celles que recèle sa chère et longue carrière professionnelle. Son point de départ ? Le traditionnel consommé et son fruit de mer, dont il existe mille et un exemples. Ici, il a opté pour un crustacé extrêmement prestigieux doté d’une plus-value sylvestre : la langouste. Il a l’immense mérite de la préparer sur le champ et de l’élaborer selon une technique avant-gardiste : le fruit de mer cru reçoit la chaleur de son consommé, préalablement concocté, sans qu’aucun des deux éléments n’arrive à ébullition, préservant ainsi toute sa saveur, immaculée, ainsi que sa consistance fibreuse originales. Les compléments (asperges vertes ou autres légumes de saison, assortis de fines herbes, microvégétaux, fleurs, etc.) ne se voient pas non plus altérés. Il a l’immense mérite de réinventer une nouvelle manière de voir la cuisine en salle : un spectacle inédit orchestré par une cafetière Cona, le théâtre du show. Il a le mérite de conclure par une scénographie japonaise, baguettes incluses. Et il a l’immense mérite de la perfection gustative. Une soupe de langouste d’une autre galaxie, d’un autre temps, conjuguée à la première personne : Pedro Subijana.

Victor Arguinzoniz, le créateur de la haute cuisine sur le gril, inventeur d’innombrables appareils et techniques, qu’il applique à différents ingrédients, toujours célestes, est toujours plongé dans ses recherches. En 2006, il a intégré plusieurs plats importants au sein de sa carte, dont on soulignera les huîtres cuites au feu de bois sur un lit d’algues cuites.
Après avoir retiré les huîtres de leur coquille et réservé leur eau, on leur ôte la membrane qui les entoure, puis on les dépose dans une petite turbotière plate. Elles sont ensuite placées sur les braises, d’une intensité de chaleur douce, à quelque 15 centimètres de la source incandescente, puis immédiatement pulvérisées avec leur eau préalablement récupérée. Après 30 secondes, on retourne la turbotière, on repulvérise et on cuit une demi-minute supplémentaire, avant de pulvériser une troisième fois, juste avant de mettre sur assiette. Chaque huître sera finalement déposée sur un lit d’algues cuites.
Il s’agit d’un mets réellement essentiel : ingrédient principal + garniture = mer + mer ; l’océan dans toute sa profondeur. L’huître ne s’avère pas être comme quand elle est crue, charnue et ondulée ; ici, elle est crémeuse. Le goût, également différent, est extrêmement iodé, renforcé par les algues, qui présentent une consistance al dente. Bref, une nouvelle manière de déguster les huîtres.