Raviolone Di Ricotta, Spinaci E Tuorlo D`uovo

Raviolone Di Ricotta, Spinaci E Tuorlo D`uovo
Da Vittorio
Cuoco: Enrico y Roberto Cerea
Nazionalita: Italia
Localita: 24060 Brusaporto
Indirizzo: Via Cantalupa
(+39)035681024

I cuochi dovrebbero avere sempre presente che il valore artistico di un piatto deve essere solo un complemento al virtuosismo con cui si prepara e al piacere che produce. Chi lo dimostra sono i fratelli Cerea, che con questa formula confermano uno stile: il classicismo evolutivo. Pasta tipica, il raviolone, traslucida, con una consistenza e un sapore delicatissimo. Pasta ripiena di una combinazione di sapori storica: ricotta arricchita da un’alta percentuale di spinaci fatti purè. E culminano l’opera introducendo un tuorlo d’uovo, liquido e caldo, che apporta alla vista un tono scorrevole sorprendente, che dopo l’esplosione si trasforma in una colorista salsa aurea. Tuorlo che a sua volta accentua la morbidezza sino ad ottenere un incantevole eccesso di cremosità, e anche di prelibatezza, data la qualità del prodotto e il perfetto trattamento che gli si dà.



La Ricetta



Raviolone Con Ricotta E Spinaci, Tuorlo D’uovo
Ingredienti

Ingredienti per la pasta:

( per 4 persone)

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Moderno Caciucco

Moderno Caciucco
La Peca
Cuoco: Nicola Portinari
Nazionalita: Italia
Localita: Lonigo
Indirizzo: Via Giovanelli, 2
(+39)0444830214

Nicola Portinari è già uno dei grandi d’Italia e un futuro numero uno d’Europa. Sviluppa una culinaria evolutiva d’indubbio talento. Ispirandosi nell’opera dei maestri o nella cucina popolare è in grado di creare versioni realmente artistiche. Forse questa è la più intellettuale di tutte le zuppe marinare che abbiamo mai provato. Mantenendone l’essenza, ne offre una decostruzione che esalta la purezza degli elementi che, sebbene si scompongono nella realizzazione, ciò si fa soprattutto per metterne in risalto le qualità e la natura. Il fondo ha sapore di mare e di verdure, appare coperto dalla crosta di pane, che al rompersi si mischia col brodo, mentre indipendentemente si dispongono i dadini, che conservano tutta l’idiosincrasia del “crudo”: rotelle di calamaro ripiene di pesce e di frutti di mare sminuzzati e semplicemente marinati. La zuppetta marinara del XXI secolo.



La Ricetta



Ingredienti

  • Triglie marinate 40 gr.
  • Coda di rospo marinata 40 gr.
  • Scorfano marinato 40 gr.
  • Lubina marinata 40 gr.
  • Dentice marinato 40 gr.
  • Gamberi rossi siciliani marinati 40 gr.
  • Calamari da 110 gr. ciascuno N°5

Per brodo di pesce:

  • Le lische di tutti i pesci
  • La testa e gli scarti del calamaro
  • Vongole veraci 100 gr.
  • Carote 100 gr.
  • Porro 50 gr.
  • Sedano 50 gr.
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Polpo Secco Su Un’insalata Di Verza

Pulpo Seco Sobre Ensalada De Berza
FM
Cuoco: Rosa Macías
Nazionalita: España
Localita: 18014 - Granada
Indirizzo: Carretera de Jaén, 54
(+34) 958157004

Il polpo secco è un semplice prodotto mediterraneo di sopravvivenza tratto dai navigatori fenici alla costa spagnola, in cui si è perpetuato durante secoli come alimento di pescatori. E anche se nella maggior parte dei chioschi in cui ancora si trova come spuntino, in genere ha un aspetto poco appetibile e una consistenza gommosa, la verità è che la magistrale combinazione con l’insalata di verza che propone Rosa Macías in FM assieme alla proverbiale destrezza nella scelta e nel trattamento del prodotto di Paco Martín, suo marito, hanno convertito questa combinazione di modesti ingredienti in un’eccezionale ricetta informale che coniuga spettacolari contrasti visivi, di consistenze e di sapori. La succulenta elasticità dell’immacolato cefalopode e la sua pelle tostata e piena di Maillard marino di fronte al sottile retrogusto dolce e croccante del cavolo. Insomma, un’antica ricetta della costa di Motril innalzata al livello di alta cucina popolare.



La Ricetta



Ingredienti

(per 4 persone)

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Sud

Sud
Osteria Francescana
Cuoco: Massimo Bottura
Nazionalita: Italia
Localita: 41100 Módena
Indirizzo: Via Stella, 22
(+39) 059220286

Con questo piatto Massimo Bottura si è proclamato vincitore del III Campionato Internazionale di Ricette con Olio Vergine d’Oliva “Jaén, paraíso interior”; e lo ha fatto con audacia e mestiere. Un dessert vigoroso, esuberante nei toni, esultante nei contrappunti, esposti con estremo equilibrio, con virtuosa armonia. C’è amarezza, acidezza e dolcezza... sensazioni espresse con temperamento e combinazione. C’è diversità e purezza, nella costruzione ogni elemento (e sono molti) si manifesta immacolato: olio d’oliva sotto forma di gelato, cioccolato bianco con olive in mousse, mandorle in pan di Spagna e spuma calda. L’immaginazione appare impregnata di una saggia raffinatezza.



La Ricetta



Ingredienti

Capperi

  • Pasta pellicola di caffe
  • 300g di caffè espresso (Arabica leggera)
  • 10 g di zucchero
  • 2 g di agar agar

Biscotto di mandorle

  • 300g di uova 500g di zucchero
  • 150 g di mandorle di noto tritate grossolanamente
  • 500 g di farina
  • 375 g di latte di capra
  • 20 g di lievito
  • 300 g di olio di oliva extra vergine il frantoio 2004……….
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Omaggio Al Maiale Iberico: Muso, Orecchia, Pappagorgia E Brodo Con Spuma Di Patata

Homenaje al Cerdo Iberico: Morro, Oreja, Papada y Caldo con Espuma de Patata
Martín Berasategui
Cuoco: Martín Berasategui
Nazionalita: España
Localita: 20160 Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Indirizzo: Loidi, 4
943366471

Martín Berasategui ha dedicato questo piatto a uno dei personaggi più emblematici della gastronomia spagnola e mondiale: José Gómez “Joselito”. Con le frattaglie di sua maestà il maiale iberico ha saputo creare una ricetta da trenta e lode, per il virtuosismo e perché ne trasmette appieno il gusto così delizioso. L’ottiene mediante delle ossa, con cui fa un brodo immacolato che s’identifica con nitidezza. Essenza che si rafforza con il sapore del maiale sotto forma di muso, orecchia e pappagorgia; parti che oltre ad un carattere inconfondibile apportano un’infinita ricchezza tattile: fondente, gelatinosa-cartilaginosa, carnosa e croccante, in consonanza con i tre elementi protagonisti. Con il complemento di un altro sapore tradizionale (purè di patate), di consistenza spumosa, servito caldo, che conferma il carattere di questo intingolo d’ispirazione ancestrale, perfezionato con una raffinatissima tecnica moderna. Delle lamelle di castagna, prima bollita e poi arrostita alla griglia e dei germogli di cipolla e ruchetta danno il tocco finale a questo piatto raffinato e alleggerito sino all’inverosimile.



La Ricetta



Muso di maiale iberico
Ingredienti

  • 500 g muso di maiale
  • 400 g di brodo del giorno
  • 400 g di acqua
  • 300 g di sedano
  • 4 scalogni
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 peperoncini rossi piccanti
  • 300 g di brodo di cottura dello stesso sbiancato
  • 300 g di brodo del giorno

Elaborazione

1º Punto: innanzitutto pulire bene il muso utilizzando fiamma e lamette lavandolo poi, se necessario, con abbondante acqua per così assicurarsi che sia ben pulito.
2º Punto: sbiancare detto muso per 2 ore a fuoco lento con il resto degli ingredienti, partendo dall’acqua fredda.
3º Punto: togliere il muso, raffreddarlo in frigorifero e, quando sia freddo, riporlo.
4º Punto: colare il brodo di cottura con un colino fino e riporlo. In un'altra pentola ci sarà il brodo del giorno, che si riporrà anch'esso.
5º Punto: collocare in un sacchetto sotto vuoto in ragione di 3 unità per sacchetto per una quantità di 300 g di acqua cottura dello sbiancato e di 300 g del brodo del giorno.
6º Punto: collocare la Ronner a 70 ºC di temperatura in un recipiente con abbondante acqua. Nel momento in cui si raggiunge la temperatura, introdurre il muso sigillando il recipiente con plastica da cucina, riuscendo così ad ottenere la stessa temperatura durante tutto il tempo di cottura ed evitando che l’acqua evapori.Lasciarlo cuocere 15 ore a 70 ºC.
7º Punto: prenderlo, metterlo immediatamente in acqua con abbondante ghiaccio e lasciar riposare per 3 ore. Trascorso questo, togliere e riporre in frigorifero o congelare.
8º Punto: nel momento dell’ordinazione da parte del cliente, collocare su un piato cupo le porzioni necessarie, accompagnato da glassa di maiale, e ricoprire con una pellicola di plastica da cucina.Introdurre nel microonde per 2 minuti, togliere il musi dal piatto con la glassa e passarlo di nuovo AMC.
9º Punto: collocarlo al forno a 150 ºC e glassarlo le volte di cui il muso abbia bisogno, avendo cura che non si secchi, con l’opzione di togliere alla piastra su una griglia con coperchio, lasciar riposare e glassare quanto basta sino a poter essere servito.

Sugo di maiale
Ingredienti

  • 10 kg di carne + 20 kg di spina dorsale
  • 10 scalogni
  • 10 cipolle tagliate a metà
  • 7 agli tagliati a metà
  • 10 carote
  • 6 l di vino rosso
  • 300 g di chambo (brodo di maiale concentrato)

Elaborazione

Tagliare la spina dorsale in piccoli pezzi regolari, saltare più volte, aggiungere la verdura e soffriggere bene. Aggiungere quindi il vino rosso e far restringere alla metà, coprire con il brodo e aggiungere il chambo. Lasciar cuocere tutta la notte. Il giorno successivo colare e dare gli ultimi tocchi.

Succo di sedano e di mela verde
Ingredienti

  • 250 g di sedano senza fibra
  • 250 g di mela verde
  • pepe nero a piacere

Elaborazione

1º Punto: passare per il frullatore il sedano pulito e la mela e pepare quanto basta.
2º Punto: colare con un colino fino e riporre.

Brodo di prosciutto
Ingredienti

  • Ossi di prosciutto (1 kg)
  • Acqua (1 l)

Elaborazione

1º Punto: collocare in una pentola la quantità d’acqua corrispondente e lasciare che inizi a bollire. Nello stesso istante introdurre gli ossi di prosciutto e lasciare che l’acqua riprenda a bollire, schiumare e lasciar cuocere per 5 minuti.
2º Punto: togliere quindi gli ossi e introdurli nella quantità d’acqua corrispondente alla ricetta; collocare sulla piastra ad induzione alla potenza 9. Nel momento in cui inizi a bollire, schiumare e abbassare la potenza a 2.
3º Punto: lasciarlo cuocere durante la notte per 12 ore.
4º Punto: la mattina, colare e chiarificare.

Spuma di patata calda
Ingredienti

  • 700 g di patate rosenvelt (lesse e pelate)
  • 170 g di olio d’oliva artajo
  • 300 g di brodo di prosciutto
  • 250 g di panna liquida

Elaborazione

1º Punto: collocare le patate sul ripiano della pentola a vapore e cuocerle al vapore per 50 minuti a 110 ºC.
2º Punto: togliere e pelare le patate e introdurne 700 g nel bicchiere del Thermomix con il brodo di prosciutto.
3º Punto: collocare il Thermomix al massimo per 10 minuti a 60 ºC; aggiungere la panna e l’olio e tritare al massimo per 4 minuti. Terminare e salare quanto basta.

Orecchia di maiale iberico cotta
Ingredienti

  • 10 orecchie di maiale iberico
  • 1 l di vino bianco
  • 1 l d’acqua
  • 4 peperoncini rossi piccanti
  • 2 cucchiai di chambo (brodo di maiale concentrato)
  • sale marino q.b.
  • 10 spicchi d’aglio
  • 20 semi di pepe nero

Elaborazione

Ritagliare la base delle orecchie di maiale per lasciarle tutte dello stesso spessore. Riporre la parte eliminata per utilizzarla in altri piatti.Bruciare alla fiamma tutti i peli che siano potuti rimanere. Lavare bene in acqua corrente e collocarle in una casseruola Express AMC assieme ai restanti ingredienti. Chiudere la pentola e mettere sul fuoco.Quando la pressione sia giunta al livello di color giallo, calcolare 1 ora e 45 minuti.Una volta terminato questo tempo, togliere la pentola e lasciar diminuire la pressione prima di aprirla. L’orecchia è pronta!.

Pappagorgia di maiale
Ingredienti

  • 1 kg di sale
  • 0,5 kg di zucchero
  • SALAMOIA
  • 0,25 kg di peperone
  • 15 g di burro
  • PIPIENO DEL SACCHETTO DI COTTURA X SACCHETTO
  • 30-35 g di brodo al giorno

Elaborazione

1-Pulire la pappagorgia e squadrarla.
2-Lasciare il grasso, perché non si risecchi al metterla al forno.
3-Introdurre in salamoia coprendo per entrambi i lati e lasciarvela 4 ore.
- Togliere la salamoia lavando le pappagorge una ad una e asciugandole bene.
- Mettere le pappagorge in sacchetti di cottura con una noce di burro (15 g) e un cucchiaio di brodo del giorno (35 g).
- Confezionare sotto vuoto con la macchina al 9 di sigillatura 9 per 42 secondi. Cuocere nella roner a 70 ºC per 17 ore per poi mettere in acqua e ghiaccio.
Per saltare la pappagorgia
Innanzitutto squadrare la pappagorgia, tagliando la pappagorgia per lungo, dandole uno spessore di 1,5 cm. Stemperare nel momento dell’ordinazione e saltare in una padella antiaderente ben calda sui entrambi i lati.

Finitura del piatto
 

Elaborazione

Quando tutti gli ingredienti siano pronti e, soprattutto, caldi e glassati, procedere al montaggio del piatto.

1. Collocare su un piatto cupo 1 c/p della spuma di patata
2. Al di sopra, l’orecchia calda e cotta al forno
3. Sull’orecchia, collocare una striscia di pappagorgia supercalda.
4. Infine collocare il uso ben glassato con il sugo di maiale
5. Sopra il muso, delle lamine di castagna appena tagliate con il tagliatartufi e 3 germinati di cipolla e 2 di ruchetta.
Nello stesso vassoio, una caraffa calda con il brodo di prosciutto, accompagnato dal bicchiere panciuto con il succo di sedano e mela.

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Zuppa Al Pomodoro E Violette Con Cuori Di Verdura, Molluschi E Gamberetti

Lomo de Cordero Pochado Con Curry y Salteado Con Salsa De Lima Asada
Tristán
Cuoco: Gerhard Schwaiger
Nazionalita: España
Localita: 07081 Portals Nous (Mallorca).
Indirizzo: Puerto Portals, local 1.
971675547

Probabilmente è il piatto più importante che ha creato negli ultimi anni Koldo Rodero, ingegnoso chef che cerca di ottenere in ogni formula un’esaltazione sensoriale e artistica. Non sappiamo se giungerà a perpetuarsi nel menu, ma lo dubitiamo molto seriamente, poiché proietta sapori naturali e conosciuti, ma allo stesso tempo straordinariamente all’avanguardia. Immacolati come la zuppa al pomodoro. Deliziosi come l’ostrica, i cuori di mare e il gamberetto. Facilmente riconoscibili come la vinaigrette al succo d’arancia e le perle della stessa frutta. Storici come il dolce abbinamento che suppone l’unione del dragoncello con i frutti di mare. E vi si trovano anche forti sensazioni. Come il profumo di violetta che impregna e persino marca il succo di pomodoro e salvia. Come la sensazione di crudezza che visceralizza i gamberetti. Come la consistenza dura, viva, croccante, pura, pienamente di gambi che offrono le verdure, che a loro volta si mangiano crude, con un taglio e un trattamento ispirato al cardo in insalata.
Intensità marina e dell’orto, dell’orto e marina. Leggerezza, freschezza, complessità e contrappunti, estetica,... Ha tutto, espresso armonicamente in un linguaggio che trabocca delicatezza, sensibilità e futuro.



La Ricetta



Per la zuppa
Ingredienti

  • ½ kg di pomodori maturi
  • 3 foglie di salvia
  • 1 foglio di gelatina
  • 1 mg di profumo di violetta
  • sale, zucchero

Elaborazione

Frullare il pomodoro e la salvia.
Aggiungere il foglio di gelatina preventivamente bagnato, stiepidendo ¼ parte della zuppa di pomodoro.
Aggiungere il profumo di violetta e condire con il giusto tocco di sale e di zucchero.

 

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Zuppa Al Pomodoro E Violette Con Cuori Di Verdura, Molluschi E Gamberetti

Zuppa Al Pomodoro E Violette Con Cuori Di Verdura, Molluschi E Gamberetti
Rodero
Cuoco: Koldo Rodero
Nazionalita: España
Localita: 31002 Pamplona (Navarra)
Indirizzo: C/Emilio Arrieta, 3
948211217

Probabilmente è il piatto più importante che ha creato negli ultimi anni Koldo Rodero, ingegnoso chef che cerca di ottenere in ogni formula un’esaltazione sensoriale e artistica. Non sappiamo se giungerà a perpetuarsi nel menu, ma lo dubitiamo molto seriamente, poiché proietta sapori naturali e conosciuti, ma allo stesso tempo straordinariamente all’avanguardia. Immacolati come la zuppa al pomodoro. Deliziosi come l’ostrica, i cuori di mare e il gamberetto. Facilmente riconoscibili come la vinaigrette al succo d’arancia e le perle della stessa frutta. Storici come il dolce abbinamento che suppone l’unione del dragoncello con i frutti di mare. E vi si trovano anche forti sensazioni. Come il profumo di violetta che impregna e persino marca il succo di pomodoro e salvia. Come la sensazione di crudezza che visceralizza i gamberetti. Come la consistenza dura, viva, croccante, pura, pienamente di gambi che offrono le verdure, che a loro volta si mangiano crude, con un taglio e un trattamento ispirato al cardo in insalata.
Intensità marina e dell’orto, dell’orto e marina. Leggerezza, freschezza, complessità e contrappunti, estetica,... Ha tutto, espresso armonicamente in un linguaggio che trabocca delicatezza, sensibilità e futuro.



La Ricetta



Per la zuppa
Ingredienti

  • ½ kg di pomodori maturi
  • 3 foglie di salvia
  • 1 foglio di gelatina
  • 1 mg di profumo di violetta
  • sale, zucchero

Elaborazione

Frullare il pomodoro e la salvia.
Aggiungere il foglio di gelatina preventivamente bagnato, stiepidendo ¼ parte della zuppa di pomodoro.
Aggiungere il profumo di violetta e condire con il giusto tocco di sale e di zucchero.

 

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Rombo Con Brodo Di Polpo Secco E Crema Di Carota Caramellata

Rombo Con Brodo Di Polpo Secco E Crema Di Carota Caramellata
Fagollaga
Cuoco: Isaac Salaberria
Nazionalita: España
Localita: 20120 Hernani (Gipuzkoa)
Indirizzo: Ctra. de Goizueta, 68. Barrio Ereñozu
943550031

Tutto quanto definisce l’operato di Isaac Salaberria, soprattutto per quanto riguarda i pesci, viene ratificato per l’ennesima volta in questa ricetta che, come sempre, si compone di un ingrediente principale cotto a bassa temperatura immerso in olio, ottenendo una naturalezza sapida e tattile senza precedenti. I filetti di pesce, interi e spinati, si condiscono con sale grigio di Guérande durante 5 minuti. Si tagliano e si candiscono in olio d’oliva a 60 gradi durante 5 minuti. Si mantengono nel grasso e, nel momento di servire, gli viene infiltrato calore finché acquistino una temperatura di 40 gradi. Oltre ad ottenere un nuovo gusto nel rombo, molto differente da quello crudo, arrosto, in bianco, ecc. apporta una nuova struttura, consistente, da masticare, leggermente carnosa, e allo stesso tempo un taglio al coltello netto e un colore traslucido e cangiante, senza precedenti, che mostra con chiarezza le punte della forchetta all’infilarlo. È lo stesso procedimento che ha reso celebre il sorello, la triglia, le alici, le sardine, superando tutti i precedenti, forse perché detta tecnica raggiunga lo zenit con questo pesce.
E si ricrea nello stile, poiché la costruzione è minimalista, all’intervenirvi una crema di carota caramellata e un brodo di polpo secco, come sempre servito in un bicchierino da liquore, che si deve bere a piccoli sorsi intercalati con l’ingrediente principale e giocando a situarlo prima e dopo questo e l’altro rinforzo.



La Ricetta



Ingredienti

  • Rombo pescato da 3-4 kg
  • Olio d’oliva varietà arbequina di 0,2º di acidità
  • Sale di Guérande
  • Sale Maldon
  • Cerfoglio

Elaborazione

Tagliare il rombo a filetti. Coprire i filetti con il sale di Guérande per 6 minuti. Riscaldare l’olio a 60 ºC e introdurvi i filetti di rombo per 5 minuti. Mettere da parte.

Per la crema di carota caramellata
Ingredienti

 

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Guggenheim Bilbao

Guggenheim Bilbao
Quique Dacosta Restaurante
Cuoco: Quique Dacosta
Nazionalita: España
Localita: 03700 Dénia
Indirizzo: Las Marinas, km. 3
965784179

L’ostrica non avrebbe mai potuto immaginare di terminare con l’essere architettura. E architettura ispirata al museo bilbaino di Frank Gehry. Sarebbe stato sensato creare un piatto roccioso, in consonanza con la sua conchiglia. Ebbene no, prende una forma e un colore galattico. Un frutto di mare galattico? Si, qui radica la pazzia, nel prendere un qualcosa così primaria, così rupestre, così selvatica e darle un look lunare. Come? Con titanio. Il titanio è commestibile? Sembra di si, perché sino ad ora non è morto nessuno a El Poblet se non di piacere. E sembra che piace molto a molti. C’è chi giura e spergiura che crea dipendenza. Altri dicono che è afrodisiaco. Ciò che nessuno mette in dubbio è che ci troviamo davanti ad un abbinamento più che raro, insolito. Ci piacerebbe sapere da che ricettario antico Quique Dacosta ha rubato l’idea. Sarà vero quello del titanio o ci troviamo davanti ad uno stratagemma dello chef per dimostrare sin dove è in grado di giungere? Che sia vero o no, si tratta di una lega d’argento e titanio, ne ha tutto l’aspetto, e ciò è già di per sé molto meritevole.
E se quello del titanio con l’argento è ostrica, anche l’ostrica è ostrica: tiepida, carnosa, succulenta, affogando il palato. A che trattamento è stata sottoposta? Viene solo riscaldata alla brace schizzata di ginepro. Quindi si condisce con quattro dadini di scorza di limone. Si deposita su un gel realizzato con lo stesso frutto di mare, cuori di mare, verdure, acqua, gelatinizzato con aloe vera e colorato con la lega d’argento e titanio; gel che a sua volta avvolge il mollusco, coronando una così monumentale costruzione con un disidratato croccante dello stesso gel che prende la forma del Guggenheim.



La Ricetta



Brodo di cuori di mare e ostriche
Ingredienti

  • 2 kg di cuori di mare
  • Peduncoli da 1 kg di lepadi
  • 120 g di scalogni, tagliati a metà
  • 16 ostriche
  • 2 spicchi d’aglio interi, senza togliere la pelle
  • 5 litri di acqua minerale
  • 120 g di aloe vera, cruda e sbollentata in tre acque

Elaborazione

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Cremoso Di Parmigiano Con Velo Di 6 Basilici, Selvatici E Coltivati, Con Pinoli

Cremoso de Parmesano con Velo de 6 Albahacas Silvestres y de Cultivo, con Piñon
Quique Dacosta Restaurante
Cuoco: Quique Dacosta
Nazionalita: España
Localita: 03700 Dénia
Indirizzo: Las Marinas, km. 3.
(+34) 965784179

Già lo dicevamo nella scorsa edizione di questa guida: Quique Dacosta sta conquistando l’Olimpo dei Berretti Bianchi. Un anno dopo dobbiamo precisare: non sta conquistando, si è già installato.
Nel 2005 ha creato uno stile personale differenziato che lo colloca tra i primi del mondo. Una culinaria sperimentale solidissima con molteplici opere maestre. Il Guggenheim Bilbao; la minestra fredda di grancevola con finocchi e aloe vera areata; i lepadi con zucchine svuotate, succo di granchio e foglie di liquirizia; il foie gras con mais, germogli di mais e brodo d’anatra; il riso carneroli cremoso con aloe vera e, in pieno stato di grazia, questa meraviglia che trasgredisce l’universale parmigiano-reggiano, patrimonio gastronomico dell’umanità.
E perché trasgredisce? Beh, perché apporta la felice idea di denaturare la consistenza di un così celebre formaggio preservandone l’identità sapida. Invece, un parmigiano cristallino offre una delicatissima, evanescente crema di parmigiano-reggiano e latte di soia, che si volatilizza in bocca offrendo una sensazione assolutamente sorprendente. L’impatto gustativo giunge dopo quello visivo, poiché appare nascosto sotto un velo verde, ecologista, realizzato con sei basilici che, a loro volta, si presentano piantati in un così aromatico e appetitoso giardino. E a questa grande ed elegantissima rivoluzione del parmigiano e del basilico contribuiscono tocchi magici che non cessano di essere ispirati alla storia: brunoise di mela, pinoli tostati, fettine di pane, armonia.
Genialità amabile.



La Ricetta



Cremoso di parmigiano reggiano e latte di soia
Ingredienti

  • 200 g di parmigiano “riserva” con 3 anni di stagionatura
  • 500 g di latte di soia
  • 1 foglio di gelatina

Elaborazione

Grattugiamo il parmigiano molto fresco e lo collochiamo in un frullatore. Mentre riscaldiamo il latte a 85 ºC, aggiungiamo il formaggio alla minima potenza del frullatore per 5 minuti.
Passiamo in un sacca da pasticcere e conserviamo al freddo. Il preparato serve solo per il giorno. La cremosità e l’untuosità magica che apporta il formaggio in questa proporzione con latte di soia scende del 50% in 24 ore.
Nel piatto non si metteranno più di 40 g di questa miscela. È il secondo servizio del menu e, anche se si tratta di un’insalata, se si eccede con la crema di formaggio si saturerà molto il palato, cosicché si devono controllare anche le proporzioni realizzando un’analisi preliminare.

 

Velo vellutato di basilici
Ingredienti

  • 350 g di succo di bietola (solo le foglie, niente gambo). Scaldata in acqua bollente per 10 secondi e raffrescata in acqua gelata senza sale.
  • 300 g di acqua minerale
  • 3,4 g di agar-agar
  • 2 fogli di gelatina
  • Sale fino

Elaborazione

Riscaldare l’acqua minerale, in cui si diluisce a caldo l’agar-agar e i fogli di gelatina. Toglierlo dal fuoco e quando la temperatura scenda a 64 ºC miscelare con il succo di bietola freddo. Stendere in un vassoio grande, per avere il velo a un’altezza di 2 mm.
Con un tagliapasta d’acciaio, tagliare una misura di 10 cm di diametro e conservare al freddo sino all’ora di ricoprire la miscela di formaggio e latte di soia.

 

Inoltre
Ingredienti

  • Buccia grattugiata di limone maturo (per aromatizzare il formaggio una volta nel piatto e prima di porre il velo).
  • 6 pinoli crudi, sul velo.
  • 5 varietà di basilico in differenti stadi: sementi, germogli, foglie, germinati, fiori e microvegetale.
  • Olio extravergine d’oliva della varietà arbequina.
  • 6 dadini di mela Granny Smith di ½ x ½ cm.
  • Scaglie di sale speziato.

Elaborazione

Il tutto sul velo vellutato di basilici e bietole.
 

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