Después de haber organizado una cena con el cocinero brasileño Alex Atala, el pasado mes de enero en el restaurante Nodo de Madrid y leer las críticas que se publicaron al respeto, me hago una pregunta: ¿Será que existe un mínimo de conocimiento de gastronomía brasileña? ¿Una pequeña noción? ¿Se puede hablar de identidad? Cuando pensamos en gastronomía de un país automáticamente nos viene a la cabeza un plato emblema o una materia prima que plasma la cultura del mismo.
Y Brasil, ¿en que pensáis? ¿En Churrasco? Hábito que existe desde que el hombre descubrió el fuego y que hace parte de la cultura Gaúcha, etnia del sur de Brasil. Al alma de la carne se le ha dedicado mucho esfuerzo, existe un estudio de cortes, el instaurado sistema de rodizio de carnes con mesas repletas de guarniciones y caipiriña obligatoria. O tal vez en feijoada, gran plato que bien instrumentado llega a ser un ritual, acompañado de una cachaza añeja y con todos sus complementos adecuados para saborear contrastes, la fuerza de la judía bien cocida, la carne de cerdo en todas sus versiones, el torresno, la col, la banana y la naranja perfectas para desengrasar. Pero no vamos a entrar en más detalles, a la feijoada y al churrasco le dedicaremos un capítulo más adelante.
Ahora mi única intención es encontrar un sentido al porqué nos preguntamos que la gastronomía brasileña es una auténtica desconocida. ¿Versatilidad? ¿Diversidad en el cruce de culturas? ¡Tema complejo!
¡Pues creo que nos vamos a sorprender! El sabor de la historia de este magnífico país es de una riqueza patrimonial incalculable, construida a partir de la contribución de los pueblos que formaron la nación brasileña: herencia dejada por indios, africanos y portugueses.
Sobre la alimentación indígena nos trasladamos a Amazonía, sobre el 1650, con una enorme diversidad racial y cultural, con particularidades de cada etnia condicionadas por el hábitat natural donde se instalaron y que curiosamente influenciaron al mundo a través de los descubrimientos. Novedades como la mandioca, la tapioca, los pimientos o el guaraná.
Los pescados tanto de agua dulce como salada, pescados por diferentes métodos, eran uno de los principales alimentos básicos, generalmente consumido “moqueado”, técnica de asar primero y después ahumar en la madera; esta técnica llamada “moquem” fue adoptada por los piratas franceses como “bouquen”, de ello les viene el nombre de bucaneros. Podríamos extendernos mucho, pero vamos a centrarnos en el principal ingrediente, la querida y amada mandioca: La agricultura de la mandioca tiene más o menos diez mil años de especialización y tecnología de proceso debido a ser un vegetal extremamente venenoso. Centenas de variedades cada una con su finalidad: las dulces, las venenosas, las amargas, las bravas, comidas cocidas, las convertidas en harinas blancas o en pasteles y finalmente las mortales que necesitan un tratamiento especial de preparación para evaporar el terrible ácido cianhídrico que poseen. Del líquido venenoso prensado y extraído de en el tipití, fermentado al sol y hervido por largas horas aparece el famoso caldo tucupí. Nombramos también las deliciosas y desconocidas frutas, indispensables en la alimentación y de una abundancia asombrosa: abiu, ingá, japurá, açaí, jatobá, cupuaçú, bananas, pupuña…
Algunas referencias indispensables que marcan esta cocina, centrada en el norte de Brasil y sobre todo en Pará (Belén do Pará), de donde es autóctono el Berro do Pará o Jambú, hortaliza de hoja mágica que mordiendo su flor nos da una sensación de anestesia y que está siendo tan utilizada por todos nuestros cocineros. Pato no Tucupí, la Maniçoba, mouse de açaí, El Carurú de Pará, El Tacacá, Puding de tapioca, Torta de cupuaçu con merengue…son algunos platos representativos.
La Dieta Africana fue la base de la cocina regional que se formó en el noroeste brasileño, nos referimos a la actual “cocina bahiana” o también llamada “cocina de aceite” en referencia al aceite de dendé, ingrediente básico extraído de la pulpa de la fruta de la palmera Elaeis Guineensis, oriunda de Angola. Pero no será el dendé que defina la cocina afro-brasileña, seria un error pensar que en un país pluriétnico como Brasil un ingrediente básico puede identificar el origen de una cocina. No podemos olvidar que los esclavos fueron portadores de conocimientos ancestrales como el cultivo de la huerta: habas, achicoria, calabaza, boniato…ya eran hortalizas, tubérculos y verduras muy apreciadas. Encontramos también las pimientas aunque hoy en día existe una gran polémica sobre el origen botánico de estos Capsicum usadas en toda la cocina brasileña en general y de origen americana, pre-colombiana. Algunos de los platos de la reminiscente cocina Bahiana son: El Acarajé, La Moqueca de pescado, El Bobó de camarón, La Farofa amarilla, El Vatapá, La Buchada, La quejadinha…solo para citar algunos ejemplos.
La contribución portuguesa no fue inferior a la africana, ellos establecen el saber cocinar los pescados de río, el secar las carnes, la técnica de salazón en la industria pecuaria. Aportan nuevos hábitos alimentares como el aceite, los quesos, las mermeladas, el vino, los aguardientes, el sabor por el tomate y más tarde por la patata base indispensable para el bacalao cocido. Aportan nuevas fórmulas como los caldos, las calderadas o los ensopados condimentados con sal. El papel desempeñado por los conventos con sus tradiciones dulces provenientes de los jesuitas con sus reglas alimentares, también dejó huella. Prueba de esta rica colonización nos ofrece manjares como: los Pasteles de palmito, los Buñuelos de bacalao, la Feijoada carioca, el Tutú de feijao o los famosos dulces Fartes do sobral (receta preservada).
En definitiva, después de pasearnos por este viaje gastronómico, creo que podemos tener una mejor noción de lo que puede significar el papel de estas tres grandes culturas. Casi imposible que no tengamos un legado en Brasil. Casi seguro que, a través de esta cocina primitiva, de platos colectivos, de muchos ingredientes cocinando juntos, sin preocupación estética o de puntos de cocción, talvez la podríamos definir como cocina de raíces, lo que no quiere decir, menos bella. Lo que sí tenemos que entender, es que Brasil es un país joven, por lo tanto la gastronomía está por hacer, la reflexión está servida al menos para entender mejor el momento actual de esta gastronomía brasileña y cual está siendo su evolución. Hoy en día son pocos cocineros que hacen esta labor. Alex Atala con todo su interés y dedicación por salvar una causa poco apreciada por los propios brasileños, practica el rescate y defensa de toda esta auténtica cocina con un objetivo, dignificarla a la alta gastronomía con todos sus conceptos y matices.
Espero que haya servido, al menos para no dejar de valorar lo que a veces desestimamos por simple ignorancia.
