Leur qualité s’est nettement améliorée depuis leur première apparition sur le marché. Ils sont présentés crus, en grands morceaux plutôt qu’entiers, car l’intégrité de la variété cristal, très délicate, est presque impossible à obtenir (ils se rompent même lorsqu’ils sont pelés à la main de manière artisanale). Inutile de dire que cette finesse implique une texture très fragile et une saveur habile, subtile … très raffinée, unique au sein des poivrons rouges espagnols. On appréciera particulièrement leur douceur, extrême, qui contraste avec les quelques notes acides et amères, à peine perceptibles, qui lui confèrent une certaine complexité. Nette primauté du caractère mielleux. Exquisité imprégnée de naturel et de rusticité, aux arômes de rôti qui leur apportent une touche de noblesse. Tonalité rouge vif synonyme de maturité, avec taches noires exceptionnelles. Présence réduite de pépins, extrêmement propres.

La production de cette fameuse variété de poivrons originaires de Quel, presque disparue du marché, est anecdotique.

Nous sommes en présence du plus grand symbole de la gastronomie espagnole et du meilleur produit d’Espagne. Ses jambons sont exposés en grande pompe dans les boutiques les plus luxueuses de Paris, Milan, Berlin, etc. ou servis dans les bars spécialisés et les restaurants de haut standing. Joselito n’a pas de frontières, il domine le monde. Une renommée méritée – indépendamment des pièces, sujettes à de multiples vicissitudes– en raison de son inébranlable esprit de perfection qu’aucune autre marque de produits de luxe n’égale, ni en Espagne, ni en Italie, ni en France …

40.000 Joselito Gran Reserva sont commercialisés chaque année. Ils proviennent de porcs ibériques qui vivent en liberté dans les champs, au sein de sept domaines propres et d’autres loués à d’autres propriétaires, sur une superficie de plus de 70.000 hectares. Ils y vivent paisiblement jusqu’au moment de l’abattage, généralement effectué lorsque l’animal arrive à un âge compris entre 18 et 24 mois, après s’être alimenté de ce qu’il trouve, en plus de l’orge, du maïs et du blé, puis d’un minimum de deux glandées, allant généralement d’octobre à mars, au cours desquelles il mange également des glands et de l’herbe fraîche.

Le poids habituel d’un jambon est de 8 à 9 kilos, certains étant plus petits ou arrivant à 10 kilos, voire davantage. Le séchage, qui dépendra du volume et du marché auquel le produit est destiné, dure entre 24 et 30 mois.

Même en tenant compte du fait que chaque pièce est un monde et que la qualité est sujette à mille et une vicissitudes (la sélection de la race de chaque éleveur, l’animal en lui-même, la vie à la campagne, la nourriture, la quantité de glands consommée lors de la saison, le processus de séchage et sa durée, etc.), on remarque une série de qualités générales que l’on peut définir dans toute leur splendeur. La vue, totalement obnubilée, admire à quel point le produit regorge de substance. L’odorat détecte des arômes de viande noble aux nuances douces et salées. Et le palais jouit de cette saveur unique, indescriptible, qui caractérise le jambon authentique : celui du porc ibérique nourri aux glands.

Une huile picual nouvelle, élaborée avec un raffinement extrême et un soin tout particulier, à la recherche du public gourmet. Les caractéristiques propres à cette variété de Jaén sont proposées d’une manière plus subtile, dans leur juste puissance. On remarquera notamment son intensité et ses arômes persistants ; des fragrances très nettes qui évoquent l’olive fruitée, les fines herbes, la pomme, l’amande, les baumes… La première appréciation en bouche est synonyme d’élégance fascinante, épatante, d’une amertume extrêmement atténuée, suivie d’un moment gras et terminée en force par un arrière-goût légèrement piquant, voire complaisant, très agréable. Tonalité verdâtre.

Voici un panettone succulent, délicieusement succulent, dont le parfum et le goût de bigarreaux (amarena) lui confèrent beaucoup de caractère et de singularité, tout comme les raisins secs. Des sensations de beurre, d’œuf et de fruits, pourvues de touches sucrées, acides et amères, exposées en parfaite harmonie. Ce gâteau, juteux et relativement spongieux, a du corps. Sa présence, aux formes élégantes et sobres, est exquise : très doré à l’extérieur et jaunâtre à l’intérieur.
La maison élabore également d’autres variantes, dont nous ne manquerons pas de citer le panettone classique, caractérisé, outre les raisins secs, par la présence stimulante de zestes d’orange de Sicile confits et de cèdre de Diamante (Calabre). Sans oublier, bien sûr, le panettone à la mandarine tardive, imprégné desdites fragrances et de la saveur que confère ce fruit glacé.