Canelón al Revés

Canelloni All’incontrario
Sant Pau
Cuoco: Carme Ruscalleda
Nazionalita: España
Localita: 08395 Sant Pol de Mar (Barcelona)
Indirizzo: Carrer Nou, 10
(+34) 937600662

Carme Ruscalleda se encuentra cerebral e inspirada. Ha sido capaz de dar la vuelta al tradicional condumio de pasta, catalán de inspiración italiana, que ahora se llama canelón al revés. Ha aplicado la inteligencia en grado sumo, alterando los protagonismos, convirtiendo la carne, la mezcla de ternera, cerdo y pollo, en el ingrediente principal, carne que toma forma de rulo en el que se interiorizan la pasta y la bechamel, transformadas en guarnición y salsa de la chicha. Consecuentemente, se aprecia un cambio sustancial en pro de la nobleza del producto, sin perder la esencia del plato. Gustosidad, como siempre, sólo que ahora ha pasado a mascarse más netamente y con mayor distinción. La única duda que nos queda es saber si este canelón gusta más o menos a los niños.



La Ricetta



Ingredientes

ASADO DE TRES CARNES
Las Carnes:

  • 1 pollo de tres kilos
  • 1 morcillo de ternera del cuarto trasero
  • 1 cabecera de lomo

Las Verduras:

  • 5 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 3 puerros
  • 1 ramita de apio
  • 1 cabeza de ajos
  • 8 tomates maduros

*GELATINA-GELÉE

  • 1 Kilo de piel fresca de cerdo.

PASTA FRESCA

  • 150gr. de harina de fuerza
  • 80gr. yemas de huevo pasteurizado

SALSA BECHAMEL

  • 1 y 1/2l. de leche
  • 1 y 1/2l. de nata líquida
  • 105 gr. de harina
  • 150 gr. de mantequilla
  • 30gr. de sal, pimienta blanca y un poco de nuez moscada.
  • 60gr. de Jerez seco

CRUJIENTE DE QUESO
CEBOLLINO
SALSA DE TOMATE

 

SALSA DEL ASADO PARA PINTAR EL CANELÓN

  • 70gr. de salsa del asado
  • 50gr. fondo de ternera
  • Sal y pimienta negra

Elaboración

ASADO DE TRES CARNES

Las carnes: Se limpian las carnes de grasa y nervios y se cortan a trozos regurales. Se limpia el pollo y se corta a octavos.

Las verduras: Las verduras se limpian y se cortan a trozos medianos.
En las bandejas de horno, con un poco de aceite, se reparten las verduras. Encima se colocan los trozos de carne y pollo, bien salpimentados. Añadimos un poco de laurel, tomillo, nuez moscada y canela y un poco mas de aceite y unos dados de manteca de cerdo.
Metemos las bandejas al horno caliente a 190º durante unos 30 minutos aproximadamente. Transcurrido ese tiempo rociamos las carnes con brandy y Jerez dulce. Damos la vuelta a las piezas de carne y verduras y metemos de nuevo al horno, ahora a 160º. A partir de este momento vamos girando las carnes cada 20 minutos, hasta que queden muy tiernas y melosas (1’30 – 2 horas).
Retiramos los huesos del pollo y picamos las carnes, junto con 300gr. de pan seco mojado en 500ml. de leche y las verduras (habremos retirado las más quemadas y las pieles de los ajos y los tomates).
Mezclamos bien y añadimos los jugos de cocción; si es necesario, rectificamos el punto de sal y pimienta. Añadimos a la mezcla un 20% de*GELATINA-GELÉE y mezclamos bien para que quede bien incorporada. Estiramos, entre dos papeles sulfurizados, porciones de 100 gr. de la mezcla, para convertir el picado en una placa de carne de 12 x 18 cm. (Cortar con una pieza dentada, para conseguir la estética típica y tópica de una placa de canelón)

*GELATINA-GELÉE

Pasamos por la flama las pieles, para pulirlas de pelo. Las dejamos en remojo en la cámara de frió, con un poco de vinagre y una cucharada de sal. Al día siguiente, raspamos las pieles y las ponemos a hervir; al arrancar el hervor, cambiamos el agua. Dejamos cocer 2 horas. Escurrimos y trituramos (no se sala). Se habrá convertido en una pasta fina, una GELATINA-GELÉE, para ligar las láminas de asado del canelón al revés.

PASTA FRESCA

Para la pasta: Mezclamos la harina con las yemas. Se deja reposar durante 12 horas en la nevera. Pasado este tiempo se corta un trozo de la masa, se alisa un poco con el rodillo y se va pasando por la máquina de la pasta; se va bajando el grosor hasta llegar al nº6.
Se cortan las placas de pasta utilizando una plantilla. Reservamos.

SALSA BECHAMEL

Hacemos un roux dorado con la harina y la mantequilla. Calentamos 500ml. de leche y 1’5 litros de nata a la vez. Cuando el roux está dorado, incorporamos el litro de leche fría y removemos para evitar que se nos hagan grumos. Añadimos el resto de leche y nata hirviendo. Mezclamos bien y añadimos la sal y la pimienta. Fuera del fuego, el Jerez seco y la nuez moscada.
Vertemos la salsa bechamel en una bandeja. Congelamos para poder cortar a porciones de 9cm. x 2’3cm.

CRUJIENTE DE QUESO

Rallamos con micro-plane, a partes iguales, queso parmesano y queso emmental. Estiramos primero sobre tapetes siliconados el parmesano y, encima, el emmental. Metemos al horno a 160º durante 10 minutos, hasta que quede seco y crujiente. Guardamos en caja hermética.

CEBOLLINO

Escaldado en abundante agua salada, enfriamos y reservamos.

SALSA DE TOMATE

Picamos 100gr. de escaluña y la doramos en 100gr. de aceite de oliva. Cuando esté bien dorada, añadimos 1 kilo de tomate maduro y rallado (sin semillas ni piel). Dejamos reducir y que quede bien confitado. Durante la cocción salpimentamos y añadimos 30gr. de azúcar. Una vez reducido y rectificado añadimos 50ml. de Jerez dulce. Una vez evaporado el alcohol, incorporamos 100gr. de tomate confitado y 100gr. de agua. Trituramos en la Thermomix esta mezcla y rectificamos el punto de sal y pimienta. Volvemos a poner la mezcla al fuego para recuperar el color rojo del tomate. Reservamos.

SALSA DEL ASADO PARA PINTAR EL CANELÓN

Reducimos al punto deseado, convirtiéndola en una salsa ligada, pero ligera. Rectificamos al punto de sal y pimienta.

FINALIZACIÓN Y SERVICIO DEL PLATO

En el interior de una lámina de pasta fresca, colocamos una porción congelada de la salsa bechamel. Se cierra y se sella con yema de huevo. Hervimos esta pasta rellena en abundante agua (1litro de agua x 20gr. de sal), durante 10 minutos.
Quedará como un ravioli liquido de bechamel. Lo envolvemos con la lámina de carne, colocando en el interior unos trozos de crujiente de queso. Cerramos y atamos cebollino. Se hornea a 190º durante 3 minutos, para calentarlo totalmente.
Dibujamos en el centro del plato un óvalo con la salsa de tomate y otros dos con la salsa de fondo de ternera. Colocamos el canelón pintado con la salsa del rustido.
 

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Natillas de Huevo Espumosas con Helado de Galleta María y Caramelo de Canela

Estrella del Bajo Carrión
Cuoco: Alfonso Fierro
Nazionalita: España
Localita: 34131 Villoldo (Palencia)
Indirizzo: Ctra. Palencia-Riaño, km 29.6, dentro de la población.
(+34) 979827005

Seguro que habrá quien a bote pronto descalifique esta propuesta por fácil y a destiempo. Evidentemente las deconstrucciones han pasado de moda y practicarlas es relativamente sencillo: imaginar siguiendo un método: descomponer y alterar los elementos. Vamos, que a nada que un chef tenga un poco de talento puede idear lo que le venga en gana; todos los platos históricos han tenido y muchos mantienen sus deconstrucciones: la tortilla de patatas, la sopa de ajo... y postres como el arroz con leche, el flan chino mandarino, etc. Pero esta crítica intelectual se queda en palabras ante lo evidente: las natillas de huevo espumosas con helado de galleta María y caramelo de canela provocan un incontenible orgasmo gulesco y, técnicamente, merecen un sobresaliente ¿Qué más se puede pedir? Etérea y delicada espuma de natillas, supercremoso helado de galleta María y un exquisito y fragante caramelo de canela. Eufóricas. Y para mayor mérito, felicísima recuperación de un condumio dulce de la niñez que tan sólo vivía en los recuerdos.



La Ricetta



Ingredientes

ELABORACIÓN DE LAS NATILLAS

  • 600gr de leche
  • 130gr de azúcar
  • 8 yemas de huevo
  • 2 hojas de gelatina

ELABORACIÓN DEL CARAMELO DE CANELA

  • 500gr de nata.
  • 500gr de azúcar.
  • c/s de canela.

ELABORACIÓN DEL HELADO DE GALLETA

  • 1l de leche
  • 200cl de nata
  • 120gr de yemas
  • 250gr de azúcar
  • 60gr de glucosa
  • 40gr de azúcar invertido
  • 100gr de galleta María

Elaboración
ELABORACIÓN DE LAS NATILLAS

Calentar la leche. Por otra parte montar las yemas con el azúcar. Incorporar a la leche y dejar cocer durante 8 minutos a 85ºC. Por último, añadir las gelatinas. Colar y meter en un sifón. Reservar.

ELABORACIÓN DEL CARAMELO DE CANELA

Hacemos un caramelo con el azúcar y le añadimos la nata caliente para que no cristalice. Dejamos cocer durante 2 minutos; añadimos la canela y reservar.

ELABORACIÓN DEL HELADO DE GALLETA

Hervir la nata y la leche junto a los azúcares y la glucosa. Montar las yemas y mezclar con la leche; hacer una crema inglesa. Verter sobre las galletas. Triturar en la Thermomix y colar.
 

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Pepino Asado Con Arroz Y Caldo De Moluscos

Pepino Asado Con Arroz Y Caldo De Moluscos
Fagollaga
Cuoco: Isaac Salaberria
Nazionalita: España
Localita: 20120 Hernani (Guipúzcoa)
Indirizzo: Ctra. de Goizueta, 68. Barrio Ereñozu
(+34) 943550031

Se pueden decir de este plato muchas, muchísimas cosas. Probablemente sea la mejor receta de pepino que hayamos comido nunca; o por lo menos en mucho tiempo, ya que no recordamos nada comparable. Una exaltación de este vegetal, que se muestra en su esplendor sápido y táctil, inmaculado desde ambos puntos de vista. Se saborea y se masca el pepino; que para mayor gloria no repite lo más mínimo. Un plato minimalista y humilde, rebosante de talento, que tan solo cuenta con la grandiosidad de un risotto, a su vez de pepino, que incide en tan singular sabor y en la textura, en este caso de la gramínea, que como la carne de la cucurbitácea se muestra al dente, verdaderamente tersa. Y se concluye con un fumet de moluscos enriquecido con caldo de gallina que aporta sabrosura a tan natural, dietética, sibarítica y, sobre todo, esclarecida fórmula; destinada a gentes que no tengan manías y a los que no les importe la suntuosidad.



La Ricetta



Ingredientes

Ingredientes para cuatro raciones:

  • 1 pepino
  • aceite de oliva
  • sal Maldon
  • germen de cebolla

ARROZ DE PEPINO

  • 200 Grs. de pepino
  • 1 cebolla
  • 50 grs. de arroz bomba
  • 200c.c. de licuado de pepino
  • 200c.c. de caldo de gallina
  • 30 grs. de queso parmesano
  • sal
  • aceite de oliva

CALDO DE MOLUSCOS

  • 100GRS de mejillones
  • 70 grs. de berberechos
  • 500 c.c. de caldo de gallina

Elaboración

Pelar el pepino y trocear a lo largo por la mitad y en cruz, de manera que queden cuatro cuartos.
Poner una sartén a fuego lento con unas gotas de aceite. Asar cada trozo suavemente por dos lados, dejando la cocción al dente. Reservar al calor.
Arroz de pepino.
Cortar el pepino y la cebolla en trozos pequeños. Pochar lentamente durante 20 minutos. Añadir el arroz y rehogar durante 2 minutos; removiendo. Añadir el caldo de gallina, poco a poco, como si de un risotto se tratara. Incorporar el licuado de pepino a la cocción del arroz. Añadir en el ultimo momento el aceite de oliva y el queso parmegiano-reggiano. Rectificar la sal si fuera necesario.
Caldo de moluscos.
En una cazuela honda, situar los mejillones y los berberechos, dejar que abran pausadamente, incorporar el caldo de gallina y dejar cocer el conjunto durante 4 horas a una temperatura estable de 70º.Colar y reservar.
Final.
Colocar en el fondo del plato un poco de caldo de moluscos, A continuación, un poco de arroz de pepino y encima el pepino asado. Completar el plato con un poco de sal Maldon y germen de cebolla. Así los cuatro platos
 

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Ostras con Coco Picante y Salsa de Tinta y Lima

Ostras con Coco Picante y Salsa de Tinta y Lima
Alkimia
Cuoco: Jordi Vila
Nazionalita: España
Localita: 08025 Barcelona
Indirizzo: Indústria, 79
(+34) 932076115

La cocina de Jordi Vilà es ahora mismo, por modernidad y virtuosismo, la más gastronómica de la Ciudad Condal. Propone platos creativos muy reflexivos y armónicos inspirados, por lo general, en el recetario tradicional. Por tanto innova manteniendo las esencias, sin excentricidades. Eso no quiere decir que en su carta no se encuentren construcciones más cosmopolitas, exultantes de fantasía y contrastes; es el caso de las ostras crudas con sopa de coco picante, salsa de tinta y lima y cuscús de coliflor, un arco iris sápido. Inmensas. El marisco, de la mejor calidad, se presenta como mandan los cánones, sin la membrana que lo circunda. En boca depara una sensación carnosa y oceánica: olas que rompen en el paladar, ahogándolo. Tanta naturalidad aparece impresionantemente revestida con varios adornos sofisticados, que confieren al plato arte: un agua de coco gelatinizada con un leve toque picante, unas pinceladas de salsa negra, una síntesis de las dos con regusto a mar, coliflor rallada, piel de lima, gominola de jengibre y aceite de oliva. Complementos excitantes.



La Ricetta



INGREDIENTES

  • 12 ostras planas de Pontevedra 000, del proveedor Genaro

Coco picante

  • 400gr de agua de coco sin azúcar
  • 1 guindilla
  • 2 hojas de gelatina
     

Salsa de tinta

  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • tinta de los calamares
  • 1 l. agua

Salsa gris

  • 1 punta de salsa de tinta
  • 200 gr de salsa de coco picante
  • Agua de mar

Coliflor

  • 1 coliflor

ELABORACIÓN

Abrimos las ostras y las reservamos en su propia agua.

Infusionamos la guindilla en el agua de coco, hasta que esté picante, disolvemos las 2 hojas de gelatina previamente remojadas y dejamos cuajar en la nevera; después la rompemos.

Pochamos la cebolla por espacio de 10 min. tapada junto con el ajo e incorporamos el puerro y dejamos pochar unos 30 min. Muy despacio, añadimos la tinta y el agua y dejamos cocer unos 30 min. Colamos y reducimos, rectificamos de sal.

Si no disponemos de agua de mar hacemos una infusión con las conchas de la ostra y sal. Mezclamos estos ingredientes hasta que nos quede una sopa de color gris.

Rallamos la parte más exterior de la coliflor en crudo; reservamos.

MONTAJE

En un plato hondo ponemos la sopa gris, hacemos unos cordones de salsa de coco y unos de salsa de tinta, en el centro ponemos una cucharada de salsa de coco picante y, encima, las ostras, al lado un poco de coliflor rallada y acabamos con ralladura de lima encima de la ostra, un dado de gominola de jengibre y un chorro de aceite. 

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Plin de Queso de Cabra Roccaverano con Agua de Tomate, Olivas Taggiasche y Salteados con Mantequilla de Cabra

Plin de Queso de Cabra Roccaverano con Agua de Tomate, Olivas Taggiasche y Salte
Locanda nel Borgo Antico
Cuoco: Massimo Camia
Nazionalita: Italia
Localita: 28018 Barolo (NO)
Indirizzo: Via Boschetti, 4
(+39) 017356355

Exaltación de la pasta fresca, exaltación de la pasta de huevo...la cremosidad de la yema en su esplendor. Tanta cremosidad y manjarosidad se refrenda con la suculencia del queso de cabrá fresco, que se funde en boca deparando una sensación táctil encantadora. Todavía más untuosidad láctea, los plin se saltean con mantequilla de cabra, quedando, nunca mejor dicho, mantequillosos. Como contraste de tanta sustanciosidad, el frescor ligeramente ácido de un agua de tomate que cubre el fondo del plato y el tono levemente amargo de un picadillo de aceitunas negras; matices expuestos con mágico equilibrio.



La Ricetta



Ingredientes
Pasta:

  • 300 g de harina 00
  • 2 huevos enteros

Reunir 230 g utilizando sólo las yemas.
Amasar bien y dejar reposar 1 hora.

Relleno:

  • 300 g de queso de cabra fresco roccaverano
  • 200 de bechamel muy densa
  • c.s. de sal y pimienta
  • Un taco de parmesano

Condimento:

  • 50 de aceitunas negras taggiasche picadas groseramente
  • 100 g del agua de cocción del tomate
  • 50 g de mantequilla de cabra
  • 20 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

El relleno debe utilizarse frío, por lo que se aconseja prepararlo el día antes.

Estirar la pasta muy fina. Con una manga pastelera, escudillar pequeños rosetones de relleno formando hileras, pintar con clara batida entre una hilera y otra, cerrar la pasta como si fuera un pañuelo y, con los dedos, pellizcar en el espacio entre rosetones. Cortar los plin y colocarlos sobre una bandeja enharinada.
En una sartén poco profunda, fundir la mantequilla de cabra, añadir las aceitunas, el agua de tomate y aceite de oliva virgen; dejar que reduzca ligeramente.
Cocer unos breves instantes, sólo 1 minuto y medio, en abundante agua con sal y saltear con el jugo levemente reducido. Servir muy caliente.

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Dripping de Pescado

Dripping de Pescado
Gualtiero Marchesi
Cuoco: Gualtiero Marchesi
Nazionalita: Italia
Localita: 25030 Erbusco (Brescia)
Indirizzo: Via Vittorio Emanuele, 23
(+39) 0307760562

De Gualtiero Marchesi es menester decir grandiosas palabras: probablemente ha sido el chef más importante que ha dado Italia a la historia culinaria universal.Verdadero apasionado de las Bellas Artes, la arquitectura, la escultura y la pintura marcan su obra. La vajilla para él ha sido un lienzo en el que expresar la belleza sápida e intelectual: riso, oro y azafrán; raviolo abierto; sepia al negro de su tinta; espaguetis Diritti o en línea recta; extravagancia marchesiana; risotto a la remolacha... entre otras muchas obras maestras. Una de las últimas, que data de 2005: “dripping di pesce”. Un cuadro inspirado en Jackson Pollock, en el que reivindica y reinventa la mayonesa en honor de los calamares enanos y las coquinas. Explosión de cromatismo gastronómico: mayonesa líquida amarilla, mayonesa líquida verde de clorofila, salsa de tomate, salsa negra de tinta de sepia, calamares y coquinas. Sabores tradicionales, salsas con cuerpo de modelo e impactante belleza artística.



La Ricetta



Ingredientes

  • 200 g de mayonesa
  • 50 g de salsa de tinta de sepia
  • 50 g de salsa de tomate
  • 50 g de coquinas desconchadas
  • 50 g de chipirones
  • 30 g de clorofila

Elaboración

Repartir la mayonesa entre dos cuencos, conservarla tal cual en uno de ellos y colorearla con la clorofila en el otro.
En un plato cuadrado, extender la mayonesa natural cubriendo todo el fondo, depositar los chipirones hervidos y las coquinas sin concha.
Salpicar el plato con la mayonesa a la clorofila, la salsa de tinta de sepia y la salsa de tomate.

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La Jardinería

La Jardinería
Le Calandre
Cuoco: Massimiliano Alajmo
Nazionalita: Italia
Localita: 35030 Sarmeola di Rubano (Padua)
Indirizzo: Liguria, 1
(+39) 049630303

Es el tartar más natural, liviano, fresco, frutal, floral, aromático y cromático que exista. La naturaleza en su esplendor. Una manjarosa carne de ternera piamontesa, picada y triturada, que se sazona y come con las manos, en estado puro. Las flores, más que ornamentales y el polvo de frutas -frambuesas, agua de rosas y casís–, así como la rúcola, ponen cromatismo gastronómico a la materia prima. El comensal se convierte en cómplice, coge la carne con los dedos y tienta los distintos realces, participando de la obra final. Define posibilidades: ejerce de segundo de Massimiliano Alajmo. Impregna de esta o aquella flor, de más o menos fruta... con el encanto de meter mano en el plato y decidir en función de sus apreciaciones. Y haga lo que haga, nunca pondrá en cuestión la obra del maestro, que está por encima del bien y del mal. Siempre que se vea desde una perspectiva de gourmet con mentalidad artística.



La Ricetta



INGREDIENTES

  • 360 g de presa de paletilla de ternera piamontesa
  • 25 g de aceite suave
  • 2 g de pimienta rosa
  • zumo de limón
  • c.s. de sal
  • 30 g de agua con gas

Otros ingredientes

  • polvo de frambuesa
  • polvo de casis
  • azúcar perfumado a la rosa
  • perejil
  • hojas de rúcula
  • aceite
  • sal
  • pétalos de flores

ELABORACIÓN

Utilizar el cuchillo para machacar la presa de paletilla de ternera piamontesa; condimentarla con aceite, limón, sal, pimienta rosa peruana y agua con gas. Formar 3 montoncitos de carne, colocarlos encima de un plato de cristal y dibujar 3 trazos de polvo: uno de polvo de frambuesa, otro de polvo de casis y el último de azúcar a la rosa.
Decorar con 3 trocitos de perejil cortado grande y 3 hojitas de rúcula ligeramente aliñada con aceite y sal. Terminar con un chorrito de aceite y pétalos de flores. Para la degustación, sugerir al comensal que “moje” la carne en los distintos polvos y hierbas; acompañar con una servilleta caliente perfumada de rosa, anís y naranjo.

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Pequeña Ensalada de Primavera con Juliana de Sepia Cruda, Habas Frescas y Almendras de Noto

Pequeña Ensalada de Primavera con Juliana de Sepia Cruda, Habas Frescas y Almend
Il Luogo di Aimo e Nadia
Cuoco: Aimo Moroni
Nazionalita: Italia
Localita: 20147 Milano
Indirizzo: Via Montecuccoli, 6
(+34) 02416886

En el restaurante de mi querido y admirado Aimo, en el que tanto protagonismo está tomando su hija Stefania, respaldado por las ejecuciones de Fabio Pisani y Alessandro Negrini, se aprecia, en las últimas construcciones, una mayor carga de alta cocina, un nivel superior en las articulaciones, con estructuras integrales en bastantes casos, así como la introducción sopesada de sabores modernos dentro de la idiosincrasia de pureza y tradición que distingue a la casa. Un sublime testimonio de esta tendencia creciente lo tenemos en la pequeña ensalada de primavera con habas repeladas, hechas un instante, almendras romanas de Noto y abundante juliana de sepia cruda, rubricada con una clarividente y sibarítica mermelada de limón, que pone un contrapunto agridulce. Inmaculabilidad sápida y táctil, naturaleza y nada más que naturaleza, frescor vegetal, liviandad dietética, exuberancia de matices por los caracteres de los componentes elegidos, conjunción de diversos, cromatismo...una creación rabiosamente contemporánea y virtuosa.



La Ricetta



Ingredientes

  • 400 g de sepia (sólo la bolsa)
  • 150 g de mezcla de hojas de ensalada nuevas (cicorino , Pasqualina, lattughino , rúcula, lechuga de Treviso)
  • 100 g de habas desvainadas
  • 20 g de almendras de Noto peladas
  • 20 g de aceite de oliva Nocellara del Belice virgen extra
  • ½ cucharadita de hierbas picadas (perejil, albahaca, menta)
  • unas gotas de limón
  • c.s. de sal marina sin refinar (integral) y pimienta de Sarawak

Para la mermelada

  • la piel de 2 limones de la Costiera Sorrentina
  • 20 g de azúcar
  • sal marina sin refinar

Elaboración
Para la mermelada (a preparar con unos días de antelación)

Hervir la piel de limón en agua con una pizca de sal durante 4 minutos. Enfriar y reservar 24 h en el frigorífico cubriéndola con una mezcla de agua y 10 g de azúcar. Cambiar el agua cada día hasta el sexto día, en que se escurrirán las pieles y se pasarán por la picadora de carne con la malla fina. Poner la nata en el fuego, añadir los otros 10 g de azúcar y calentar a fuego moderado para evaporar el exceso de agua. Guardar en el frigorífico.

Para la sepia

Limpiar la sepia y cortarla en tiras finas.
Blanquear las habas y retirar la piel.
Aliñar las hojas de ensalada con 5 g de aceite, sal y un ligero toque de limón. Aparte, mezclar la sepia con las habas, las almendras fileteadas, las hierbas, y condimentar el conjunto con sal, el aceite restante, pimienta y 3 gotas de limón.
Disponer las hojas de ensalada en los platos, con la sepia aliñada encima y la mermelada de limón a un lado.

 

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Langostinos Marinados Sobre Judías Risina Y Achicoria De Treviso

Langostinos Marinados Sobre Judías Risina Y Achicoria De Treviso
La Peca
Cuoco: Nicola Portinari
Nazionalita: Italia
Localita: 36045 Lonigo (Vicenza)
Indirizzo: Via Giovanelli, 2
(+39) 0444830214

La cocina de Nicola Portinari suele expresar de manera magistral su identidad a la par que el sentimiento italiano. Lo lleva a cabo exponiendo sabores de siempre con verdadera audacia. Tenemos en Grandes Platos múltiples ejemplos que testifican su creatividad y virtuosismo: cappelli a la achicoria de Treviso en sopa picante con frutos de mar, moderno caciucco, risotto con burrata y aromas mediterráneos...y este en que se vuelven a armonizar mágicamente ingredientes típicos: el célebre radicchio de Treviso de la región, los manjarosos langostinos sicilianos y unas delicadas y diminutas alubias. Los aderezos refrendan la memoria histórica. Tambien la construcción evidencia una evolución inteligente: una ensalada con carpaccio de marisco, en absoluto desnaturalizado, pues las colas de los langostinos han sido cortadas en trozos, salpimentadas y marinadas en aceite.



La Ricetta



Ingredientes

  • 30 langostinos sicilianos
  • 300 g de achicoria roja de Treviso
  • 100 g de judías risina secas
  • ½ zanahoria
  • ½ cebolla
  • ½ rama de apio
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 lima
  • sal
  • sal aromatizada al limón
  • pimienta
  • aceite de oliva virgen extra de Pantelleria
  • vinagre balsámico de Módena

Elaboración

Picar la zanahoria, el apio, la cebolla y dorar en una cazuela de barro con un poco de aceite, un diente de ajo y una hoja de laurel. Añadir las judías (previamente puestas en remojo 30 minutos en agua abundante) y cocer a fuego lento sin remover durante aproximadamente una hora y media, mojando el conjunto con caldo vegetal.
Ajustar el punto de sal y enfriar.
Pelar los crustáceos retirando el caparazón, cortar el cuerpo a trocitos pequeños y aliñarlos con aceite de oliva virgen extra de Pantelleria; salpimentar ligeramente.
Dejar marinar durante alrededor de 1 hora a 0º C.
Cortar la achicoria en juliana y reservar las puntas aparte (se utilizarán como decoración del plato).
Aliñar la achicoria con aceite de oliva virgen, vinagre balsámico, sal y pimienta; transcurridos unos 15 minutos, pasar por una sartén a fuego lento durante 1 minuto aproximadamente.

Emplatado:

Cantidades para una ración: 30 g de achicoria cocida, 40 g de judías risina cocidas, 40 g de langostinos.
Con la ayuda de un molde, disponer la base de achicoria en un plato. Encima, depositar las judías y los langostinos.

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Risotto Con Burrata y Aromas Mediterráneos.

Risotto Con Burrata y Aromas Mediterráneos
La Peca
Cuoco: Nicola Portinari
Nazionalita: Italia
Localita: Lonigo
Indirizzo: Via Giovanelli, 2
(+39) 0444830214

Nicola Portinari expresa en esta receta toda la cremosidad y la máxima italianidad culinaria. Un arroz al dente, bastante al dente, preservando sus cualidades táctiles y sápidas, inmaculado, sumergido en nata, en la mejor esencia de leche, en ricotta y burrata. Y esta simpleza sureña, madura, sabia, erudita, que enarbola la quintaesencia gastronómica del país, se ve salpicada con motivos característicos impregnados de audacia y osadía. Bellísimas motas de tomate, aceitunas, alcaparras – secas – orégano y aceite que ponen luz y color sobre una forma que recuerda plenamente a la pizza.



La Ricetta



Ingredientes

  • 280 g de arroz
  • 120 g de burrata (mozzarella de búfala que incorpora toda su nata)
  • 60 g de ricotta
  • 10 g de tomates secos
  • 8 g de aceitunas secas
  • 8 g de alcaparras secas de Pantelleria
  • 16 hojas de orégano fresco
  • Un vaso de vino blanco seco
  • 40 g de aceite de oliva virgen extra de Pantelleria

Para mojar el arroz:

  • 1 l de agua
  • 1 l de leche fresca entera

Elaboración

Para la crema de burrata y ricotta:
Emulsionar la burrata con la ricotta y una pizca de sal hasta conseguir una mezcla cremosa.

Dorar el arroz en una cacerola y mojar con el vino blanco; dejar que evapore y empezar a verter la leche y el agua, que previamente habremos mezclado y llevado a ebullición.
Cocer el risotto ajustando el punto de sal y pimienta; el arroz debe quedar muy suave y cremoso sin llegar a ser caldoso.
Cuando esté listo, mantecar con aceite de oliva virgen de Pantelleria y parmesano.
Extender en un plato unos 40 g de crema de burrata, disponer el arroz encima y espolvorearlo primero con el polvo de tomate seco, seguidamente con los tomates a daditos, las aceitunas picadas, las alcaparras y por último las hojas de orégano fresco.
Terminar el plato con un chorro de aceite de oliva virgen extra de Pantelleria.
 

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