Senen González, tras el incendio sufrido en su asador, ha decidido centrar su mensaje y dedicarse, por ahora, única y exclusivamente a los pinchos. Tanto en lo que siempre fue bar, como en lo que otrora fuera “sidrería”, hoy convertida en un flamente local destinado a comer informalmente, que lo mismo se puede llevar a cabo sentado en taburete que en silla.
La barra sigue donde estaba, en la élite, una las mejores del país; sin ningún lugar a dudas. Recordemos que Sagartoki ha triunfado en todos los concursos a los que se ha preguntado, con una retahila de títulos dificilmente superable.
Tanto en la barra como en el comedor se alterna tradición y creatividad. Y la diferencia radica en que en el interior la oferta es sensiblemente mayor y se introducen algunos platos de cuchara para rematar el ágape.
La casa tiene un elenco de pinchos consagrados por la clientela y el tiempo. Inconmensurable el huevo frito, que alardea de técnica: un puré de patatas deshidratado se moldea como una patata chip con forma de ravioli que cobija en su seno una yema envuelta en bacon; genial. Divertidísimo el surtido de croquetas, en verdad originales, con toques diferenciadores: jamón envuelta en kikos de maíz; de queso roquefort con nueces, de bacalao con escamas de patatas...Senén no puede vivir sin diseñar. Compromiso con la innovación que vuelve a evidenciarse en el fantastico y pasional “cru-cu” de foie gras con frambuesas lyo; casi nada. La lasaña de hongos en texturas con lasca de parmesano y helado de sus esporas es una articulación que impresiona por la capacidad de sorprender, escenificación y complejidad, preservando la naturalidad de la seta, neta de sabor. Inpresionantemente eficaz es la tosta de bacalao 100%. Y especialmente delicado hemos de catalogar al bombón de foie gras.
Entre los clásicos, Senén ganó el Campeonato de España de Tortilla de Patatas, lo que le llevó a industriarla y comercializarla, que es la versión que ahora se ofrece en el local, que pese a estar congelada merece el notable; extraordinaria en su género. Las alcachofas en témpura con crema de pistachos no merecen nada más que elogios: frescas, inmaculadas, con un “rebozado” mínimo y enriquecedor y una salsa que suma en igual tono vegetal. No menos interesantes son los pimientos del piquillo confitados, hechos lentamente y utilizando frutos asados y que luego se congelan, muy superiores a los embotados. Las patatas bravas son en verdad cañeras; harto resultonas, con independencia de gusto. No dejar probar por nada del mundo la oreja a la plancha, sabrosona y con tres texturas: crujiente y cartilagogelarinosa. También en plan gourmand los callos a la madrileña, de coge pan y moja. El chef asume la versión tabernaria, que compatibiliza con la artística, teniendo claro que esta es una casa de comidas del tercer milenio.
Quién quiera ahitarse puede comerse una lentejas con foie gras, unas pochas con bacalao y langostinos o unos garbanzos con callos. Y, claro está, infinitos productos limpios o con mínimos atrezzos.
