Valencia: MOMIJI

 Resulta curioso observar y es del todo extraño comprobar, como una cultura tan distante y tan distinta de la nuestra ha conseguido en tiempo record ajustar su exótica culinaria en un terreno tan costumbrista y cerrado por tiempos y recuerdos como el aquí presente. Si le contásemos a nuestros abuelos, incluso a nuestros padres aquellos que rondamos los cuarenta, que a día de hoy es del todo habitual comer pescado crudo en bares y tabernas, nos tomarían, seguro,  por locos, además de por estúpidos. Pero la realidad supera en muchas ocasiones la ficción. No es del nada insólito encontrar en cualquiera de nuestras urbes un sushiman con acento local y pretensiones niponas. Cierto es que hay mucho gato disfrazado de liebre, pero no menos cierto es que haberlos haylos. Uno de esos iluminados por el Sol Naciente es Diego Laso, chef y copropietario de una de esas barras populares de las que les hablaba. Ésta, situada en el modernista deslumbrante Mercado de Colón en Valencia, invadiendo un espacio destinado a no se sabe qué, ofrece una de las propuestas en directo más cercanas a la realidad interpretada y más placenteras del Mediterráneo. Sus manos y filosofía denotan respeto por una historia y sus costumbres. Partiendo de la base que no creo que ningún español sea capaz de realizar una ‘cocina tradicional’ japonesa tal cual lo haría un japonés, sí que existen ciertas personas que se acercan en técnicas y conceptos a su culinaria con mucha nobleza. Es el caso de Diego Laso, que aprovecha cada temporada para realizar alguna inmersión por el propio Japón en busca de la visión y el conocimiento. Y consigue honestamente bocados dignos de ser realizados por cualquier aprendiz de ojos rasgados. Pero Diego es español, y, manteniendo con integridad esa consideración a una culinaria tan proverbial y mística, poco a poco introduce elementos propios de nuestra evolución.

El espacio no invita al sosiego ni a la reflexión, sí a la diversión. Diego pudo emprender el negocio gracias a la complicidad del pescadero vecino que le cedió el lugar. Dicha empresa ha ido sosegadamente creciendo hasta que la demanda ha superado la oferta, posibilitando incluso a sus clientes a día de hoy con el habitual ‘listo para llevar’ demandado por un público más preocupado en el qué que en el cómo. El negocio marcha bien y eso siempre es bueno. Pero ya les digo, no esperen un restaurante japonés al uso, ni tan siquiera un espacio de contemplación cerrado y calmo. Estamos hablando de una barra en mitad de un mercado, sin paredes, apenas con unas mesas y una barra de aspecto decorativo más bien Manga. Es aquí, apoyando el culo en un taburete, dónde mayor será el gozo. Contemplar al chef y su cuadrilla de entregados discípulos resultará un espectáculo glorioso en lo gastronómico. Cocina en vivo y en directo, bocados únicos, angelicales. Una de las mejores barras de sushi del país, con incorporaciones interpretadas fusionadas sorprendentes, sin dilatar su identidad ni sentido, preservando la esencia, acrecentando su sapidez con mesura. Una protocolaria refrescante ensalada de pepino encurtido con alga wakame y sésamo convida a la entrada en un terreno dulce y delicado. Sin miramientos. Un primer trago oceánico, yodado, multisensorial, por encima de sutilezas japónicas, el que brinda una excepcional ostra, Cuvee Prestige, embebida de salsa ponzu confeccionada con yuzu y vinagre de Jerez, sobre la que reposa un puré fresco y picante de nabo daikon con chile rojo, a mayores del verdor del cebollino picado. Trabajan al baño maría la yema de huevo con vinagre de arroz, hasta conseguir su emulsión. Sirven esta salsa Kimizu sobre un puerro dulcificado al que rompen las fibras elaborándolo a baja temperatura en caldo dashi, posteriormente gratinando el conjunto. Se presenta el goloso combinado coronado por un ahumado katsuobushi. Irrumpe el imperativo ceviche, para el caso nikkei/valenciano de dorada y hamachi (marinado en kombu y sake). Seguimos sus pasos durante la preparación. Se exprime sobre el pescado para su transformación cítrico (lima) y sal. Añade leche de tigre arreglada con dashi, zumo de yuzu y jengibre, aportando acidez y dulzor. A continuación apio, cebolla y sal. Se le incorpora maíz chulpi tostado en aceite de oliva (como si de unas palomitas se tratase), añadiendo el Levante acrecentado con naranja de la tierra, tomate cherry y cilantro picadito. Realmente sorprendente la metamorfosis visual y sápida del calamar, presentado en modo nigiri. En primer lugar administran unos cortes al cefalópodo, acto que sirve para facilitar su mascabilidad. Aplican la llama directa de un soplete transformando su estructura, modificando a la vez su sabor (en crudo manifiesta mayor dulzor), finalmente rayando jengibre por encima del bicho, goteando unas lágrimas de dashi shoyu (salsa a base de soja, kombu, shitake, sake, azúcar ligeramente caramelizado) potenciando tremendamente el umami. La simplicidad de los alimentos es inversamente proporcional a las sensaciones y complejidad que muestran al degustarlos. Ejemplo de lo dicho, un nigiri de salmón escocés (brutal) marinado en miso (saikyo yaki), también sopleteado, en este caso añadiendo a mayores salsa miso (miso con mirin y azúcar), custodiado tímidamente por un bastón de jengibre encurtido en vinagre de arroz (hajikami). Más transgresor si cabe, el maki de atún con salsa kimchee. A un tartar de atún rojo, con cebolleta, cebollino y tobyko (huevas de pez volador) incorpora kimchee, esa controvertida salsa que los japoneses disputan su autoría a los surcoreanos, que aquí Diego compone a base de Kimchee, aceite de sésamo, salsa de soja y azúcar, que luego mezcla con mayonesa Karashi, elaborada con su mostaza homónima, más grasosa. El nigiri de langostino se divide en dos secciones con sus respectivas cocciones: el cuerpo, en un liviano hervor de agua de mar; la cabeza, separada al momento de servir, se riega con un par de gotas de AOVE asestándole un golpe de horno. A la hora de disfrutarlas, primero gozaremos el delicado cuerpo finalmente devorando la cabeza con toda su potencia. Si existe un plato fetiche de los japoneses y cocineros de sushi que vengan a degustar a Momiji, ese es sin duda el que integra Ikura (caviar de salmón). Se trata de un nigiri cubierto de alga nori que sirve a su vez de sujeción de las propias huevas (se denomina Gunkan a este tipo de nigiri). Las huevas se separan cuidadosamente en un baño de agua de mar cuyo límite serán 36º, acción que posibilita retirar las defectuosas que emergerán. Con este método, además de despegarlas, modificaremos su estructura, convirtiéndolas en unas esferas más chispeantes, marinándolas tras este proceso, en salsa de soja, sake, y mirin al que han evaporado previamente el alcohol. Excepcionalmente goloso el nigiri de anguila de L’Albufera (Kabayaki). Reciben la anguila viva, sacrificándola y desangrándola en agua con hielo limpiando de restos. Se filetea. La espina y la cabeza se tuestan elaborando con ellas un fondo, que finalmente se une a una reducción de salsa de soja, mirin y azúcar moreno. El cuerpo se prepara al vacío con esta salsa en la Roner. Al momento del servicio, hornean el cuerpo de la anguila, pincelándola con esta lujuriosa salsa, caramelizándola. En última estancia, sitúan el filete sobre el arroz añadiendo un toque eléctrico con pimienta sansho y hoja de shiso que contribuye a rebajar la sensación empalagosa. Déjense llevar por algunas de las cervezas o sakes que les ofrecerán con buena relación calidad precio y redondeen la experiencia. Una comida que si desean pueden terminar con un apartado dulzón muy perverso. Bien su mousse de chocolate infusionado en Houjicha (un tipo de té tostado), equipado con un garrapiñado de sésamo tostado; o también el yogur de azuki (judía roja) y chocolate blanco, una especie de Panna Cotta.