Un número uno del pincho. Pinchos que se pueden degustar en la barra como tentempié o disfrutar en mesa integrando un menú degustación, a lo que le animamos dada la magnitud de las propuestas, harto imaginativas y bastante virtuosas. La reforma total del local, en una línea moderna y con semblanzas “koxkeras”, incentiva esta posibilidad, dentro de una ambiente “jatorra”.
El artista, el pequeño artista, se llama José Antonio Calvo, un tabernero convertido, hace ya unos años, en cocinero. Posee cuatro grandes cualidades. La primera, que sus construcciones, por lo general, se sustentan en la estructura del pincho, suelen tener una base sólida: panes, masas crocantes, bizcochos, etc. Vamos, que se pueden comer con la mano o con cuchillo y tenedor. En segundo lugar, estamos ante fórmulas cultas harto trabajadas, complejas de realizar. Más aún, las combinaciones de sabores resultan sorprendentes y muestran madurez y armonía. Y, lo que es determinante, se aprecia y constata una y otra vez el buen gusto, sápido y estético.
José Antonio tiene pasión por el foie gras. Seguramente ningún bar lo trabaje tanto y tan meritoriamente. Varias fórmulas magistrales, entre las que nos permitimos destacar el canelón de foie gras y gelatina de Pedro Ximénez sobre panecillo de pipas y crujiente de Idiazabal. Otra joya, la que más y más justos éxitos ha cosechado; tras el título de miniparrilla de bacalao con ensalada de caserío efervescente se ofrece una genial tosta de bacalao, ahumado al sarmiento ante los ojos del comensal, con un chupito vegetal en probeta. Otro logro intelectual y palatal: la rosa; un homenaje al bogavante con sofisticados complementos y aroma de flor. Que el artista se la juega en cada receta queda de manifiesto en la hamburguesa de chipirón. Apoteósica -y tanto que apoteósica- la gilda en cucharilla. La tortilla individual de bacalao a la brasa y la carrillera de ternera envuelta en una lámina de patata refrendan el nivelazo del chef, que ha hecho sus pinitos con un postre que le valió el Campeonato de Guipuzcoa: Bob limón. Y se puede concluir el ágape con algún condumio típico vasco, hay tres o cuatro bastante conseguidos.
