San Sebastián: Hidalgo 56

 Juan Mari Humada Hidalgo y Nubia Regalado abran este restaurante en 2005. Ella es una vinófila contrastada, sin más parafernalia que ser capaz cotidianamente de descubrirte vinos interesantes a un precio asequible. Y tanto que lo consigue, da de beber muy bien y a tarifas comedidas. Él fue un chef de alta cocina reconocido en la notabilidad en Lo Mejor de La Gastronomía y en la guía Michelin, en la que ostento una estrella. Visto cómo iba el percal, recondujo su negocio a una oferta posibilista. Sin embargo, sigue dividido su ser entre su vocación culinaria y entre el pragmatismo de tener que sacar rentabilidad al establecimiento. Eso se aprecia en su oferta y precios. Pinchos en los que se deja notar su vocación inconformista con otros más convencionales. A nosotros nos gusta más las líneas directa y evolutiva; cuando aplica conceptos y técnicas actuales a productos tradicionales. Cuando la esencialidad y la sencillez de planteamientos imperan sobre la sofisticación y los alardes. Ese es el terreno en el que debemos fijarnos si queremos obtener los mejores resultados.
Un primer testimonio lo tenemos en la aparente y certera morcilla de arroz, de la marca Sotopalacios González, con huevo. En este caso, sin tripa, servida en timbal, con forma de volcán, coronado por una yema líquida, cruda y caliente, que se convierte en distinguida salsa del condumio, al que se le pegan dos toques dulces y ácidos, aparentemente novedosos, pero que forman historia de la cultura de este embutido, las pasas y un puré de manzana. En similar línea el bacalao, confitad0 a baja temperatura, sobre unos pimientos morrones con su jugo, gratinado el pescado con un suave puré de ajos. Impecable en su costumbrismo contemporaneizado. A su vez animamos a las anchoas fritas al ajillo con puré de piquillos y a los hongos confitados con piñones y yema, concreciones muy bien resueltas. Como la mítica, y con razón, Gilda, que no tiene más secreto que elegir bien las anchoas, las guindillas encurtidas y las aceitunas, así como el equilibrio entre los ingredientes; no es fácil ponerle el palillo a la guinda. Y lo callas, con algo de morros, juntos pero no revueltos, es un clásico de Juan Mari Humada y de sus descendientes desde tiempo inmemorial.