Edorta Lamo y Amaya García han creado un nuevo concepto de bar y, sobre todo, de bistrot. Una mesa de alta cocina joven en un local de diseño vanguardista con música agresiva. El proyecto obedece a esa filosofía y conecta con espíritus inquietos renovadores. Todo resulta extremadamente original en un ambiente informal y con mucha marcha. También los pinchos y platos, poseedores de bastante enjundia. Atesoran increíble frescor, liviandad, contrastes, nuevas formas, cromatismo...otros aires. Estamos ante una culinaria desinhibida, sin límites, que asombra por su osadía y, que siendo personal, bebe en la filosofía Adrià.
Tentempiés y platillos realmente impactantes. De su magnitud da fé el hecho de haber ganador en el marco del IX Congreso lomejordelagastronomia.com el III Campeonato de España a la Mejor Barra de Pinchos y Tapas, celebrado en noviembre de 2007, tras presentar una deslumbrante colección de platos en miniatura, entre los que aún recordamos el genial chicharro marinado con queso de oveja y menta en tosta de cerezas, uno de los mejores pinchos que se haya creado en la última década en España. Otro que lleva años dando gloria a la casa es el tigretón: un mejillón con salsa de tomate casera, espuma de bechamel y motas de corteza de cerdo, traslación a la alta coquinaria de la tabernaria receta.
Hoy por hoy la estrella en la barra y en la mesa, lleva ya tiempo, son las aceitunas con vermú, una travesura con mucho ingenio servida en huevera que rememora tan clásico aperitivo, eso sí, desde la desnaturalización, desnaturalización que aquí es poco menos que un dogma. Las rabas también tienen su versión, sin que se llegue a tocar el cefalópodo, una tempura, a la manera de una pasta orly aligerada, alberga unos chipirones en su tinta en puré, que saben sin mascarse. La pasión por la cocina tecno vuelve a relucir en la gazta helada, una especie de escarcha de crema de queso de cabra con forma de bizcocho que aparece impregnada de un gustosísimo polvo de sardina vieja y otro de perejil. La ensalada de quinoa en blanco y negro con pepino y manzana ofrece gustos universales y frescos dirigidos a mentes sin fronteras gustativas.
Si las aceitunas con vermú son una grata obligación, como inexcusables son el chicharro marinado con queso de oveja y menta en tosta de cerezas y el mejillón tigretón, tampoco hay que dejar de probar un plato temperamental y muy cosmopolita la oreja de cerdo a la manera de una terrina cortada en finas láminas que se adereza con un polvo de chiles y pimentón, un cordón ligado de escabeche y un memorable helado de mole. Arroz, tomate y huevo, inspirado en la cubana, es un simpático juego en el que se despista por enésima vez al comensal, que no sabe a ciencia cierta que come, y que tiene muy difícil definirlo. El conejo guisado con el jugo de sus huesos y ajos encurtidos vuelve a dejar patente que hasta cuando se fundamenta en el clasicismo se aporta toques diferentes. Formulas que seguro despertaran pasiones.
Estas y otras fórmulas se pueden comer de pié o sentado en cualquiera de los dos menús que se ofrecen.
