Madrid: Al Trapo

 A los dieciocho uno sueña con sacar el carnet. Paco Morales idealiza con darle la vuellta al cuentatakilómetros.Casi cinco años con Andoni, una temporada con Ferran., otras dos en Senzone y cuatro en Bocairent. Premio al Grande del mañana Lo Mejor de la Gastronomía y Premio Internacional Lo Mejor de la Gastronomía, una estrella, dos soles, múltiples reconocimentos...Subidas, bajadas. El auto en punto muerto. Actualmente celebra su segunda temporada en Torralbenc Menorca asentando su cocina fresca autóctona y la primera en el Hotel de las Letras en la Gran Vía madrileña como asesor gastronómico de este nuevo espacio de cristaleras Newyorkinas, Al Trapo. Bistró moderno de afectuosidad informal. Sin presión. Libertad de Guías con pocos prejuicios. Cocina viajera, canalla, simpática, gustosa, sin ataduras de servicio. Modestia vestida de seda. Comer bien sin rasgarse las vestiduras divirtiéndose comprometidos con la felicidad del comensal.

Paco domina como pocos la técnica, posee destreza, conocimento, vanguardia académica. Y es un gamberro.

Aquí no se cambia la carta, se trocan los platos. Ocho apartados tuneables, que permiten fexibilidad para comer lo que uno quiere, cuando quiere, utilizando el tiempo disponible y gastando lo que determine. Réplicas de alta cocina modificada, que permiten al equipo dirigido por Rafael Cordón hacer vanguardia sin despeinarse. Unas treinta referencias con cambio estacional de vinos. Golosinas saladas, pequeñas explosiones controladas.

 Una composición podría formarse con las siguientes proposiciones:

 -Aireados de tortilla española. Consta de una masa de pan muy fina para que suflé rellena de tortilla de patata con la cual  han hecho una crema anteriormente. Pimientos verdes fritos a los que sacan círculos de ellos y rectángulos de anchoa de Santoña cortados

 -A modo de ensalada. Verduras de temporada, las escaldan muy poco tiempo para que queden al dente. (La verdura variara según temporada) Untan algunas en pasta de achiote, con la mozzarella y texturizan el suero que  sirve de aliño.

 -Chantarelas salteadas. Hacen una bechamel gelificada, fondo oscuro y nata para darle untuosidad.

 -Calamarcitos salteados. Hacen diferentes texturas de coliflor, aire de pimienta, saltean los calamarcitos, hacen un caldo de calamar y lo clarifican.

-Pichón asado. Fondo oscuro de salsa de ostra y ternera. Saltean la pasta udón con setas de temporada y lo marcan en sárten y unos minutos en el horno.

- Rabo de toro. Cocinado a baja temperatura durante 14 horas. Lo acompañan con ñoquis de polenta, cañaillas y menta.

 - Frutos rojos. Merengue de mora, petit suis de cereza, un helado de frutos rojos y diferentes frutos frescos rojos.

 - Petit fous. Algodón de azúcar con arena de cacao y coco deshidratado.

 Platos estudiados, brindando salsas y contrastes.

Mientras el viaje continúa, Paco perfila su buque insignia en Córdoba, Noor, estudiando el pasado, diseñando el futuro. Cocina Árabe, Mozárabe y Judía dando una nueva vuelta de tuerca al invento. Una zona takeaway frente a otra gastronómica rentabilizarán un proyecto sustentado en la sorpresa, la diferencia y la vanguardia comprensible. ¿Será una nueva estación de servicio en la trayecto o un stop terminante? 

Si ustedes buscan un asesor gastronómico para su proyecto, y consiguen convencerlo, Paco Morales quizás pueda ayudarles.