Vila Joya

Ce restaurant affiche la plus haute qualification du Portugal au guide rouge : deux étoiles. Et il les mérite à plusieurs titres : son cadre, une immeuble impressionnant situé dans un domaine qui surplombe la mer, comprenant 17 chambres de luxe ; son service, jeune et motivé ; sa cuisine, très majestueuse, indubitablement. L'artisan de cette dernière est l'illustre Dieter Koschina, un autrichien établi dans cette oasis céleste depuis treize ans. Le mot qui le définit le mieux est "robustesse", une robustesse écrasante. Il sait parfaitement ce qu’il veut et sait comment l’exprimer au travers des plats. Une cuisine très bien définie, conceptuelle et techniquement cultivée, érudite et savante, par ailleurs caractérisée par son raffinement extrême et son immense personnalité. Son don exquis du goût apparaît au détour de chaque assaisonnement, de chaque petit détail. Une touche de poivre du moulin assortie de ciboule fraîchement cueillie et hachée transforment une pâte au fromage de chèvre en un apéritif sublime. Sa tapenade est la mieux assaisonnée de toutes celles que nous ayons jamais goûtées. Quelles sauces ! Et quelle identité, quel charisme au sein d’un style centreuropéen ouvert sur toutes les cultures !

Dieter accueille le convive avec tous les hommages que le gourmet mérite : un plateau contenant du saumon fumé assorti d’œufs, de fenouil et de yaourt ; du thon cru relevé à l’aide d’un condiment aigre-doux au soja ; une croûte à la mozzarella escortée d’un pâté aux aubergines ; une brochette de sardine accompagnée de tomate, d’olive et de pesto ; un petit morceau d’anguille enrobée de bacon frit. À tous ces efforts s’ajoute une capacité de synthèse émouvante : le “ravioli” de coquille Saint-Jacques crue, extrêmement bien marinée, farci au caviar sur une base de tête de veau, mémorable. Les raviolis de pâte, dont les entrailles hébergent du homard, sont accompagnés d’une grosse crevette – très grande et ultrafraîche, d'un point de cuisson optimal –, de rondelles d’asperges vertes, de tomate et d’une sauce au poivre veloutée : dignes des éloges les plus ferventes. De même que la sauce soyeuse au vinaigre balsamique et truffes – véritable saut périlleux exécuté en toute harmonie et circonspection – qui accompagne le turbot sur poireaux fondants. Le canard artisanal de Nantes rôti reflète une grande qualité de produit et un grand savoir-faire qui viennent de nouveau démontrer que derrière chaque proposition se cache un cuisinier hors pair. L'entrecôte de vache avec sauce au vin rouge, le veau à la sauce madère et la selle de cerf au porto constituent de véritables hommages rendus au produit et à l’histoire.

En quelques mots, il s’agit d’une cuisine de haut niveau, intelligente, seigneuriale, effective… qui suscite de l’admiration et procure une grande satisfaction.