L´Atelier de Jean-Luc Rabanel

Un visionnaire. Un homme en avance sur son temps. Un bohème qui propose une nouvelle vision sociologique du restaurant et de la cuisine. Qui croit en la démocratisation de la gastronomie. À tel point que sur le plan du décor, il a rompu la tendance de la somptuosité de palais française au profit d’un local fonctionnel, charmant et économiquement accessible. Sa conviction selon laquelle il n’y a pas de business ni d’avenir si les portes des salles à manger ne s’ouvrent pas au public est reflétée dans sa pratique, et donc dans ses plats. Des plats qui dégagent des valeurs de progrès.
Mesdames et messieurs, vous voici en présence de l’une des cuisines vertes les plus importantes du monde. Son artisan ? Jean-Luc Rabanel. Un GÉNIE, je dis bien : un GÉNIE, qui a su créer un style rupturiste, dépourvu de références et de similarités. Des recettes magiques où les fruits de mer, les poissons et les viandes sont relégués à un rôle secondaire, voire de figurants, pratiquement inexistants. Une absence d’éléments précieux qui ne l’empêche pas d’émouvoir continuellement les neurones et les papilles gustatives du convive par le biais de saveurs pures, très naturelles, profondes, qui comblent le palais. Les herbes aromatiques, prodiguées sans interruption, les épices, les fleurs, les fruits secs, les bouillons, les sauces, les condiments et, évidemment, la sélection de végétaux, toujours d’une qualité optimale, exultants de fraîcheur, contribuent à la plénitude de l’expérience. La campagne n’a jamais été aussi luxuriante, appétissante et chromatique. Chaque proposition est synonyme de fantaisie extrême, sans la moindre dénaturalisation, laquelle se voit au contraire renforcée et mise en valeur. Un résultat plutôt difficile à atteindre, qui suppose une grande réflexion et beaucoup de travail et qui, aussi compliqué et complexe qu’il s’avère, reflète un équilibre inédit, inébranlable, qui en dit long sur les dons du chef et sur les efforts qu’il s’impose au quotidien. Si les matérialisations méritent incontestablement la grande distinction, l’aspect intellectuel de cette cuisine est digne de la qualification la plus distinguée. La solidité professionnelle se situe au-delà des circonstances ; épatante. Le don du goût est omniprésent, tout comme la pureté et le raffinement. Infaillibilité, réflexion, imagination… On a du mal à croire qu’une telle créativité, aussi sensée, soit possible. « Une vraie révolution », « Tout à fait innovant », « Époustouflant », ne cesse de pense le convive en se léchant les babines. Et il n’a pas tort, car il s’agit bel et bien d’une cuisine d’auteur éminemment territoriale et agricole, extrêmement culte, baignant dans l’écologie, la nature et la naturalité. De la plus grande inspiration gastronomique du paysage provençal. De la cuisine régionale de 2008. Une réinvention perspicace et particulièrement singulière fait face à la décadence des cuisines du terroir : La Provence et plus, 2028.
Jean-Luc Rabanel dicte son message sans faire la moindre concession : deux menus-surprise fermés composés de 7 et 13 plats. Le client fait donc d’emblée totalement confiance au chef. Comme ses mets changent assez souvent, il est inutile de les expliciter dans les moindres détails. Pour vous mettre l’eau à la bouche, nous nous limiterons à mentionner que la tempura de carottes au cumin, celle de fleurs de courgette au cumin ou celle de salsifis, assortie de deux sauces thaïlandaises (au soja et aigre-douce) est la plus précise que l’on puisse savourer sur terre : elle préserve intégralement la qualité des légumes, dont la grâce se voit rehaussée par la touche légère du panage et les arômes. Le nom de « sable » cache une construction anthologique, exubérante : des pâtes parfumées à l’amande amère qui, à l’instar d’une pizza, sont accompagnées d’une infinité d’ingrédients : tomate, courgette, betterave, chou-fleur, petits radis, oignon, olives, pousses, germes, cerfeuil, amandes, noisettes, pistaches… ainsi que les filets d’une sardine légèrement marinés. Et pour couronner le tout, un sorbet à l’aubergine et au sésame. Le « gaspacho », exquis en soi, représente tout un monde de sensations : un bol contenant la soupe froide décorée avec de l’oignon confit, de la viande émiettée, du cumin, une branche de basilic, une sauce au coriandre et des croûtons. « Nomen » fait place à une surprenante salade de haricots verts et de thon mariné avec de la courgette, des fruits secs, des feuilles et fleurs de capucine, de la moutarde, de la gélatine de citron, des herbes… et un sorbet au gaspacho assorti de gélatine d’eau de tomates. « Coco » est le titre d’une proposition à deux espaces et à deux temps : d’une part une crème de fèves avec de la truffe d’été, d’autre part une salade de foie de lapin assortie de haricots verts, oignon, pain, pistaches, sésame, coriandre et vinaigrette balsamique. Le « Saumon » s’avère des plus gourmand : une escalope du poisson recouverte d’une émulsion de pomme de terre, une feuille de bette chinoise, quelques champignons japonais et du lait à la cacahuète et au sésame. La « Raviole » est une balade savoureuse à travers les bois : des champignons et leur bouillon couronnés d’une salade d’herbes, de fleurs et d’une tuile de parmigiano-reggiano. Le défilé continue jusqu’à l’arrivée des viandes, plus conventionnelles, comme le jarret de veau, juteux et gélatineux, imbibé de ses propres essences, présenté en compagnie de motifs classiques (pommes de terre, ail, petits oignons et champignons). Le tout est chapeauté par deux ou trois desserts, toujours vifs, fruités, fleuris, aromatiques. Toujours synonymes de sensations cohérentes par rapport aux sentiments de l’artiste.