Un visionnaire. Un homme en avance sur son temps. Un bohème qui propose une nouvelle vision sociologique du restaurant et de la cuisine. Qui croit en la démocratisation de la gastronomie. À tel point que sur le plan du décor, il a rompu la tendance de la somptuosité de palais française au profit d’un local fonctionnel, charmant et économiquement accessible. Sa conviction selon laquelle il n’y a pas de business ni d’avenir si les portes des salles à manger ne s’ouvrent pas au public est reflétée dans sa pratique, et donc dans ses plats. Des plats qui dégagent des valeurs de progrès.
