Risotto À La Burrata Et Aux Arômes De La Méditerranée
La Peca
Cuisinier: Nicola Portinari
Pays: Italia
Localité: Lonigo
Adresse: Via Giovanelli, 2
(+39) 0444830214rilapeca@tin.it
À travers cette recette, Nicola Portinari exprime toute l’onctuosité et toute l’italianité culinaire. Un riz al dente, très al dente, qui conserve toutes ses qualités tactiles et gustatives, immaculé, plongé dans de la crème fraîche, dans la meilleure essence du lait : la ricotta et la burrata. Cette simplicité méridionale, mûre, sage, érudite, qui arbore la quintessence gastronomique du pays, se voit parsemée de motifs caractéristiques empreints d’audace et de hardiesse. De magnifiques monticules faits de tomate, olives, câpres secs, origan et huile donne de l’éclat et des couleurs à une forme qui rappelle tout à fait la pizza.
La Recette
Ingrédients
- 280 g de riz
- 120 g de burrata (mozzarella de buffle regorgeant de toute sa crème fraîche)
- 60 g de ricotta
- 10 g de tomates séchées
- 8 g d’olives séchées
- 8 g de câpres de Pantelleria séchés
- 16 feuilles d’origan frais
- Un verre de vin blanc sec
- 40 g d’huile d’olive vierge extra de Pantelleria
Pour mouiller le riz :
- 1 l d’eau
- 1 l de lait entier frais
Élaboration
Pour la crème de burrata et ricotta :
Émulsionner la burrata avec la ricotta et une pincée de sel jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.
Faire brunir le riz dans une casserole et mouiller avec le vin blanc ; laisser évaporer et commencer à verser le lait et l’eau, préalablement mélangés et portés à ébullition.
Cuire le risotto, ajuster le point de sel et de poivre, et veiller à ce que le riz soit très doux et crémeux, pas trop juteux.
Graisser ensuite avec de l’huile d’olive vierge de Pantelleria et du parmesan.
Sur une assiette, étaler 40 g de crème de burrata, que l’on couvrira de riz avant de verser une pluie de poudre de tomate séchée suivie des dés de tomates, des olives hachées, des câpres puis des feuilles d’origan frais. Terminer avec un trait d'huile d'olive vierge extra de Pantelleria.
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