Patatas Bravas

Il est certainement impossible de trouver une mangeaille aussi simplette, une tambouille pour crève-la-faim aussi bon marché, un apéritif aussi mesquin. Sa vulgarisation est certainement sans pareil. La seule chose qui lui reste, c’est certainement son charme de taverne et la touche de morbidité qu’il suscite. C’est certainement ce caractère pitoyable qui a poussé Sergi Arola a élaborer un plat évalué 10/10 à partir d’un élément réellement infâme au quotidien et aussi discrédité, voire davantage, que le hamburger.
Il s’agit d’un plat destiné à la postérité, né sous le signe de l’intemporalité. Un plat arrogant qui provoque le convive, lequel en arrive à se demander s’il peut demander de simples pommes de terre dans un restaurant au design de luxe. Un plat qui nous rappelle que la haute cuisine moderne s’inspire des misères, comme cela a toujours été au cours de l’histoire de la gastronomie : faire un mets délicieux à partir de rien. Un plat frit exempt de mauvaises odeurs, qui nourrit l’espoir de voir redorer le blason de la grossière friture espagnole. Un plat aussi ardent que l’ail et le poivre de Cayenne.
Des pommes de terre façonnées, travaillées au vide-pomme, confites à 100 degrés dans de l’huile d’olive, puis frites en vue de créer une double texture : onctueuse à l’intérieur et croquante sur la fine croûte externe. Disposées en file indienne et à la verticale, puis couronnées de deux sauces qui donnent envie d’y tremper du pain : une incendiaire – à base de tomate, ail et piment rouge concentré que l’on a légèrement fait revenir pendant deux heures – et un ailloli, volatile et raffiné.