Anarchie

Avec Martin Berasategui, Jordi Roca est de loin le meilleur pâtissier d’Espagne. Tous deux se situent un cran au-dessus du reste. Ils sont les seuls qui, chaque année, confirment leur grande distinction haut la main et parviennent à se surpasser. Tout le monde connaît la ligne de travail qu’il ouvrit en son temps avec les parfums, marquant une tendance qu’il peaufine encore aujourd’hui. Tout le monde connaît ses nombreux plats phares, dont nous nous permettons de citer le fameux Cigare de la Havane. Tout le monde sait qu’il est inspiré. Le Touron de foie gras au soja, pertinemment audacieux, voire provocateur, est un témoignage parfait de la symbiose qu’il réalise entre le sucré et le salé. Le génie a cependant un nom : Anarchie. Un perfectionnement d’une version antérieure, en fait. Dans les deux cas, Jordi a exprimé la théorie du chaos avec hardiesse, la transformant en tendance au sein des desserts, comme les parfums, et démystifiant le premier commandement des sybarites : la pureté gustative. Aussi bien le Touron de foie gras au soja que l’Anarchie invitent à l’orgie. Les deux mets sont extrêmement savoureux et entremêlent, avec irrévérence et génie, mille et une saveurs, mille et un parfums, mille et une textures, mille et une couleurs. « Pour renforcer le plaisir, tout est bon » , semble transmettre l’artiste. Ici, l’orgie est plus que justifiée…