El Cocido Pata Negra es la versión salmantina del cocido castellano, de los castellanos, incluidos los madrileños, aunque con algo más pedigrí, ya que para los cocineros salmantinos, en particular para los de Guijuelo, es obligatorio que el cerdo enriquezca la olla y, claro está, tiene que ser de la nobilísima raza ibérica. Así, la oreja, el pie, la pata, el rabo, la morcilla, el lomo, el tocino, el relleno de jamón…llevan el marchamo de los cochinos que han universalizado Guijuelo, sinónimo de manjar mundial. Todo procede de este cochino, que acapara todo el protagonismo, salvo el morcillo, que en este caso es de ternera, la berza, los garbanzos, que son pedrosillano, cultivados en La Armuña, en la propia Salamanca, las patatas, también castellanas, como todo y el agua, pura, que acaba quintaesenciándolo todo, destilando naturaleza y pureza.
Este que nos ocupa es obra del cocinero local Jesús Merino, un hombre entrañable, auténtico, reflejo del terruño, militante, que acuñó en su día la denominación “Marisco de Pocilga”, en homenaje a la magnificencia gastronómica del cerdo ibérico. En su restaurante se celebra de finales de enero a finales de febrero la fiesta de la matanza, en que se ofrecen los fines de semana una menú monografico a un precio popular. Ocho platos: jamón, chichas blanca y roja, migas, lentejas con trofeos, San Jacobo de solomillo de cochino...por 35 €.
El cocido Pata Negra más si cabe que sus otros hermanos regionales, una comida sustanciosa, dada la sabrosura y grasa del protagonista carnal, que se ofrece en cantidades copiosas, para que nadie ponga en tela de juicio lo que es una panzada gulesca exuberante de manjarosidad. Y si el cerdo esta olímpico, los garbanzos salmantinos adquieren categoria jamonera. No pueden estar mejor.
