Uovo di fattoria con barbabietola rossa all’insalata liquida d’erbe con carpaccio di lesso basco e formaggio affumicato

À travers ce plat, Martín Berasategui parvient d’une part à insister sur l’utilisation de l’œuf en haute cuisine, très à la mode, à laquelle il recourt depuis plusieurs années avec quelques grands succès, et d’autre part à sortir des sentiers battus en matière de recettes à basse température, pratiquement toutes basées sur un même modèle. Par ailleurs, vu la valeur de l’œuf et de son blanc, tant sur le plan économique que gastronomique, celui-ci n’est pas utilisé, car à quoi bon faire des économies inutiles sous peine de saturer le convive ? Usant de l’int...