Hommage Au Porc Ibérique : Museau, Oreille, Gorge Et Bouillon À La Mousse De Pomme De Terre

Martín Berasategui a dédié ce plat à l’un des personnages les plus emblématiques de la gastronomie espagnole et mondiale : José Gómez, « Joselito ». Avec les abats de sa majesté le porc ibérique, il est parvenu à élaborer une recette 200% jambon : 100% pour le reflet de sa virtuosité et 100% pour la transmission de toute l’exquisité de son goût. Pour ce faire, il utilise des os, avec lesquels il élabore un bouillon immaculé, nettement identifiable. Une essence renforcée par le goût de cochon présenté sous forme de museau, d’oreille et de gorge ; des parties de lâ...