Salade tiède de moelles de légumes avec homard, crème de laitue fermière et jus d’iode

Ce plat est exceptionnel en raison de son produit irréprochable, de sa netteté gustative, de sa légèreté, de son traitement technique, de son chromatisme ... et, surtout, de la nouvelle vision qu’il donne des salades. Perfectionniste qu’il est, Berasategui ne crée pas sa cuisine ; il la réinvente tous les jours. C’est ainsi qu’il a graduellement apporté des variantes à cet assemblage qui, maintenant, étale l’intégralité d’une mosaïque carrée à hauteur plane. Bien qu’il semble inspiré du Gargouillou de Michel Bras, sa recette n’a rien à voir avec celle du che...