Cuisses et œuf de caille (1990)

Derrière la simplicité apparente de la cuisine d’Alfredo Russo se cachent des processus complexes. La créativité, omniprésente, n’est cependant pas poussée à l’extrême, à la recherche obsessive de la surprise. Sa philosophie est illustrée au sein de ce plat, créé au cours de le première année du restaurant, où les cuisses de caille, cuites à la perfection, servies dans leur jus, sont accompagnées d’un œuf presque cuit à la coque et d’une ganache au céleri et à la pomme de terre. Divin !