ATTENTION : VOICI UN « NUMÉRO 1 » MONDIAL EN PASSE D’ÊTRE RECONNU À L’UNANIMITÉ

En trente ans de critique et de visites de restaurants aux quatre coins du monde, nous n’avions jamais rien vu de tel. Ouvrir un bar minuscule –nous disons bien, un bar, car la cuisine et le comptoir, qui prolonge la première, ne forment qu’un– où la vingtaine de clients mangent sur des tabourets, serrés, coude à coude, de manière tout à fait informelle… et atteindre la grande distinction relève franchement de l’exploit. Attention, mesdames et messieurs, nous sommes en présence d’un numéro 1 de France. Depuis l’apparition de Pascal Barbot, cela n’était plus jamais arrivé. Nous le répétons haut et fort, pour que ce soit bien clair : David Toutain, trente ans, chef de cuisine pendant trois ans chez Arpège et chez Marc Veyrat, est en train d’entrer dans l’histoire.

 Une cuisine jeune, informelle, directe, … du troisième millénaire. Le séjour de David chez Passard et Veyrat lui a permis d’élargir sa culture, de perfectionner sa technique et de cultiver sa passion pour les légumes et les arômes. Une cuisine verte futuriste, éloignée des références connues. Chaque proposition –l’agape en comprend entre 12 et 14, selon les jours– est d’une originalité et d’une virtuosité surprenantes. La combinaison entre le naturalisme des mets, très variés, et les techniques d’avant-garde, toujours subordonnées à la pureté des produits, est franchement remarquable. Des produits souvent méconnus, notamment les plantes, les herbes et les fleurs, dont il utilise les parfums de manière magique. Son message s’adresse donc à des esprits et des palais ouverts, peu enclins à la cuisine gourmande. Gros mangeurs, s’abstenir.

Si, comme nous l’avons dit précédemment, son œuvre est marquée par la nature, elle l’est également par la naturalité avec laquelle il élabore ses plats. Sa facilité innée pour créer se manifeste au détour de chaque mets. Nous sommes en présence d’un créateur, d’un GÉNIE. Un génie qui ne recherche pas l’art, car il l’a en lui. Une vertu qu’il n’a pas besoin de prouver, car il l’exprime avec une simplicité épatante. Jamais une cuisine aussi grandiose n’avait dégagé à nos yeux aussi peu de prétention. Cela n’existe pas.

 Le convive reste bouche bée face à la poudre glacée de cresson sauvage assortie de consommé de fruits de mer. Dans la même ligne de mer et verdure, il appréciera également le tourteau au concombre et à la pistache. Le style du chef marque chaque construction, comme en attestent le couteau servi avec des bettes, des endives et une émulsion de fromage bleu. Ses concepts et ses stimuli s’expriment à travers l’ormeau proposé en compagnie d’asperges vertes et purées d’oignons et d’orange amère. Le topinambour aux échalotes et noisettes est synonyme de passion pour les végétaux et pour les contrastes clairs, présentés en toute harmonie. Si vous aimez les goûts innovants, rien de tel que l’œuf cuit à basse température à la crème de maïs et cumin. L’oursin à la sauce au café, réellement électrisant, est une véritable décharge de saveurs. Les gnocchis de pomme de terre crémeux servis avec des peaux de pomme de terre et du foie gras atteignent les sommets de la délicatesse. Les moments de relaxation sont minimes, comme en atteste le calamar à l’ail d’ours accompagné de sa purée.

 « Rouget, artichaut et Melilo » : le premier cuit à basse température, le deuxième cuit et parfumé à l’aide du troisième, en compagnie d’une brunoise microscopique de lard, tomate et poivron rouge et d’une touche d’assaisonnement ; bon vol ! Et que dire du veau grillé flanqué de pomme et d’émulsion de cacahuète…

 « Porc et aubergine » : lard servi avec de la crème de la solanacée et quelque tranches d’une meringue noire à la farine brûlée. Et que dire du pigeonneau rôti assorti de baby maïs, purée de maïs, copeaux de petits oignons rouges, sauce au cumin et carvi.

Une cuisine impossible à décrire, car les sensations sont toujours inimaginables. Il faut donc les vivre en personne, sans probablement savoir les déchiffrer, puis, une fois éprouvées, les admirer, si l’on est vraiment un fin gourmet. Un restaurant qui implique vraiment ses convives.

Un locale nuovo e irriverente, minimalista e artistico, con una bella vista sul lato del Guggenheim che dà sul fiume Nervión. Un ristorante a 5 stelle; vediamo se finalmente la Guida Michelin ne concede una a una cucina che non arriva a comprendere. Anche il parcheggio (sino ad ora era un problema lasciare la macchina) può aiutare a far sorgere il sole ad Antequera.
Ci troviamo, lo ripetiamo per l’ennesima volta, davanti a un GENIO. Ciò è, al disopra di qualsiasi altra considerazione, Josean Martínez Alija. La sua cucina si differenzia sostanzialmente da tutti gli stili e da tutti i riferimenti. Due temi spiccano. In primo luogo il minimalismo, essenziale nelle costruzioni che ha sviluppati già da molti anni: nonostante la sua giovane età (33) è sempre stato un bambino prodigio. E in secondo luogo la passione per le verdure, che si traduce in piatti verdi, esultanti di natura e di naturalezza, che negli ultimi esercizi hanno come motivazione lo sviluppo di un prodotto, qualunque esso sia, su cui si plasmano differenti sapori e strutture, derivate da svariati trattamenti tecnici. Chiaro che poi ci sono molte altre qualità, tra cui ci permettiamo di citarne tre: il talento naturale arricchito da un’erudizione stupefacente che si plasma in sapori immacolati, nell’aspetto dietetico dei suoi piatti e nella capacità di sorprendere non solo il palato, ma anche la vista; con disposizioni semplici e nel contempo estetiche. C’è molto di più, umiltà e sentimento, coerenza e felicità.

A brand new and trend-breaking, minimalist and artistic restaurant that looks out onto the side of the Guggenheim Museum that faces the Nervion river. A five-star restaurant. We’ll see whether the Michelin Guide gives one to this cuisine it doesn’t manage to understand. May the car park –parking the car has always been a problem here– help make the sun shine in this Antequera area.
Let’s repeat it for the umpteenth time: Josean Martínez Alija is a real GENIUS. This is the man’s very main characteristic. His cuisine differs significantly from all the actual styles and trends. Two lines stand out: minimalism/essentiality in the constructions, which he has been cultivating for a long time despite his young age (he has always been a child prodigy); and passion for vegetables, that he transmits through green dishes which burst out with nature and naturality. Last year’s innovation is the development of a product chosen by the cook on which different tastes and consistencies are applied through multiple technical treatments. The chef has also many other qualities, of course, of which we emphasize the three following: his natural talent enriched by his amazing erudition, that lead to immaculate tastes; the dietetic aspect of his dishes; and his capacity to marvel both the palate and the eyes with simple and aesthetic arrangements. And what can we say about his humility, sensibility, consistency and happiness.

For the first time in years, in 2012, the menu was almost totally changed. The new proposals go far beyond all the levels the chef had reached to date. Perfection has been added to boundless imagination, which reflects the chef’s maturity. Let us repeat it to make things quite clear: we are probably before the most impacting vegetal cuisine on earth. The baby tomatoes stuffed with basil juice –some of them are slightly smoked– swimming into some capers consommé are really amazing and exquisite. Another green dish that confirms the passion for essence and simplicity is the sweet white onion –frankly unique– with cod broth and green pepper in the pil-pil way. The same can be said about the leek, melting and grilled, toasted on a kind of layer that covers innumerable rice buds soaked into a succulent and clear juice of Iberian pork, just like a risotto. The borage with clams, grass and coastal garlic broth, which preserves the original qualities of the products in an unprecedented way, deserves another 10/10. After the best dish of onion, leek and borage comes the top work on baby peas, served raw and hot, crunchy, wrapped into some zabaglione made of egg, onion and vanilla that brings tactile and palatal counterpoints. And what can we say about the infusion of 30-month-cured Parmesan curdled with a black truffle veil, crunchy bread and green sisho; really trembling and substantial. The oyster with clams, blended chard and coastal garlic are a new demonstration of passion for nature and sea, which appears for the umpteenth time through the grilled sea urchins served with seaweed gelatine.
Josean Alija has assumed some shortcoming regarding dishes based on low grade meat and has been faced to a change of concept regarding fish and meat proposals. Much more low grade meat is served within his very personal style: hake necks and cheeks with garlic mustard and hazelnut broth, which seem to reinvent the typical green sauce, or at least to be inspired by it. The lobster with red onion, green lentils and marigold leaves brings old creations up to the grandeur of the product: the crustacean becomes an accompaniment instead of being the big star surrounded by poor ingredients. The green style and definition are omnipresent as the turbot with rosemary sauce and pickled turnip shows. The grilled foie gras served with winter pear and hibiscus also reflects the grandeur of the house in terms of brilliant treatment of an excellent product, garnished with fruity and natural hints that make the difference and add some brushstrokes of fantasy. The main courses are concluded with some Bresse pigeon, pertinently delicious, buttery and juicy, proposed with some spring sprouts (peas) and a cosmopolitan touch of green coffee.
The avocado with grapefruit slices and potato, apple and lime millefeuille confirms the chef’s talent and thoroughness, from start to finish.
Josean Alija is a highly-gifted cook, definitely.

Es de todos los cocineros que hemos conocido el que más “clase” tiene; clase humana y profesional. Es como persona un señor y como hostelero un aristócrata, con la enorme contribución de su mujer, Christine, al haber levantado uno de los restaurantes más carismáticos del mundo. Un palacio rebosante de distinción y calor, de exquisitez y en sintonía con el paisaje, en medio de la nada, en plena campiña, alejado del mundanal ruido. Un oasis del saber vivir para quienes deseen relamerse con la felicidad.
Si la finca, el marco, el ambiente son únicos; Michel es también único. Es un personaje histórico. Guérard y Chapel fueron los que llenaron de contenido la Nouvelle
Cuisine en los setenta y ochenta del siglo pasado. Luego seguirían Robuchon, Bras y Adrià. Son los nombres que han marcado nuestra vida gastronómica. Posiblemente se podrían añadir algunos más, es cuestión de reflexiones y gustos; los citados están fuera de toda discusión y son universales. Habrá que ir incorporando otros que están ya en la cima o que van camino de la gloria…tiempo al tiempo para analizar su obra con más perspectiva.
Guérard es un romántico. A sus 80 años, nació el 27 de marzo de 1933, acude cada noche y los fines de semana cada mediodía a dirigir a su ejercito culinario. Jóvenes maestros que inquebrantablemente materializan la obra de este GENIO. Aquellos platos que Michel creó o interpretó con especial impronta e insuperable virtuosismo. Esa obra se recoge en la carta del restaurante y se va retocando y reformando. Se actualiza en sintonía con los tiempos y en plena consonancia con su ser. Es ya una obra clásica. Una cocina perfecta que responde a un tiempo y a un autor. Estamos ante un Cervantes o un Shakespeare. Una obra excelsa de la Nouvelle Cuisine. Quién quiera conocer lo que fue la mejor culinaria de esa época no debe dejar de acudir a Eugenie Les Bains. Eso sí, reajustada, reinterpretada…evolucionando. Se papea sobresalientemente si el comensal se libera de vanguardismos conceptuales.
Primer relumbrón que aúna el producto y la cultura de las Landas con la erudición de la alta culinaria francesa: terrina de foie gras en gelatina de especias y vino de Pomerol, levemente ahumada, con brioche, pan de campaña y confitura de uvas. Universalidad de la gran cocina gala: Zéphir de trufa, esta sobre una isla flotante, todo sobre una crema de legumbres y un crujiente de queso. En producto excelente en su en su máximo estado de frescor y en una cocción ideal, al dente, preservando consistencia y amargos, grueso espárrago blanco, con lámina cruda rizada, acompañado por una holandesa inconsistente, de textura etérea, con sabor a guisantes. El ravioli de champiñones, morillas y trufa, gigante y traslúcido, con espárragos verdes y espumosa salsa de setas, fue el primer testimonio de la revolución de la pasta en Francia inspirada en la sutilidad china. Otra creación para la posteridad: el bogavante asado y servido en medallones en su cáscara, con un suave deje de chimenea, de parrilla, que se adorna con hierbas del Huerto del Cura y una mantequilla fundida, además de ser acompañado por un platito de endibias, amargas y dulces, confitadas en leche de coco. Siempre se ofrece algo nuevo sobre motivos consagrados, como vuelve a suceder en la suprema de pato al punto rosa con un inmenso trozo de foie gras quemado con azúcar a la ginebra y diversas guarniciones de frutas.
Y postres que rememoran la gran pastelería francesa, de la que Guérard fue su mayor gloria: El melocotón blanco Melba con frutos rojos caramelizado con azúcar candi y helado de verbena; el milhojas con chantilly cremoso de limón y frambuesas; el pastel mollet del Marques de Bechamel con helado fundido de ruibarbo y la versión barroca de la torrija o “pain perdu”, en forma de brioche, con pomelo.
En pocas palabras: la mejor historia viva de la gastronomía francesa.